Essen als Meditation: Was die Küche der "Netflix-Nonne"ausmacht

Aus der langen, hellgrauen Nonnentracht schauen nur die Schuhspitzen hervor, doch auf jeden Fall müssen auch die Füße mit aufs Foto. Das ist Jeongkwan Snim wichtig, sie will das Ergebnis gleich am Smartphone sehen. „Nur Geister haben keine Füße“, sagt sie und lacht entwaffnend.

Die kleine, etwa 1,50 Meter große, tiefe Ruhe ausstrahlende Nonne aus Südkorea war diese Woche für ein von ihrer Tempelküche inspiriertes Menü nach Wien gekommen. Biodiversität und Naturschutz sollten dabei in den Mittelpunkt stehen, wie Organisator Martin Kullik vom Creative Studio Steinbeisser erklärte. Vor dem rein veganen Dinner im Zukunftshof besuchte die Südkoreanerin auch biologisch und biodynamisch arbeitende Produzenten im Raum Wien. Im Rahmen eines Round-Table-Gesprächs mit mehreren Kulinarik-Journalisten sprach Jeongkwan Snim über die Bedeutung der Natur fürs Kochen, ihren Zugang zum Kochen und den Stellenwert von Essen im Buddhismus.

Sie sieht sich als Nonne, nicht als Köchin

Seit 40 Jahren kocht die 69-Jährige in Klöstern, ganz ohne Ausbildung, vieles hat sie sich im Lauf der Jahre selbst beigebracht. Seit langem lebt sie in einem abgelegenem Tempel in den Bergen Südkoreas, unter Spitzenköchen war die zen-buddhistische Nonne dennoch schon länger ein Geheimtipp. Doch durch eine Netflix-Doku in der Serie „Chef’s Table“ 2017 wurde sie als Person und ihre Tempelküche international einem großen Publikum bekannt.

Hingabe für den Moment

Wenn sie da bedächtig Zutaten auswählte, die Onggi – spezielle koreanische Steingut-Gefäße mit Deckel zum Fermentieren – begutachtete oder langsam im Freien in dampfenden Töpfen rührte, waren unzählige Zuseher beeindruckt. Von ihrer Art, mit Pflanzen aus ihrer Umgebung umzugehen und mit selbst hergestellten Gewürzen zu kochen. „Ich behandle die Zutaten jeden Tag so, als würde ich sie neu sehen. Es ist immer alles anders“, beschreibt sie ihren Zugang. Etwas jedes Mal neu zu sehen, ermögliche auch die Besonderheit dieser speziellen Zutat herauszuholen. „Ein Gemüse, das gerade aufkeimt und im Wachstum ist, schmeckt und riecht anders und muss auch anders zubereitet werden, als im Zeitraum zur Blüte hin.“

Buddhismus hat Bedeutung für Mahlzeiten

Um diesen Zugang besser zu verstehen, muss man den Buddhismus mit einbeziehen. Denn Essen ist da weit mehr als reine Nahrungsaufnahme – es dient als Bindeglied zwischen Geist und Körper und bringt sie zusammen. „Ohne Energiezufuhr geschieht dieser Zusammenhalt nicht.“ Und ohne Essen sei der „Weg der Erleuchtung“, den Buddhisten suchen, nicht möglich. „Essen ist ein Teil der Meditation, der Selbstfindung“, sagt die Köchin im Gespräch mit dem KURIER. Indem man sich mit Lebensmitteln, Zutaten, Zubereitung beschäftige, könne man auch „sehr viel über sich selbst“ erfahren. Denn auch das Kochen selbst „ist eine meditative Tätigkeit“.

Was ihre Tempelküche von bekannter koreanischer Küche unterscheidet, sind ihre Gewürze, etwa Sojasauce (Ganjang), Sojapaste (Doenjang) und eine sogenannte „scharfe Paste“ (Gochujang). Jeongkwan Snim stellt sie selbst her, sie reifen und fermentieren manchmal jahrelang. „Eine 28 Jahre alte Sojasauce besitzt eine andere eigene Sämigkeit und ein einmalig süßes Aroma“, beschreibt das Hoo Nam Seelmann, ihre langjährige Übersetzerin im Kochbuch der Nonne. Beim Kochen ist wichtig, „welche Gewürze in welcher Form für diese Zutat“ passen. Man könne nicht einfach, weil Soja so gut ist, es überall dazugeben.

Gemeinschaft als wesentlicher Faktor

Für die Zen-Buddhistin ist ebenso wesentlich, dass Essen mehr ist als die Tätigkeit des Mundes. Sie zeigt auf Augen, Nase, Ohren, Stirn. „Natürlich brauchen wir ihn, aber wir sehen, riechen, hören und denken beim Essen. Der ganze Körper ist involviert.“ Und noch mehr. Im Buddhismus habe Essen als Gemeinschaft große Bedeutung. Sich dabei gegenüberzusitzen und mit Wohlwollen aufeinander zu blicken – ob im Kloster oder in der Familie – gehöre zur Geschmacksbildung.

Info

Buchtipp: Jeongkwan Snim, Nam Hoo Seelmann: „Ihre koreanische Tempelküche“, Echtzeit Verlag, 60,50 Euro.