Leogang: Sterneküche, Safran und die schnellste Ski-Runde

Morgens um acht surren in Leogang die ersten Gondeln der Asitzbahn los. Wer da schon einsteigt, hat möglicherweise Großes vor: die Skicircus-Runde. 65 Kilometer Abfahrtslänge, 32 Lifte, 12.400 Höhenmeter – einmal rund um Saalbach, Hinterglemm, Leogang und Fieberbrunn. Sie ist die ultimative Herausforderung und garantiert brennende Oberschenkel.

„Das ist eine schöne Runde“, sagt Kornel Grundner, Geschäftsführer der Leoganger Bergbahnen. Nachsatz: „Man sollte schon ein guter Skifahrer sein, aber sie ist an einem Tag bewältigbar.“

Bei der Riederalm, direkt neben der Talstation, weiß Sterne-Koch und Hotelier Andreas Herbst, wie schnell es gehen kann, wenn man sich nicht so sehr für die Reize der Winterlandschaft interessiert und mehr auf Bestzeit aus ist: „Der Rekord für die große Runde von hier aus stammt von einem Leoganger und liegt bei zwei Stunden und fünf Minuten.“ Und dann die Wahrheit hinter dem Mythos: „Aber da muss man ein paar Lifte auslassen.“

Leogang ist Luxus und Premium

Für alle anderen gilt: Der frühe Skifahrer fängt nicht nur die Runde, sondern vor allem diese frisch gezogenen Pisten, das Zischen unter den Kanten und die ersten Spuren im Weiß. Ein kleines Premium-Erlebnis am Morgen. Noch dazu für alle. „Eine Stärke des Skicircus ist, dass es nicht nur schwere Pisten gibt und sie für einen Großteil der Skifahrer erlebbar sind“, sagt der Leoganger Seilbahnchef Grundner. Premium sind hier auch die Lifte: Sitze wie im Auto, natürlich beheizt, breite Sessel, flott laufende Anlagen und – nicht zu unterschätzen – viele WC-Anlagen.

In der Tonart geht es abseits der Piste weiter. Kein Wunder, dass die Gerüchteküche einst munkelte, die Serie „White Lotus“ könnte bestens ins Naturhotel Forsthofgut passen. Die Kulisse wäre wie gemacht dafür: Holz, Stein, viel Glas, viel Ruhe und natürlich Luxus. 

Wer statt der Lobby lieber das temporäre Eigenheim mag, zieht sich ins Bergdorf Priesteregg zurück. Chalets mit Holz, Kaminfeuer, Privatheit: Hier steigen auch Sportgrößen und Showstars mit Blick auf die Leoganger Steinberge ab. Lang- oder Eislaufen rund um den Ritzensee im benachbarten Saalfelden ist auch 1A.

Kulinarisch spielt die Region Saalfelden Leogang ohnehin in der Oberliga: Sieben Restaurants vereinen zusammen 19 Hauben. Zwei Adressen krönen das Ganze mit einem Michelin-Stern: der traditionsreiche Kirchenwirt und das dahoam von Andreas Herbst im Extrazimmer des Hotels Riederalm – letzteres noch dazu mit einem Grünen Stern extra.

Die Geschichte der Riederalm

Die Riederalm erzählt eine schöne Familiengeschichte, die vom DJ-Pult zum Degustationsmenü führt: Ursprünglich war hier die Skihütte der Großeltern, der Vater legte Platten auf, das Lokal war österreichweit auch eine fixe Adresse für Live-Musik. Dann wechselte die Familie vom Nachtleben ins Restaurantfach, später entstand das Hotel.

 Es ist Schritt für Schritt gewachsen, mit Außenpool und Röhrenrutsche samt Zeitnehmung, Wellnesslandschaft und Blick auf die Leoganger Steinberge und bombastischem Frühstück. Das Haus hat 70 Zimmer und 80 Mitarbeiter. Die Hoteliersfamilie kommt abends zum Tisch, um sich nach dem Skitag und dem Befinden zu erkundigen.

Was einst die Skihütte war, ist heute die Bar, und beim Kamin sitzt Andreas Herbst. Er war viel unterwegs, kochte unter anderem bei Mario Lohninger im Frankfurter Cocoon Club, wo Techno-Legende Sven Väth einen Club für die schon etwas älteren, anspruchsvollen Raver schuf. Bei Lohninger holte sich Herbst den handwerklichen Feinschliff. Auf Wanderschaft ereilte ihn auch eine Erkenntnis: „Ich habe im Ausland gesehen, dass es überall das Gleiche gibt: Jakobsmuscheln, Hummer, Gänseleber und Thunfisch. Und der Thunfisch kommt mit dem Flieger. Das war nicht so meins“, sagt Herbst.

Sein zweiter Lehrmeister: Andreas Döllerer, der ihn in die Feinheiten der alpinen Küche einweihte und ihm Bluntausaibling, Gams und mehr ans Herz legte. Um Geschmack zu konservieren, setzt Herbst Garum, Jus und Miso an. In großen Tonnen im Heizraum reifen etwa aus Fischabschnitten eigene Garum-Ansätze. Und wenn er im Sommer Paradeiser presst, lässt er die festen Überreste fermentieren.

So eine Küchengaudi

Der Anspruch endet nicht an der Tür des Gourmetrestaurants. Auch die Halbpension spielt bewusst auf hohem Niveau, zwei bis drei Hauben wären drin. Nur steht das nirgends. Man ist schließlich auch ein Familienhotel. Und da gibt es Genuss, aber ohne großes Aufheben. Donnerstags ist immer Küchengaudi, da dürfen die Gäste auch in Herbsts Reich und sich direkt von der Anrichte Burger holen.

Herbst ist auch Großabnehmer von Safran aus Leogang – ja, richtig gelesen. Ob Safranöl, Safran-Eis oder als Suppenwürze. Das kostbare Gewürz wird ein paar Kilometer von der Riederalm entfernt geerntet. „Unsere Qualität ist auf Augenhöhe mit den Besten aus Afghanistan“, sagt Carina Wölfler.

 „Je höher er angebaut ist, desto besser. Die Pflanze muss sich mehr anstrengen, um aus der Erde zu kommen.“ Carina Wölflers Schwiegermutter hatte im Fernsehen gesehen, dass in Österreich vor hundert Jahren Safran angebaut wurde. „Und zwar in relativ großen Mengen.“ Der Inspiration folgten Taten. In den vergangenen fünf Jahren setzte die Familie knapp 30.000 Knollen. „Im letzten Jahr hatten wir eine Ernte von 285 Gramm. Das ist schon relativ viel.“

Es ist alles bio, alles händisch – auch das Beikraut kommt so raus: Maschinen würden den Boden verdichten. Der Safran wandert längst in mehr als in die Sterneküche: Lokale Produzenten verfeinern damit Wodka und Gin, die Wiener Zuckerlwerkstatt kocht leuchtende Gelees, die Familie füllt Safransalz und -zucker ab, backt Cantuccini mit Goldnote. Zu kaufen gibt’s die Produkte online, im Hofladen am Zieferhof und im Bergbau- und Gotikmuseum Leogang.

Kutschenfahrt ins romantische Schwarzleotal

Letzteres hat Winterpause und sperrt im Frühling wieder auf – bis dahin lohnt die Kutschenfahrt ins wildromantische Schwarzleotal, wo einst die Knappen die Schätze aus dem Berg holten. Leogang war ein Bergbauort, berühmt für Silber, Kupfer, Kobalt und Blei.

Vielleicht auch deshalb kam der erste Lift auf den Asitz erst 1971. Zu der Zeit feierte man in Kitzbühel da schon seit gut 40 Jahren die Hahnenkammrennen. „In Kitzbühel bekommen die Hahnenkammsieger eine Gondel gewidmet, bei uns sind es die Stammgäste“, sagt Seilbahnchef Kornel Grundner. Wer seit 25 Jahren nach Leogang fährt, wird auf dem Weg nach oben geehrt.

Oben angekommen geht’s nicht nur auf Kanten, sondern auch kulinarisch zur Sache. Premium-Destination, eh klar. Ob AsitzBräu oder Alte Schmiede: Selbstbedienung ist hier die Ausnahme. Vom 23. bis 25. Jänner macht der Winter-Ableger des Jazzfestivals Saalfelden, „3 Tage Jazz“, auch im AsitzBräu Station.

Viel geliebt ist die Hendl Fischerei, ein funkelnder Spiegelpalast an der Bergstation, stilistisch Ibiza in den Alpen: DJ und Pop mit Beat, wie’s viele mögen. Und ja, hier sitzen auch die Einheimischen – das Brathendl und die Ripperl sind legendär. Ob es den kanadischen Hummer auf der Karte braucht, darüber lässt sich vortrefflich streiten.

Über die Pisten weniger. Die sind einwandfrei. Dazu fahren die Pistenraupen hier statt Diesel mit hydriertem Pflanzenöl. „Wir hatten im Winter 2022/23 noch einen CO₂-Fußabdruck von 605 Tonnen. Mittlerweile sind wir auf acht Tonnen runter“, sagt Seilbahnchef Kornel Grundner.