Gestatten, Herr Brenner

Heißes bekämpft man am besten – erraten, mit noch mehr Hitze. Vielleicht ist das der Grund, warum im Sommer so gerne gegrillt wird. Und weil dazu auch scharfe Saucen gehören, hat das Kollektiv aus Chili-Fans rund um die Marke "Herr Brenner" in ihrer Saucenküche herumexperimentiert. Herausgekommen sind vier neue Saucen, die vielfältig einsetzbar sind – zu gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Käse und kalter Jause.

Erfahrung im Einkochen scharfer Früchte haben Stefan Grossauer, Edelkonservenhersteller im niederösterreichischen Kamptal, und Christoph Farkas schon länger. Ihre Marke "Herr Brenner" ist nämlich bisher vor allem für sortenreine Chili-Saucen (100 g ab 6,90 € bis 12€) aus biologischer Produktion bekannt. Denn scharf ist schließlich nicht gleich scharf und je nach Eigenart der Schote lassen sich verschiedene Schärfegrade und Geschmäcker herausdestillieren. Wichtig ist den Produzenten aber auch die ausschließlich biologische und regionale Herkunft ihrer Grundzutaten. Vieles davon kommt aus Oberösterreich oder aus den eigenen Chili-Gärten. Kooperiert wird auch mit dem Psychosozialen Zentrum in Schiltern, ebenfalls im Kamptal, wo zur Wiedereingliederung von Langzeitarbeitslosen u. a. eine Bio-Landwirtschaft betrieben wird. Ein Teil der Chilis kommt zum Beispiel von hier.

Bestimmen bei den Chili-Saucen vor allem die verwendeten Schoten Geschmack und Namen, sind bei den Grill-Saucen die verschiedenen Grundzutaten namensgebend. Auf Basis von Paradeisern entstanden etwa die Sorten "Smoky Paradeiser" und "Tasty Paradeiser" – sie passen zu praktisch allen Grillgerichten gut dazu. Mais wird zu "Smoky Kukuruz", und verleiht Fleisch generell eine besondere Note. Und die Sorte "Knofl Bohne" empfiehlt "Herr Brenner" nicht nur zu Rind- und Hühnerfleisch, sondern sogar als Würzmittel für grünen Salat.

Jede Grillsauce wird zudem mit einer anderen Chilisorte verarbeitet. Bei der milden "Knofl Bohne" ist es die "Suave Orange Chili". "Smoky Kukuruz" verdankt seine Schärfe der würzigen Schote mit dem Namen "Madame Jeanette", während "Tasty Paradeiser" mit der Sorte " Skopje Chili" harmoniert. Und bei "Smoky Paradeiser" kommen "Chocolate Habanero Chilis" zum Einsatz.

Anders als die typischen Chili-Saucen sind die Saucen für den Griller relativ grobkörnig verarbeitet. Am ehesten ist diese Konsistenz wohl mit einer Salsa vergleichbar. Warum, erklärt Christoph Farkas so: "Es ist gut für den Geschmack, für das Auge und nicht zuletzt für die Haltbarkeit." Besonders letzteres ist wichtig: "Denn wir arbeiten ohne Zusätze und Konservierungsstoffe."

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