Experimentieren: Wie sich weltbestes Restaurant "Noma" neu erfindet

Keine Gäste, mehr Innovation für neue Produkte und vor allem - eine Neuerfindung, um zukunftsfit zu sein. Das sind die Eckpunkte, mit denen Starkoch Rene Redzepi die Schließung des "noma", immerhin das weltbeste Restaurant, umriß. Ab 2025 soll es als "Noma 3.0" firmieren.

Was man darunter erwarten kann, lässt sich bereits auf der Homepage nachlesen: "Im Jahr 2025 wird sich unser Restaurant in ein riesiges Labor verwandeln - eine bahnbrechende Versuchsküche, die sich der Lebensmittelinnovation und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet und die Früchte unserer Bemühungen in größerem Umfang als je zuvor weitergeben wird." In diesem "Vollzeit-Lebensmittelabor" sollen dann neue Produkte entwickelt werden.

Auch damit betritt das "noma", das in seiner 20-jährigen Restaurantgeschichte immer wieder Veränderungen und Neuadjustierungen erlebte, kein Neuland. Experimente und kulinarische Versuche sind seit langem fixer Bestandteil der Menüentwicklungen. Techniken wie Einlegen, Fermentieren oder auch Pökeln gehören da wie selbstverständlich zum Entwicklungs-Handwerk der Köche.  Der innovative Zugang, die Entwicklung einer spezifischen "nordic cuisine" brachten dem Restaurant drei Michelin-Sterne ein. Ebenso wurde das "Noma" fünf Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt, zuletzt 2021.

Neue Entwicklungen im Fokus

Erst 2020, auch beeinflusst durch die Pandemie, entschloss man sich dazu, das bisherige Konzept auf ein anderes wirtschaftliches Fundament zu stellen, sagte Redzepi. Der Fokus solle dadurch mehr auf der Kreativität als auf der Produktion von Speisen liegen. Ernährungsinnovationen und die "Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen" nannte er ebenso. Der Grund:  Die Spitzengastronomie in ihrer derzeitigen Form habe ein Glaubwürdigkeitsproblem. In der Süddeutschen sprach er von einer "Krise der sozialen Nachhaltigkeit". Die gesamte Branche müsse sich neu erfinden.

Bereits seit zwei Jahren arbeite man an dieser Umstrukturierung, sagte Redzepi der New York Times. Unter dem Namen "Noma Projects" entstanden aber schon bisher neue Projekte, die Essen, Bildung, aber auch Handwerk bis hin zu Umweltprogrammen ins Zentrum rückte. Anders gesagt, solle "der Geist des Restaurants in einen Motor für kreativen Output verwandelt" werden.

Vielleicht kommen im "noma 3.0" dann auch mehr Produkte wie das "Noma's Garum" auf den Markt. Mit dieser Würzsauce entwickelte das Noma-Team ein Produkt, das wesentlich für den Geschmack der Noma-Menüs ist - basierend auf Fermentation und einem vollen Umami-Geschmack. Und die kann man schon bisher im Webshop für die eigene Küche kaufen.