Das beste Kernöl Österreichs kommt aus der Steiermark

Eine Kombination aus strahlend samtigem Grün mit tief-roten Reflexen – so schimmert echtes steirisches Kürbiskernöl am weißen Teller oder über einer Lichtquelle. Am Gaumen sind milde, nussige Röstaromen und der typische Kernton erwünscht, aber schmalzig oder gar fischig dürfen die besten Kernöle des Landes freilich nicht schmecken. Eine prominent besetzte Jury schnalzte am Montag kräftig mit der Zunge und kürte die Besten der Besten.

Zum 18. Mal luden Martina und Karl Hohenlohe, die Herausgeber des Restaurantführers Gault&Millau, Spitzenköche zur Blindverkostung der 20 besten Öle aus landwirtschaftlichen Betrieben sowie von Ölmühlen ein. Für die Verkostung wurden jene ausgewählt, die bei den letzten beiden Landesprämierungen die höchste Punkteanzahl erreichten. Die Blindverkostung wurde von Kürbiskernöl-Experten Reinhold Zötsch geleitet.

Die Jurymitglieder löffelten sich durch je fünf Öle in vier Tranchen – nach Kategorien konnten Punkte vergeben werden, zudem wurden die Öle innerhalb der Gruppe gereiht. "Ein Kernöl muss nussig schmecken und an Brotrinde erinnern. Außerdem muss die Farbe der Öle im Lichtkoffer kontrolliert werden", erklärt Zötsch das Vorgehen. Wer zwischendurch den Geschmack neutralisieren will, darf zu Weißbrot, zu Apfelspalten oder zu einem Glas Wasser greifen. Und es darf gespuckt werden.

Steirischer Sieger

Der Sieger war schnell ermittelt und ging an die Steiermark: Die Brüder Johann und Franz Schelch holten sich zum ersten Mal Gold und zeigten sich im Interview mit dem KURIER glücklich und erleichtert: "Unsere Familie macht seit 40 Jahren Kernöl, aber erst seit dem Hype vor 20 Jahren konzentrieren wir uns darauf. Das Geheimnis: Wir versuchen, so schonend wie möglich vom Acker in die Flasche zu produzieren."

Und das schmeckte auch die Jury: Das Öl überzeugte mit klaren Röstaromen und zart, grasigen Nuancen. Landesweit gibt es mehr als 3.500 Betriebe, die sich auf das grüne Gold spezialisiert haben. Wobei kleine Landwirte nicht jedes Jahr Ölkürbisse anbauen und verarbeiten. Kürbiskerne für steirisches Kernöl mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) dürfen in der Süd-Steiermark, im Süd-Burgenland und in Teilen Niederösterreichs angebaut, aber nur in der Süd-Steiermark und im Süd-Burgenland gepresst werden.

Die spezielle Farbe entsteht durch Pflanzenstoffe wie Chlorophyll und Carotinoide. Während der Herstellung gelangen diese vom Kernhäutchen ins Öl – durch die Röstung wird der Rotton verstärkt.

Grünes Extra

Längst ist klar, dass das grüne Gold nicht nur für Käferbohnen und Backhendl taugt. Der steirische Haubenkoch Alex Posch schwärmt von einem klassischen, überbackenen Reisauflauf: "Statt Himbeersauce lasse ich Kernöl darüber rinnen."

Beim burgenländischen Haubenkoch Max Stiegl (Gut Purbach) zählt eine Vanille-Erdbeere-Tarte mit Kernöl seit Jahren zu den Dessert-Klassikern. Haubenkoch Marcel Ruhm (DiningRuhm) wiederum traut sich an eine ganz ungewöhnliche Paarung heran und schmeckt das Lachs-Sashimi mit dem nussigen Öl ab. Experte Zötsch hat einen anderen Tipp: Er schwört nach einer durchzechten Nacht auf ein Kernöl-Dressing.