Haubenkoch Toni Mörwald über sein Jubiläum, die Anfänge und Küchen-Tipps

Eigentlich hatte Haubenkoch Toni Mörwald (56) vor, Landwirt und Weinbauer zu werden. "Aber aufgrund der Situation, dass 1971 meine Eltern ein Gasthaus bekommen haben, obwohl sie gar keines wollten und wir so in die Gastronomie gekommen sind, habe ich mich dann entschieden, Wirt zu werden", erzählt der Gastronom im KURIER-Talk.

Seit seiner Übernahme im Jahr 1988 sind 35 Jahre ins Land gezogen und so einiges passiert. "Als wir in Feuersbrunn (NÖ) begonnen haben, gab es dort noch ganz wenig Tourismus. Und jetzt bin ich stolz, am Standort Feuersbrunn alleine 75 Mitarbeiter das ganze Jahr über zu beschäftigen. Und das ist wirklich meine erweiterte Familie", so Mörwald.

"Wir sagen, das Humankapital, nämlich die Mitarbeiter, die Software, ist das Wichtigste im Unternehmen."

Zum Jubiläum gab’s für Mörwalds Kochbuch "365 Rezepte für jeden Tag" auch zwei Auszeichnungen: den "swiss gourmetbook award" in Zürich und die Goldmedaille von der Gastronomischen Akademie Deutschlands, die ihm kommende Woche auf der Frankfurter Buchmesse verliehen wird. "Das ist ja mittlerweile das 28. Kochbuch und wir sind besonders stolz darauf, weil ich daran ungefähr drei Jahre lang gearbeitet habe."

Mörwalds Küchen-Tipp

Einen Küchen-Tipp gab’s gleich noch obendrauf. "Das Fleisch gehört immer vor dem Garen gewürzt. Neben Salz und Pfeffer kann man auch noch aromatische Gewürze verwenden und das Olivenöl richtig einmassieren. Dann verbreitet sich der Geschmack viel besser."

Außerdem hält er nichts davon, Fleisch scharf anzubraten. "Wir versuchen, immer liebevoll und zart zuzubereiten. Es muss alles immer sehr samtig gehen. Der Zugang zum Garen und Veredeln muss immer einer sein, der langsam vor sich geht und nicht zu aggressiv ist."

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Auch wenn Mörwald und seine Frau Eva tagtäglich an vielen verschiedenen Standorten kochen, kommt das Kulinarische auch zu Hause nicht zu kurz. "Meine Frau hat die größte Freude dabei, wenn sie in der Früh aufsteht und mir und meiner Familie ein Frühstück zubereiten kann. Da gibt’s dann Porridge, Eigerichte und viele andere Sachen. Wenn ich sie frage, wo sie die Energie dafür hernimmt, dann meint sie, dass das die einzige Zeit ist, wo sie sich beim Kochen entspannen kann, weil ich da das machen kann, was mir Freude bereitet."

Bereut wird von Mörwald übrigens nichts in seiner bisherigen Karriere. "Auch wenn das eine oder andere sich in der Realität vielleicht nicht so angefühlt hat, wie ich es gerne gehabt hätte, möchte ich nichts missen."