Was Käse aus Schafsmilch so vielfältig macht

Schön langsam ist Vorfreude wieder berechtigt – wenn der Frühling heraufdräut, hat frischer Schafkäse wieder Saison: Der Käse in Rollenform oder als kegelförmiges Gupferl (mancherorts liebevoll im Dialekt „Schofkas“ genannt) schmeckt in seiner milden Säuerlichkeit einfach zu gut, um sie sich nicht öfters am Jausenteller beim Heurigen oder daheim zu gönnen. Warum dafür gerade Schafmilch besonders geeignet ist, erklärt Roland Berger, der in Mühldorf in der Wachau eine Bio-Käserei betreibt, mit der speziellen Zusammensetzung von Schafmilch. „Sie hat einen höheren Fettgehalt als Kuhkäse, daher wird der Schaffrischkäse stabiler und fester.“

Nischenprodukt

Er weiß, wovon er spricht – Berger verkäst auch Kuh- und Ziegenmilch. Am liebsten aber vom Schaf, rund achtzig Prozent seiner jährlich produzierten zwanzig Tonnen an Käse. Damit bewegt er sich in einer Nische, denn nur ein Prozent des in ganz Österreich produzierten Käses entfallen jährlich auf Schaf und Ziege. Der Rest wird aus Kuhmilch erzeugt.

Frischkäse hat traditionell von Frühling bis Herbst Saison, da im Jänner die Lämmer zur Welt kommen. Rund ums Jahr drängt sich beim Gedanken an Käse aus Schafmilch allerdings meist ein anderer stärker nach vorne: Feta, diese typisch griechische Schafmilchspezialität mit geschützter Ursprungsbezeichnung, hat vermutlich den größten Bekanntheitsgrad aus der Produktpalette. Die Milch dafür darf nur vom griechischen Festland oder der Insel Lesbos stammen. Nachahmer von anderswo wissen sich mit Beschreibungen wie „... nach griechischer Art“ oder auch „Hirtenkäse“ zu helfen. Wozu man aber auch greifen mag: Kein griechischer Salat, in dem der in Salzlake Gereifte fehlt, auch im sommerlichen Melonen-Minze-Salat steuert er seinen unverkennbaren Geschmack bei. Und im Winter verströmt so ein Spinat-Schafkäsestrudel frisch aus dem Backrohr verlässlich eine Erinnerung an den Sommer am Gaumen.

Vielfältige Produktpalette

Dazwischen gibt es noch vieles zu erkunden, der Schafkäsekosmos ist so vielfältig wie jener von Kuhmilch. Roland Berger produziert die gesamte Palette, von Frisch- über Schnitt- bis zu Hartkäse; sogar einen Pecorino, der ein Jahr in seinem Reifekeller lagert. Verwendet werden beim Käsen übrigens die gleichen Zusätze wie bei Kuhmilch, erklärt er. „Es wird das gleiche Lab und die Milchsäurebakterien eingesetzt. Aber der Käsebruch zieht dann schneller an.“

Rezept: Frischkäse-Torte

Vorbereitung: 15 min 
Zubereitung: 60 min (plus Kühlzeit) 
Portionen: 12

• Für den Boden 
  250 g Grissini feinst zerbröselt (Blitzhacker)
  110 g Butter geschmolzen
  Salz
• Für das Topping 
  2 grüne Paprika fein gewürfelt
  1 Bund Jungzwiebeln in feine Ringe geschnitten
  1 Knoblauchzehe fein gehackt
  2 EL Olivenöl, ½ Tasse Kalamata Oliven ohne Stein 
  je 1 EL Thymian-, Rosmarin-, Schnittlauch-, Petersilien – und Basilikumblätter fein gehackt
  1 Biozitrone 
  5 Blatt Gelatine, 200 ml Schlagobers 
  300 g feiner Schaftopfen  
  450 g Ziegenkäseaufstrich
   

- Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen. Grissini-Brösel mit Butter und einer Prise Salz vermischen. Die Masse auf dem Boden der Springform verstreichen, festdrücken und kaltstellen.

- Öl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawürfel  bei mittlerer Hitze circa vier Minuten weich braten. Jungzwiebeln und Knoblauch dazu geben und anbraten. Circa zwanzig Minuten auskühlen lassen.

- Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

- Gelatine in kaltem Wasser vier Minuten einweichen. Obers steif schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei niedriger Hitze auflösen. 2 EL Ziegenfrischkäse unterrühren, die Mischung unter die restliche Topfen-Frischkäsemischung rühren und mit Gemüse und gehackten Kräutern mischen. 

- Schlagobers unterziehen. Mit Zitronenschale- und Saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Masse auf dem Tortenboden verteilen, glatt streichen und circa drei Stunden kaltstellen. Torte mit essbaren Blüten dekorieren und servieren.
 

Rezept: Galette mit Roten Rüben und Schafskäse

Vorbereitung: 20 min 
Zubereitung: 70 min 
Portionen: 2–3

• Für den Mürbteig  
  250 g Dinkelmehl
  60 ml kaltes Wasser, 1 TL Salz 
  100 g kalte Butter in Flocken
• Für den Belag
  500–600 g Rote Rüben in dünnen Scheiben oder Spalten
  3 EL Olivenöl 
  1 weiße Zwiebel gegart, in feine Ringe geschnitten
  1 EL Butter, 1 Rosmarinzweig, 1 EL Balsamico-Essig 
  1 gestrichener EL Zucker, 1 Prise Meersalz 
  80 g kernlose Weintrauben  halbiert
  100 g Sauerrahm oder Crème fraîche 
  120 g Schafkäse nach Wunsch Frischkäserolle oder Schnittkäse, in dünne Scheiben geschnitten
  1 Handvoll Pinienkerne  

- Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, Salz und Butter in kleinen Flocken hinzufügen, alles miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Teig für  dreißig Minuten im Kühlschrank kaltstellen.
- Öl in einer kleinen Pfanne zerlassen. Zwiebelringe dazugeben und zwei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Rosmarinzweig, Essig, Rohrzucker, Meersalz und Weintrauben hinzufügen und weitere drei Minuten unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Die Zwiebelringe sollten jetzt weich sein und Farbe angenommen haben. Rosmarin entfernen.
- Teig auf Backpapier drei Millimeter dünn kreisrund ausrollen, Sauerrahm oder Crème fraîche darauf verteilen. Einen Rand von 1–2 Zentimeter stehen lassen. Die Weintrauben-Zwiebel-Mischung auf der Galette verteilen und gleichmäßig mit den Roten Rüben belegen. Schafkäse und Pinienkerne darüberstreuen, Teigränder einschlagen. Die Galette auf mittlerer Schiene  vierzig Minuten backen.