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Leben Essen & Trinken
11/09/2021

Es muss kein Keks sein: Andere Länder, andere Schmankerl

Die einen backen Stollen mit viel Butter, die anderen frittieren Teig oder mixen Eigelb und Hochprozentiges. Was sie alle eint, ist ihre Reichhaltigkeit – und der Hang zur Tradition.

von Ingrid Teufl

Man muss Kurfürst Ernst von Sachsen und seinem Bruder Albrecht regelrecht dankbar sein. Ohne die beiden  Adeligen wäre der heute für seine Üppigkeit an Butter und Zucker berühmte Dresdner Christstollen womöglich nicht nur nicht berühmt.  Sondern wäre auch das Fastengebäck geblieben, das er  ursprünglich war.  Lediglich Mehl, Germ und Wasser kamen im Mittelalter in den Teig, Butter und Milch erlaubten die strengen katholischen Fastenregeln nicht. Doch Ernst und Albrecht baten den Papst um die Aufhebung des Butter-Verbots – und der päpstliche „Butter-Brief“ des Jahres 1491 wird von den Dresdnern noch immer hochgehalten.

Allerdings ist auch streng geregelt, was heute laut Überlieferung im traditionellen Christstollen verarbeitet werden darf: Rosinen, Butter, Orangeat, Zitronen, Mehl und Germ, Zucker und Milch sind in der Rezeptur festgeschrieben und machen den typischen Geschmack aus. Ebenso gehören bittere Mandeln hinein – diese außerhalb von Sachsen zu bekommen, kann mitunter schwierig sein.  Dank sozialer Medien kann aber auch österreichischen Hobbybäckern empfohlen werden: Fragen Sie in Reformhaus oder Apotheke danach.

Vorbereitung: 40 min
Zubereitung: circa 200 min
Portionen: 12

1200 g Weizenmehl
80 g Germ
400 ml Milch
600 g Butter weich, aber nicht flüssig
1 Bio-Zitrone Abrieb von der Schale
3 Prisen Salz

Für die Früchtemischung
etwas Rum bzw. Apfelsaft, zum Einlegen der Rosinen
600 g Rosinen
100 g süße Mandeln fein gehackt oder gerieben
10 g bittere Mandeln fein gehackt, aus Reformhaus oder Apotheke
150 g Zitronat fein gewürfelt
100 g Orangeat fein gewürfelt
100 g Zucker
ca. 10 g Stollengewürz aus dem Reformhaus, alternativ Lebkuchengewürz oder selbst gemischt
ca. 100 g Butter flüssig, zum Bestreichen  
Staubzucker zum Bestäuben

Tipp: Stollengewürz zum Selbermischen
10 g Muskatblüte bzw. Macis
5 g Kardamom
Mark 1 Vanilleschote
1 unbehandelte Zitrone Schale abgerieben  
4 g Zimt , 2 g Piment,  1 g Gewürznelken

- Am Vorabend Rosinen in Rum oder Apfelsaft einlegen. Zutaten für Früchtemischung vermischen
- Milch lauwarm erhitzen, Germ darin auflösen und fünfzehn Minuten zugedeckt gehen  lassen, bis die Oberfläche rissig ist
- Mehl, Butter, Vorteig, Zitrone und Salz zu einem Teig verkneten (Knethaken). Früchtemischung vorsichtig unterheben. Teig zudecken und circa sechzig Minuten an einem warmen Ort gehen lassen
- Einen oder mehrere längliche Stollen formen: Teiglaib zu dicker Flade mit einer leichten Mulde in der Mitte ausrollen. Flade halbieren, aber nicht exakt aufeinanderlegen. Mit der Handkante kräftig mittig eine Mulde in den Teig drücken. Enden spitz formen und unterschlagen. Eventuell nochmals kurz gehen lassen
- Etwa eine Stunde bei 180 Grad backen
- Den fertigen Stollen mit zerlassener Butter bepinseln und dick mit Staubzucker bestreuen

Viel Ei, viel süß Beim Eggnog tut man sich etwas leichter. Sofern man sich bei den unzähligen Rezepten für eines entschieden hat. Was sie alle eint: In einen richtigen Eggnog gehören Eier und hochprozentiger Alkohol.  Ob man dafür auf Rum, Brandy oder sogar Whiskey schwört, ist eine individuelle Geschmacksfrage.  Das rund um Weihnachten bevorzugt heiß getrunkene, mollige Getränk gehört jedenfalls jenseits des Atlantiks unbedingt zur Feststimmung dazu.   In den USA und Kanada trinkt man diese angepasste Version eines Eierpunschs seit dem 19. Jahrhundert. Über die Herkunft des Namens herrscht Unklarheit. Man vermutet, dass er aus Großbritannien kommt. Auch dort greift man noch immer gern dazu. Man findet Eggnog-Varianten ebenfalls in Skandinavien, dort liebt man ihn aber süßer.

  • Vorbereitung: 5 min
  • Zubereitung: 20 min
  • Portionen: 4 bis 6

5  Eier
400 ml Milch
250 ml Schlagobers flüssig
100 g Zucker
1 Vanilleschote, etwas  Muskatnuss, 1 Prise Salz
300 ml brauner Rum

- Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden,   Mark mit der Messerspitze herauskratzen.  Vanillemark und die Schote in einem ausreichend großen Topf  mit Milch, Obers, Muskatnuss und Salz vermischen und unter Rühren langsam erhitzen, aber nicht kochen
- Eier trennen und Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. Das Eiweiß steif schlagen und zur Eigelbmasse geben. Den Zucker hinzugeben und alles zu einer hellen, voluminösen Masse schlagen
- Die Eiermasse unter ständigem Rühren langsam in den Topf geben und unter die Milchmischung rühren.  Zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen
- Kurz vor dem Servieren den Alkohol zugeben. Den fertigen Eggnog in Tassen füllen und etwas Muskatnuss darüber reiben

Auf Schnee als stimmige Kulisse von Weihnachtsmärkten muss man im Süden zwar verzichten, ohne kulinarische Schmankerl geht es dennoch nicht. Etwa in Südspanien, wo das frittierte Spritzgebäck Churros zwar das ganze Jahr über erhältlich ist, zu Weihnachten und Ostern jedoch eindeutig Hochsaison hat. Die Spanier lieben die keulen- oder kreisförmige Nascherei aus Brandteig in Zimt und Zucker gewälzt oder tauchen sie in heiße Schokolade ein. Den Namen sollen Hirten geprägt haben, die dem reichhaltigen Gebäck einst gern zusprachen.  Und auch mit Stollen, Eggnog und Churros funktioniert die Einstimmung aufs Fest vorzüglich.

Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 45 min
Portionen: 6

250 ml Wasser
100 g Butter
4 Eier, 1 Prise Salz
200 g Mehl
 1 l Öl zum Frittieren
etwas Staubzucker, Zimt

- Wasser mit Butter in einem Topf kurz aufkochen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Dann salzen
- Mehl zufügen und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst und eindickt. Diesen in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Dann die Eier einzeln nach und nach mit einem Kochlöffel unterrühren, bis ein cremiger Teig entsteht
- In einem großen Topf das Fett erhitzen. Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und längere Teigstreifen in das heiße Fett spritzen. Mit einer Schere an der Tülle abtrennen. Die - Churros circa zwei  Minuten frittieren, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen
- Mit Staubzucker und Zimt oder nur mit Kristallzucker bestäuben

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