Geheimtipps an der Südsteirischen Weinstraße: Wein-Spinner und Haubenküche

Nüchtern betrachtet, kann der Weinwanderweg Ratsch-Ottenberg ganz schön süffig sein. Die Begleiter: blauer Himmel, Sonne, blühende Wiesen, ein Mai-Lüfterl. Der Soundtrack: heimatliches Liedgut aus Bienengesumme, Hahnenschreien und Blasmusik-Fragmenten, die es weit über die sanften Hügel weht.

So geht Entschleunigung auf idyllische Art. Und das Beste: An der Südsteirischen Weinstraße ändert fast jeder Schritt die Perspektive. Von den reflexartigen Toskana-Assoziationen – in der Austro-Variante mit spalierstehenden Pappeln statt Zypressen – bis zum Talblick und dem Umstand, dass mitunter eine Hälfte der Straßenseite noch in der Steiermark, die andere bereits in Slowenien liegt.

Wegweiser zu Topwinzern wie Tement oder Firmenich wollen vom rechten Weg abbringen, aber man verkneift sich, vorerst, den Einkehrschwung. Um dennoch nur Minuten später wie in einem leichten Nebel zu tapsen: Eh alles okay im Oberstübchen? Sind das wirklich Braunbären? Ja, tatsächlich, gleich ein gutes Dutzend, allesamt mit trauriger Tanz- und Zirkusvergangenheit, die nun unter würdigeren Bedingungen zu einer Schicksalsgemeinschaft vereint wurden.

In der Senke unter diesem „Bärenhof Berghausen“ getauften Tierheim duckt sich das Hotel Ratscher Landhaus, einmal die Woche Treffpunkt der „Weinspinner“. Eine Tafel über der Bar klärt auf: „Ja, es stimmt. Wir sind Wein-Spinner. Sechshundert Weine auf der Karte sind nicht normal!“ Die Idee zum Stammtisch in legerer Atmosphäre entsprang einer schlechten Bewertung, nachdem ein Gast vom voluminösen Angebot an feinen Tropfen schlicht überfordert war.

Jetzt heißt der Hausherr Andreas Muster, der sich einst als Mittzwanziger eineinhalb Jahre in Chicago für den Kärntner Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck im Eventcatering ins Zeug legte, Gäste und Winzer aus der Region zum gemeinsamen Verkosten willkommen. Laien können eintauchen in alle Geschmacksfacetten von Sauvignon und Morillon, dem steirischen Chardonnay, und was die besonderen Bodenverhältnisse an der Südsteirischen Weinstraße – Sand, Kalk, Lehm und Opok – damit zu tun haben. Vorher lädt die Terrasse mit Weingartenblick zum Zuprosten: „Würde ich für jedes Foto, das bei uns vom Sonnenuntergang gemacht wird, einen Euro bekommen, hätte ich schon den Kredit abzahlen können“, scherzt Muster.

Haubenküche und Wein im Sattlerhof

Ein paar Kilometer weiter, am Ortsrand von Gamlitz, ist mit Markus Sattler ein weiterer Steirer nach lehrreichem Auslandseinsatz zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Der erst 27-Jährige hat von seinem Vater den Kochlöffel übernommen und rührt seit 2023 im eleganten 3-Hauben-Restaurant und im Wirtshaus des Genießerhotels Sattlerhof um.

Der Küchenchef bedient sich vieler kleiner Lieferanten wie einem slowenischen Pensionisten, der in seinem alten Family-Van Pilze, Schwarzbeeren oder Bärlauchwurzeln ankarrt. Das Reh kommt vom Onkel oder befreundeten Jägern. Und selbst geht er auch auf die Pirsch – nach Wildkräutern und Blüten. Wenn man so will, ist er ein Kräuterspinner, im positiven Sinne. Als er in Malmö und Kopenhagen in Sternerestaurants schuftete, war es für ihn normal, auch an einem freien Tag, bis zu acht Stunden nach Grünzeug zu suchen, von Algen bis zum „Nordic Wasabi“ entlang der Küste.

Auch im Sattlerhof, dessen Fine-Dining-Restaurant zuletzt knapp an der vierten Haube vorbeischrammte, spielt der Wein eine Hauptrolle. Der Franzose Thomas Ferrand, der mit der Schwester von Markus, Anna, das Etablissement führt, ist Experte für superbe Tröpferl. Der Rugby-Fan aus Nizza schaffte es mit 24 zum Head-Sommelier bei Alain Ducasse in Macao. Und längst ist auch das biodynamisch arbeitende Familienweingut mit 33 Hektar Eigenfläche und einem Keller für drei Ernten in besten Händen – mit Andreas und Alex kümmert sich bereits die dritte Sattler-Generation um die Qualität der „Weißen“.

Bei aller Leidenschaft und Seriosität: Schmäh haben die spinnerten Gastgeber auch. Was lacht dem zerknitterten Morgengesicht nach dem Frühstück im Ratscher Landhaus im Badezimmerspiegel entgegen? Ein Post-it mit der Botschaft: „Fesch bist heut“.