Warum die Forelle eine so beliebte Fastenspeise ist
Frische Forelle mit Zitrone, am besten im Papier zubereitet
Mag sein, dass ein Fisch, der in Mehl gewälzt, in Butter gebraten und mit Petersilienerdäpfel serviert wird, auf den ersten Blick nicht gerade wie ein karges Mahl wirkt – und dennoch fällt auch die „Forelle Müllerin“ in die Kategorie „Fastenspeise“. So wie alle Fische. Forellen im Speziellen galten während des Mittelalters als beliebtes Gericht, Klöster spielten eine bedeutende Rolle bei deren Zucht, die meisten mit eigenen Fischteichen.
Woher die Forelle kommt
Ein kulinarisches Erbe, dessen Vielfalt sich in Österreich auch in der Namensgebung spiegelt: Da wäre etwa die Kärntna Låxn – Seeforellen in naturnahen Teichen gezüchtet, die schon den Adel am Wiener Kaiserhof glücklich stimmten. Oder die Ybbstalforelle – Seeforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen, deren Geschichte 400 Jahre zurückreicht, als Mönche in eigens angelegten Kartäuserteichen begannen, Fische zu züchten. Oder die Regenbogen- und Bachforellen aus den Becken und Rinnen der Region Mattigtal, Oberösterreich. Die überaus beliebte Regenbogenforelle stammt übrigens aus Nordamerika, von dort wurde sie etwa 1890 nach Europa exportiert. Heute ist sie einer der bekanntesten Speisefische, weltweit.
2 frische Forellen je 250 g
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
2 Zitronen
1 TL Maisstärke
4 EL weißer Portwein
1 TL Sojasauce
1/2 TL frisch geriebener Ingwer
Kräuter wie Basilikum, Rosmarin
Backpapier
- Forellen innen und außen salzen und pfeffern
- 2 Stück Backpapier zurechtschneiden, 15 Zentimeter länger, vier Mal breiter als die Fische
- Zitronen waschen, trocknen, in Streifen schälen, diese in kochendem Wasser 5 Minuten ziehen lassen, abseihen
- Zitronen pressen
- Forellen mit der Hälfte der Zitronenjuliennes bestreuen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, gemeinsam mit den Kräutern in das Papier packen
- 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen oder auf dem Grill garen. Danach das Papier etwas öffnen und den entstandenen Saft in einen Topf gießen
- Forellen warm halten, Maisstärke mit 3 Teelöffel Zitronensaft, Portwein und Sojasauce verrühren, diesen Mix zum Fischsaft geben und gemeinsam mit den restlichen Zitronenstreifen so lange kochen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht.
- Mit Salz, Pfeffer und frischem Ingwer abschmecken
- Die Forellen im Papier servieren, Sauce separat reichen. Dazu passt frisches Baguette oder Butterreis
Wer eine Forelle zubereitet, muss kein Meisterkoch sein. Ihr Fleisch ist so aromatisch, dass es weder intensive Gewürze noch eine gehaltvolle Sauce braucht, um den Geschmack aufzupeppen. Wichtig: Beim Kauf sollte man zu Fischen aus nachhaltiger Bio-Zucht greifen.
Frischetipp: Die Augen der Forelle sollten klar und prall sein, die Kiemen leuchtend rot und nicht verschleimt, die Flossen flexibel, elastisch. Die Haut glänzt und ist mit einer klaren, durchsichtigen Schleimschicht überzogen, der Fisch riecht mild und neutral, aber keineswegs fischig
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