So geht Zero Waste: Von der Wurzel bis zum Blatt
Die Blätter oder gar die Wurzel führen vermutlich nicht einmal bei Sellerie-Liebhabern die Hitliste der beliebtesten Teile dieses vielseitigen Gemüses an. Aus einem meist banalen Grund: "Wenn man sie einkauft, sieht man meistens nur die Knolle oder die Stange dort liegen", sagt Parvin Razavi. Die 3-Hauben-Köchin findet das schade. In ihrem Wiener Restaurant "&flora" werden aus diesen vermeintlichen Abfällen Zutaten, die durchaus überraschende Geschmacksnuancen in die Gerichte bringen.
Fermentieren, braten, garnieren
Im Fall der Sellerie-Wurzeln fermentiert Razavi diese, brät sie in Ponzu (eine japanische Würzsoße mit Zitrusfrüchten) an und serviert sie mit Fisch. "Ponzu bringt Frische rein, man schmeckt das Vergorene nicht gleich vordergründig", erklärt sie. Zudem lerne man so ebenso die Optik dieses selten gesehenen Gemüseteils kennen. "Wenn man sie in der Hand hält, schaut sie ähnlich einer Kaulquappe aus."
Wenn man weiß, dass es der Köchin immer um die gesamte Pflanze geht, ist klar, dass auch aus den Sellerieblättern und -schalen etwas in ihrer Küche entsteht. Aus den Schalen etwa ein Fond, in dem später wiederum die Knolle gegart werden kann. Man könne so nicht nur Abfall vermeiden, "das ist auch immer eine Intensivierung des eigenen Geschmacks". Aus den Blättern wird wiederum eine Emulsion eingekocht, die als Würze gute Dienste erweist. "Wir haben sie kürzlich auch getrocknet und pulverisiert und als Selleriesalz verwendet."
Zutaten
Kirschtomaten
Heller Balsamico
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Colakraut oder anderes Kraut
½ TL Koriandersamen
Salz
Optional: Lorbeerblatt,Knoblauch, Pfefferkörner, Ingwer
Für den Pickling Juice: 1:1 Balsamico hell und Wasser, Salzn
Zubereitung
Kirschtomaten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen.
In ein Glas füllen.
Gewürze hinzufügen (z.B. Lorbeerblatt, Koriandersamen, Knoblauch, Pfefferkörner, Ingwer).
Pickling Juice erhitzen, Gläser heiß auffüllen und sofort verschließen.
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