Viele Hauben trotz Pandemie: Der Restaurantführer erscheint unter schwierigen Bedingungen. 716 Hauben-Restaurants gibt es jetzt.
24.11.21, 18:08
Einen Gourmet-Guide mitten im Lockdown herauszubringen – kann das gut gehen? Ja, findet Martina Hohenlohe. „So kann man die nächsten Wochen als Planungsphase sehen.“ Den Gault&Millau in einer schwierigen Zeit für die Branche zu veröffentlichen, sei „als Impuls, als Zeichen“ zu sehen. „Andere Länder lassen den Guide heuer ausfallen. Die deutsche Ausgabe etwa erscheint erst im kommenden Jahr, wenn wirklich alle Lokale getestet werden konnten“, erzählt Hohenlohe im KURIER-Gespräch.
In Österreich kosteten sich die Tester durch mehr als 1.000 Betriebe. „Wir konnten erst im Mai mit der Gastro-Öffnung beginnen.“ Die Pandemie prägte das Gastrojahr 2021 allerdings überhaupt stark: Corona hat die Gastronomie verändert – und zwar nachhaltig, bilanziert Karl Hohenlohe.
„Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert und vieles, das vor einem Jahr noch als Provisorium erschien, ist jetzt ein ‚New Normal’. “ So sind etwa Selbstabholung und Zustellung „auch in der Spitzengastronomie zu selbstverständlichen Standbeinen geworden“.
Das im Jahr zwei der Pandemie gezeigte hohe kulinarische Level kann sich sehen lassen: Insgesamt wurden 887 Restaurants in den Gault&Millau 2022 aufgenommen, 1.336 Hauben in 711 Lokalen vergeben. 30 Restaurants wurden höher, zum Teil deutlich höher, als im Vorjahr bewertet.
Eine „kulinarisch tolle Qualität“ ist in jedem Level bemerkbar, vom Gasthaus bis zu den Spitzenbetrieben, betont Martina Hohenlohe. Mit Martin Klein und seinem Team vom Restaurant „Ikarus“ in Salzburg gibt es heuer sogar einen Neuzugang an der Spitze. Erstmals wurde das Restaurant mit fünf Hauben bewertet.
„Koch des Jahres“ wurde Max Natmessnig, der seit Jahren mit seiner „Alpine Küche“ mit internationalen Einflüssen Gourmets begeistert. Nicht zu vergessen die „spektakulärste Neueröffnung“ des Jahres, das „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ in Dellach. Vier Hauben (18 von 20 Punkten) errang Wallners neues Lokal gleich zum Start.
Marktstand mit 3 Hauben
Dass es den Testern ausschließlich um die Küche geht, zeigt der Neueinstieg von „Umars Fisch Bar“ (16,5 Punkte, 3 Hauben): In einem ehemaligen Marktstand wird jetzt gekocht. „Da kommen Sachen aus der Küche, das ist einfach großartig“, schwärmt Martina Hohenlohe.
„Auf höchstem Niveau“, wie sie es ausdrückt, kocht man auch im steirischen Wirtshaus Gallbrunner. Der Schweinsbraten kommt noch immer aus dem mit Holz befeuerten Tischherd – nur ein Grund für den Titel „Wirtshaus des Jahres“. Ebenso überzeugten die bodenständige Küche, hochwertige, regionale Zutaten und selbst gebrautes Bier die Tester.
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