Rezept: Sushi und Maki aus Waldviertler Karpfen
Alle Jahre wieder kommt Fisch auf den Tisch. Die Österreicher mögen es an Festtagen traditionell – bei vielen darf am 24. Dezember einer auf keinen Fall fehlen: der Weihnachtskarpfen. Kenner nennen ihn „K3“: Er ist mindestens drei (maximal vier ) Jahre alt und wiegt 2,20 bis 3,50 Kilogramm. Kommt er aus dem Inland, dann aus dem Waldviertel oder der Südoststeiermark – den beiden Karpfenzentren.
Teichwirte lassen die Tiere dort in angelegten Teichen heranwachsen. „Eine über siebenhundert Jahre alte Tradition, die von den Klöstern ausging“, erklärt Reinhard Sprinzl, Koch und Karpfen-Experte (siehe unten zwei seiner Rezepte) aus dem Waldviertel. Dort gibt es heute etwa eintausendachthundert vom Menschen angelegte Teiche. Sie werden fast alle durch Regen gespeist, weswegen sie „Himmelsteiche“ genannt werden. Zum Fangen kann man diese Gewässer ablassen. Als „Waldviertler Karpfen“ darf man ihn selbst in der Region nur dann bezeichnen, wenn der Fisch im Teich pro Kilo mindestens drei Quadratmeter Platz zur Verfügung hat. Sprich: Es wird darauf geachtet, dass nicht zu viele Fische im Teich sind. Dadurch kann die Fütterung mit Getreide auf ein Mindestmaß reduziert werden.
... hat der durchschnittliche Karpfen maximal. Fische wie Lachs, Makrele, Aal, Thunfisch und Hering liegen mit rund 11 bis 25 Prozent Fettanteil weit über jenem des Karpfens
Wie auf einer Weide findet der Karpfen alles, was er zum Wachsen und Gedeihen braucht, im Teich. Zu dieser Jahreszeit, also in den kalten Wintermonaten, ziehen sich die Fische an die tiefsten Stellen zurück und fallen in eine Art Winterruhe.
Derweilen werden die gefangenen Artgenossen auf das Weihnachtsfest vorbereitet. In vielen Küchen landen sie als bereits geschröpftes Filet, durch die wieder beliebter werdende Direktvermarktung aber auch immer öfters im Ganzen. Wodurch neben der Tradition auch die Kreativität am Festtagstisch Platz findet – etwa als Karpfen-Sushi.
Karpfenhälfte vom Waldviertler Karpfen gebraten
- Vorbereitung: 30 min
- Zubereitung: 20 min
- Portionen: 2
Waldviertler Karpfen halbiert und mit Rückgrat, Lebendgewicht 1,5 bis 2 Kilogramm
4 Erdäpfel mittelgroß
1 EL Mehl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Kräuter, Öl
eventuell Fischgewürz
- Die Karpfenhälfte kalt abwaschen. Die Hautseite trockentupfen und den Rücken und Schwanz schröpfen (mit einem scharfen Messer das Karpfenfleisch in ca. 3 mm Abstand einschneiden, um die feinen Gräten zu durchtrennen)
- Die Karpfenhälfte beidseitig salzen und pfeffern, die Hautseite mit Mehl bestäuben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in die Schröpfschnitte einmassieren
- Erdäpfel in Scheiben schneiden und mit Salz und Kräutern bestreuen
- Backblech, Karpfen und Erdäpfel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten braten
Tipp: Durch das Rückgrat und den verbleibenden Grätenbogen bleibt das Karpfenfleisch saftiger. Das leicht sülzige „Wangerl“ und Fleisch am Kiemenbogen sind die besonderen Leckerbissen vom Waldviertler Karpfen
Sushi und Maki vom Waldviertler Karpfen
- Vorbereitung: 24 Std.
- Zubereitung: 50 min
- Portionen: 15 bis 18 Stk.
Karpfenfilet ohne Haut, mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gerastet
1 Tasse Sushi- oder Risottoreis
1 kleine Karotte
½ Paprika
1–2 Prisen Salz
25 g Zucker
50 ml Apfelessig
½ Tasse geschälte Hanfnüsschen oder/und geschrotete Leinsamen
1 Zitrone
1 Schuss Roggenwhisky
Eine Bambusmatte zum Sushirollen
- Den Reis gut waschen und kochen. Salz und Zucker im warmen Apfelessig auflösen. Die Marinade in den noch warmen Reis unterheben, mit einem Tuch abdecken und zirka dreißig Minuten abkühlen lassen
- Vom Karpfenfilet aus dem vorderen Teil ein fünf bis sechs Zentimeter breites Stück herausschneiden. Durch schräges Schneiden die Sushi-Streifen herunterschneiden, bis man beim Schneiden die Gräten spürt. Einen Teil vom Reis formen und mit dem Karpfensushi belegen
- Die übrigen Filetteile fein hacken oder faschieren, mit etwas Zitrone und Roggenwhisky beträufeln und abmischen. Diese Masse mit Karotten und Paprikastreifen mit der Bambusmatte in den (optimalerweise zimmerwarmen) Reis einrollen
- Die fertigen Rollen in Hanfnüsschen oder Leinsamenschrot wälzen und in die gewünschte Größe schneiden
... werden jährlich in Österreich produziert. Die Hälfte davon im Waldviertel, die andere in der Südoststeiermark
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