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Ess-Tour
12/06/2015

Sweet Dreams mit Süßweinen

Edelsüße Weine wurden lange vernachlässigt. Zu Unrecht.

von Ingrid Teufl

Wer die österreichischen Qualitätsweine wie Grüne Veltliner liebt, kann Dessertweinen oft wenig abgewinnen. Viel zu süß oder minderwertige Qualität sind dann die Argumente. "Bei Süßwein haben die meisten eine süße Plörre im Kopf", sagt auch Reinhard Geßl. Völlig zu Unrecht, findet der Leiter des Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Österreich). Ein bisschen fehle es hierzulande wohl aber auch an der entsprechenden Trink-Kultur. In den vergangenen zehn Jahren hat sich allerdings viel am Süßweinsektor getan. Vor allem im Bio-Weinbau. Immer mehr Winzer und Winzerinnen in den klassischen Regionen widmen sich heute biologisch produzierten Süßweinen.

Drei klassische Regionen weltweit

Das ist gut, denn vor zehn Jahren wäre wohl eine Verkostung von einem knappen Dutzend hochwertiger Bio-Süßweine wie beim jüngsten, 55. FiBL tasting forum,einer regelmäßigen Verkostungsreihe von Bio-Lebensmitteln, gar nicht möglich gewesen. Slow Food-Experte Jürgen Schmücking hatte sich durch die Keller von Bio-Winzern gekostet, die besondere Süßweine produzieren. Diese liegen übrigens nicht nur im burgenländischen Seewinkel, der für seine Spätlesen, Eisweine oder Trockenbeerenausleesen gut bekannt ist. Der Seewinkel zählt aber zu den weltweit nur drei bedeutenden Süßweinregionen. Das sind weiters Tokaj in Ungarn und die Sauterne in Frankreich, südöstlich von Bordeaux gelegen. Zwei feine heimische Vertreter hat Schmücking auch ausfindig gemacht.

Es gibt verschiedene Herstellungsweisen von Süßweinen. Je nach Region und Methode wird versucht, die Zuckerkonzentration in den Beeren zu erhöhen. Das ermöglicht einerseits trocknen, frieren oder ein Edelschimmelpilz. Eine andere Möglichkeit ist das Stoppen der Vergärung durch Zugabe von Alkohol zum Most.

Weiße oder rote Trauben

Für Süßweinen typisch ist nicht nur ihre spezielle Süße, die vom enthaltenen Restzucker abhängig ist, sondern ihre dunkle, oft an Honig oder Bernstein erinnernde Farbe. Die ist natürlich auch von der jeweiligen Rebsorte abhängig. Das zeigt sich etwa beim "Rösler Ausbruch" (0,375 l/ca. 18 €). vom burgenländischen Weingut Meinklang der Familie Michlits. Die rote Rebsorte Rösler sorgt naturgemäß für eine dunklere Note, aber auch für eine andere Säure des Weins. Man könnte diese Note als leicht nussig beschreiben. Im Jahrgang 2005 lassen sich auch die Gerbstoffe erschmecken, die Restsüße liegt bei 84 g/Liter. Bei Weinen mit dem Prädikat "Ausbruch" kommt übrigens daher, weil die Weintrauben von einem Edelschimmelpilz namens Botrytis cinerea befallen werden und die überreifen und rosinenartig geschrumpften Beeren aufbrechen und werden bei Meinklang bei der Lese mit der Hand "ausgebrochen".

Etwas heller - lachsfarben - kommt der Eiswein (Jahrgang 2013 0,375 l/18 €) vom Weingut Hager daher. Winzer Mathias Hager produziert ihn aus Zweigelt-Trauben - und zwar im kleinen Ort Mollards im niederösterreichischen Kamptal, wo man eher Grüne Veltliner vermuten würde. Beim Eiswein erfolgt der Wasserentzug der Trauben durch Frieren. Sie werden erst bei Minusgraden von -6 bis -10 Grad gelesen und gepresst. Hagers Wein schmeckt trotz starker Süße recht voll und durchaus würzig. Manche meinen, den mineralischen Boden, auf dem die Trauben gewachsen sind, zu schmecken.

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