Kulinarik

Kartoffeln – vielseitiger Bodenschatz

Lust auf Österreich_Kartoffel
Kartoffeln: Mehrwert, Mythen und Rezepte rund um den vielseitigen Bodenschatz.
17.10.22, 10:29
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von Claudia Nichterl

"Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll´s bleiben – das ist gesund“, so ehrte Wolfgang v. Goethe die Kartoffel. Kartoffeln (bot. Solanum tuberosum), die unterirdischen Knollen einer einjährigen Pflanze, werden in Österreich, Deutschland und der Schweiz auch als Erdapfel, Grumbiere, Grundbirne, Krumbeere bezeichnet und sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich von „tartufolo“, dem italienischen Wort für Trüffel, ab.

Kaum ein Nahrungsmittel ruft so viele nostalgische Gefühle hervor, wie die Kartoffel. Sie ist fest mit Kindheitserinnerungen verbunden – beispielsweise Mutti´s oder Oma´s köstliches Kartoffelpüree. Die Speisekartoffel ist erstaunlich vielseitig. Sie eignet sich zum Backen, Kochen, Dämpfen, Rösten und Frittieren. Man kann sie zur Herstellung von Brot, Pasteten, Kuchen und Puddings verwenden.

Vorbei ist die Zeit, als sie als ein Nahrungsmittel der Armen galt. Erfreulich ist, dass das Interesse an althergebrachten Kartoffelsorten wieder steigt. Wir haben die Wahl zwischen einer großen Anzahl an den verschiedensten Sorten. Die Kartoffel kann man immer wieder neu erfinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten, sie verliert aber niemals ihren eigenen Charakter.

Vom „Gold der Inkas“ zur „Zitrone des Nordens“

Ihren Ursprung hatte die Erdknolle 8000 v. Chr. In den Anden, im heutigen Peru und Bolivien. Bei den Inkas waren die „papas“ Lebensmittel, Medizin und Kultgegenstand. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts kam die Kartoffel nach Europa, jedoch wurde sie zusammen mit Tomaten und Melanzani als Teufelswerk betrachtet. Als Nahrungsmittel wurde sie erst etwa zwei Jahrhunderte später populär angesichts der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert. Da überwand die Bevölkerung ihre Skepsis gegenüber der bis dahin als giftig verdächtigen Knolle. Heute zählt die Speisekartoffel in vielen Ländern der Welt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

1950 haben wir noch 180 Kilo Kartoffeln pro Kopf und Jahr gegessen. Im vergangenen Jahr waren es nicht einmal mehr 50 Kilo. Reis und Nudeln haben die Kartoffeln zunehmend von unserem Teller verdrängt. Das haben sie nicht verdient! Nicht nur wegen ihrer Vielfalt - nur Kartoffel kann man zu Knödeln formen oder zu Brei stampfen - auch wegen ihrer Inhaltsstoffe sind Kartoffeln kaum zu überbieten. Neben Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen und einer ordentlichen Dosis Vitamin C enthalten sie viele B-Vitamine, die bei Reizbarkeit und schlechtem Schlaf helfen können. Und wer abnehmen will, sollte auf jeden Fall Kartoffeln bevorzugen: 100 Gramm gekochte Nudeln (Hartweizen) enthalten 150 Kilokalorien, 100 Gramm gekochte Kartoffeln nur 70 Kalorien, so viel wie ein Apfel. Zum Vergleich 100 g Kartoffelchips enthalten beachtliche 530 Kalorien. Und Kartoffeln erfüllen auch Anforderungen moderner Ernährungstrends – sie sind glutenfrei und vegan! Von fetthaltigen Pommes Frites sollten Sie sich aber bei aller Kartoffelbegeisterung lieber nicht zu oft verführen lassen. Kartoffeln sind definitiv Sattmacher, keine Dickmacher – es sei denn, man bereitet sie mit viel Butter, Schlagobers, Käse oder Öl zu.

Aufgrund des hohen Vitamin C-Gehalts wird die Kartoffel „Zitrone des Nordens“ genannt. Bereits 2-3 Kartoffeln täglich liefern die Hälfte des Vitamin C Bedarfs. Selbst durch lange Lagerung oder schonendes Kochen geht nur wenig davon verloren, ein Pluspunkt gegenüber Südfrüchten mit langer Reise und sie sind ganzjährig verfügbar.

Schonend zubereiten: Dämpfen statt kochen

Die Vitamine und Mineralstoffe befinden sich direkt unter der Schale von Kartoffeln. Damit die Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Kartoffeln nur kurz gewaschen werden und mit der Schale gegart werden. Anschließend sollten diese so dünn wie möglich geschält werden. Beim Kochen verlieren geschälte Kartoffeln rund die Hälfte von Vitamin C oder genauer gesagt, die wasserlöslichen Vitamine gehen ins Wasser. Deshalb geschälte Kartoffeln erst ins erhitzte Wasser geben, damit keine Auslaugung erfolgt. Bitte geschälte Kartoffeln NICHT in kaltes Wasser einlegen, wie das häufig gemacht wird, um eine Bräunung (=Oxidation) zu verhindern. Idealerweise Kartoffeln dämpfen oder mit der Kochflüssigkeit, wie bei Suppen oder Püree, verwenden. Hinweis: Wenn Kartoffeln grüne Stellen aufweisen, diese schälen bzw. entfernen. Grüne Stellen enthalten das für Nachtschattengewächse übliche giftige Alkaloid Solanin. Dieses wird auch durch das Garen nicht abgebaut!

Lust auf Österreich_Kartoffel garen

Damit Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Kartoffeln mit der Schale gegart werden

Vielseitiger Genuss mit der tollen Knolle

Die Kartoffel ist eine echte Verwandlungskünstlerin in der Küche: Salz- und Bratkartoffeln, Röstis, Kartoffelnknödel, Gnocchi, Pommes, Wedges, Püree, Chips, Kroketten, Salat, Brot, Suppen, Aufläufe….nur roh ist sie nicht genießbar. Ein großer Teil der in der Kartoffeln enthaltenen Kohlenhydrate ist die Stärke, eine hervorragende Energiequelle, die langsam im Körper verdaut und aufgespalten wird und so zu wohltuender Sättigung beiträgt. Gemeinsam mit den enthaltenen Ballaststoffen sorgt die Kartoffel für eine gesunde Darmflora. Regelmäßiger Genuss hebt außerdem die Stimmung durch die enthaltene Aminosäure Phenylalanin, eine Bausubstanz für Glückshormone wie Noradrenalin und Endorphine. Glückshormone helfen uns bei Konzentration und guter Laune.

Ergänzend soll noch mit einem hartnäckigen Gerücht aufgeräumt werden, das nicht stimmt: Beim Aufwärmen entstehen keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe. Ein nochmaliges Erwärmen von Kartoffelknödel oder Püree oder Aufläufen ist kein Problem, zu langes warm halten oder häufiges Aufwärmen führt allerdings zu einer Reduktion von empfindlichen Nährstoffen.

Lust auf Österreich_Püree

Püree ist nur einer der vielfältigen Verwendungsformen von Kartoffeln

(lust-auf-oesterreich.at)  | 

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