Rezepte mit Innereien: Gebackene Hoden und Leberschedl

Bei Lydia, halb Mangalitza, halb Schwäbisch-Hall, zählen nur die inneren Werte. Mit den geübten Schnitten des Fleischhauers verliert die 26 Monate alte Sau nach und nach Lunge, Leber, Milz, Nieren, Hirn und Zwerchfell. Jedes Teil zeigt er erklärend, bevor es im dampfenden Kessel landet. „Des kummt in die Blunz’n“, erklärt er bei einigen Teilen. Die Nieren nicht, die röstet Koch Max Stiegl feinnudelig geschnitten in einer überdimensionalen Pfanne mit Zwiebeln. Mit dem Herz der 275 Kilogramm schweren Lydia kommt es gar nicht erst so weit. Das wird ganz dünn aufgeschnitten, die feinen Kammern und Innenwände faszinieren. Leicht süßlich schmecken die rohen Stücke des feinen Muskelgewebes. „Kostet’s ruhig!“

Der Koch des Jahres 2020 hat im Gut Purbach im Burgenland eine ländliche Tradition vor dem Winter wiederbelebt. Sein „Sautanz“, bei dem im Freien ein Schwein verkocht wird, ist zum Event geworden. Im Zuge von „Nose to Tail“ und dem Pflegen alter Küchentechniken sind die vielfach unbeliebten Innereien wieder in Mode gekommen. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen wird von der Vielfalt der Zubereitungsarten, die alte Kochbücher offenbaren, ebenso korrigiert, wie von Köchen, die sich wieder der Innereien-Küche verschrieben haben. Bluttommerl etwa, ein Auflauf mit frischem Blut, und Stichfleisch (um die Einstichstelle beim Schlachten) finden sich da, ebenso Grammeln und saure Nierndln.

Im Mühlviertel ist der Leberschedl ein Klassiker. Keine Red’ davon, ihn von der Karte zu nehmen, wie Lukas Haudum betont. Er hat den Gasthof vor einigen Jahren von Vater Peter übernommen. Auch wenn das Gericht mancherorts als „-schädel“ geschrieben wird, hat es nichts mit einem Kopf zu tun. Als Schedl bezeichnete man eine flache Form, und Rezepte gibt es vegetarisch (Erdäpfelschedl) und sogar süß. Der Leberschedl ist so etwas wie ein faschierter Braten, der durch den Leberanteil besonders g’schmackig wird. Und durch das Schweinsnetz, in das er vor dem Braten eingeschlagen wird, besonders knusprig.

ZWEI REZEPTE