Auf seine Ernennung zum Hof-Chefkoch war Otto Desbalmes besonders stolz. In seinem Nachlass befindet sich die Menükarte vom 4. Juni 1907 – darauf vermerkte er: "Mein erstes Dîner als Chefkoch". Serviert wurden Hühnercrèmesuppe mit Spargelspitzen, Krebspasteten mit Trüffeln, Lachsfilet mit feinem Gemüse, Tafelstück und Lammkeule, Rehrücken mit Trüffeln, Tafelpilzen und feiner Wildsauce.
Begonnen hatte der 15-jährige Desbalmes, dessen Familie aus Grenoble stammte, im Jahr 1874 als unbezahlter Lehrling in der Hofküche: Er sollte alle Höhen und Tiefen der Monarchie hautnah miterleben: So kochte er am Tag der Beerdigung von Kaiserin Elisabeth, reiste mit Erzherzog Franz Ferdinand nach Sarajevo, dessen Ermordung schließlich zum Ersten Weltkrieg führte, oder erstellte das Krönungsmahl für Kaiser Karl I. und Ehefrau Zita, als diese in Budapest zu König und Königin gekrönt wurden.
Otto Desbalmes (Mitte) mit Hofköchen und einem Helfer.
Anhand seines Nachlasses und Dokumenten aus Archiven arbeitete die Historikerin Ingrid Haslinger das Leben des Chefkochs jetzt akribisch auf, herausgekommen ist ein Stück Kulturhistorie über den Arbeitsalltag in den Hofküchen und die kulinarischen Vorlieben der Kaiser-Familie.
Obwohl Desbalmes ein besonders temperamentvoller Koch war, erfreute er sich großer Beliebtheit bei seinen Kollegen und in der kaiserlichen Familie. Die Arbeitszeit betrug bis zu 224 Tagen pro Jahr, wobei es während des vierwöchigen Dienstes keine Freizeit gab. Kein Wunder also, dass seine Kinder leise auf Zehenspitzen gehen mussten, wenn der Vater zu Hause war.
Im Schloss gab es mehrere Küchen: Neben der Hofküche auch eine Mehlspeisküche oder die Mundküche des Kaisers (hier im Bild um 1900).
Nach 44 Dienstjahren und mit Ende der Monarchie ging der einstige "Mundtkoch" des Kaisers im Jahr 1918 als k. u. k. Hofkücheninspektor, dem zuletzt alle Küchen am Kaiserhof unterstanden, in Pension. Sein Kochbuch gilt laut Haslinger als eines der wichtigsten noch erhaltenen handgeschriebenen Kochbücher des Kaiserhofs.
Was wir von Desbalmes erfahren: Die Hauptmahlzeit von Franz Joseph war am Abend – die Gänge reduzierten sich im Alter. Generell aß der Monarch gerne einfach. Besonders gerne ließ sich der Kaiser Rindsuppe mit Butter- bzw. Grießnockerln sowie Gerstenschleimsuppe auftischen. Als Waidmann schätzte er Wild, da er aber mit der Wiener Küche aufwuchs, ließ er sich gerne gekochtes Rindfleisch auftischen, gerne hatte er außerdem Kalbsbutterschnitzel oder Wiener Schnitzel.
Da Sisi später frühstückte als ihr Mann, nahm sie gegen 9 Uhr neben Tee auch gebratenes oder geschmortes Rindfleisch mit Gemüse zu sich. In späteren Jahren soll sie nach einem einfachen Frühstück mit Obst und kleinem Gebäck bis 17 Uhr gar nichts mehr gegessen haben. Trotz ihres Schlankheitswahns liebte die Kaiserin Schokoladentorten, Veilcheneis, Genoise-Kuchen sowie Biskuit, aber auch gesalzene Mehlspeisen wie Käsegebäck, Schinkenkipferl und Zwiebelkuchen.
Man thue 1 lb Mehl, 1 lb feinen Zucker und 8 ganze Eier in eine Schüssel, menge es gut untereinander, giebt dann 1 lb geklärte Butter hinzu. Streicht die Masse 1/2 Zoll dick auf einem mit einem Rand versehenen Blech, backe es langsam goldgelb, steche beliebige Küchelchen davon aus, dann glasiert man dieselben schön, man kann sie auch mit Pistazien bestreuen
15 deca Butter, 15 deca Zucker, 15 deca erwärmte Chocolade abtreiben, 5 Dotter, dann 5 Schnee, 15 deca Mehl; bei mittlerer Hitze backen. Conserve. 15 deca Zucker, 15 deca Chocolade, 2/10 l Wasser (bis 40° kochen)
Für 1 Ltr. Gerstenschleim wird 1/4 Klgr. Perlgerste mit einem kleinen Stückchen Butter geröstet, mit einem halben Löffel Mehl gestäubt, dann mit einer von Rindfleisch und gebratenem Kalbfleisch zubereiteten ausgekochten und gesiehenen Suppe aufgefüllt, und 1/2 gebratene alte Henne, ein Stück gebratener Indian dazu gegeben und 2 Stunden kochen gelassen, einige Minuten, bevor man den Gerstenschleim durch ein Haartuch streicht, läßt man einige frische feinblattig geschnittene Champignon darinnen auskochen. Der Schleim wird neuerdings erwärmt, gesalzen und mit Schlagobers legiert
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