Auf der Suche nach dem perfekten Kalbfleisch
© Brandstätter Verlag / Joerg Lehmann
Besonders helles Fleisch zeugt nicht von besonders guter Qualität. Experten erklären, worauf es beim Kalbfleisch ankommt
Vom Wiener Schnitzel, das laut Gesetz immer aus Kalbfleisch zubereitet werden muss, bis zum Kalbsgulasch – zur DNA der österreichischen Küche gehört Kalbfleisch. Das sagt Andreas Döllerer, Küchenchef und Patron in Golling in Salzburg, und er erzählt: „Bei uns in der Familie gab und gibt es bei besonderen Anlässen immer Kalb, am liebsten Kalbsnierenbraten.“ Zur klassischen österreichischen Küche gehörten, sagt Döllerer, auch Kalbsvögerl, das Fleisch aus der Kalbsstelze, aus denen das klassische Wiener Kalbsrahmgulasch zubereitet wird.
Dennoch: Man hat den Eindruck, ein gewisser Informationsbedarf der Landsleute, der Hobbyköche und der kochenden Hausfrauen, ist in Angelegenheiten rund ums Kalb noch vorhanden. Zum Beispiel stellen sich viele die Frage: Woran erkenne ich beim Fleischhauer, dass es sich um gutes Kalbfleisch handelt? Und wovon lasse ich besser die Finger?
Die richtige Fütterung
Da gab es jahrzehntelang das Argument mit dem besonders hellen Fleisch, welches für eine besonders hohe Qualität stünde. Der Bergbauer und Fleischhauer Hannes Hönegger sieht das komplett anders. Er schlachtet und verkauft im Lungau am eigenen Mini-Schlachthof Bio-Kälber von kleinen Bio-Bauern sowie vom eigenen Bergbauernhof. Sein Kalbfleisch gilt als von so hoher Qualität, dass viele österreichische Toprestaurants mittlerweile zu seinen Kunden zählen. „Die Idee, besonders helles Kalbfleisch sei das Beste, kommt vermutlich aus den 1950er- oder 1960er-Jahren. Tatsächlich ist helles Fleisch aber ein Zeichen von Nährstoffmangel, zum Beispiel ein Mangel an Eisen.“
Wenn Kälber so gefüttert werden, wie es sich gehört, sei das Fleisch rosafarben. Die richtige Fütterung: Zuerst vier Monate Milch (statt Milchpulver) und dann vielleicht ein bisschen Gras oder Heu. Doch es ist nicht nur die Farbe, auf die es ankommt, ergänzt Andreas Döllerer: „Schauen Sie die Fettabdeckung an, sie sollte schön weiß sein. Und prüfen Sie das Fleisch auf seine Konsistenz. Finger weg von labbrigem Fleisch.“
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