Kolumnen
11/21/2021

Johannas Fest: Respekt vor dem Raubfisch

Wie ein erfahrener Chirurg setzte der 4-Gault Millau Hauben-Koch einen präzisen Schnitt hinter den Hecht-Kopf, ehe er das Messer um neunzig Grad drehte und das Rückenfilet ablöste.

von Johanna Zugmann

Im Teenager-Alter nahm mich meine ältere Schwester mit zu einer lustigen Landpartie ins Erlauftal. Wir besuchten Ferdi, einen befreundeten Förster und Fischteichbesitzer. Er bot uns an, vom Floß aus zu angeln. Wir hatten zwar beide noch nie eine Angel in der Hand, stimmten aber begeistert zu. Plötzlich zischte das Floß im Affentempo zick-zack über den Fischteich und wir erlebten, was „totaler Kontrollverlust“ bedeutet. Angst kam auf. Ferdi eilte per Boot zu Hilfe, brachte erst uns und dann das mächtige Ungeheuer an der Leine an Land. Dann machte sich unser Retter daran, dem für eine Mahlzeit zu großen Hecht den Haken aus dem Gaumen zu operieren. Weil er vergessen hatte, eine Maulsperre zwischen Ober- und Unterkiefer zu schieben, biss ihn der aggressive Schuppenträger in den Finger. Ein respektein- flößendes Erlebnis!

– Vergangene Woche rief Isabella an. Ihr Mann Claus habe am Attersee gerade einen Prachtkerl von Hecht aus dem Wasser gezogen. „Du warst doch vor Kurzem am Traunsee und durftest Lukas Nagl beim Entgräten eines Hechts zusehen. Wollt ihr zum gemeinsamen Kochen und Essen kommen?“, lud die Freundin meinen Mann und mich ein.

Kampf den Y-Gräten!

Was ich im Restaurant „Bootshaus“ in Traunkirchen damals erlebte, war eine in jeder Hinsicht beeindruckende Performance: Lukas Nagl legte den zur Knochenfischfamilie gehörenden Esox lucius auf ein riesiges, massives Schneidbrett aus Holz und schlichtete daneben sein „Sezierbesteck“ in Reih und Glied. Wie ein erfahrener Chirurg setzte der 4-Gault Millau Hauben-Koch einen präzisen Schnitt hinter den Hecht-Kopf, ehe er das Messer um neunzig Grad drehte und das Rückenfilet ablöste. Weitere grätenfreie Teile filetierte er aus den Seiten des Fisches. Danach zeigte uns der 34-Jährige, wo die gefürchteten Y-Gräten sitzen und wie sie fächerförmig zu „unterschneiden“ sind. Sie sind wohl der Grund dafür, warum sich Hecht kaum mehr in Fischhandlungen und auf den Speisekarten der Restaurants findet: Es gibt nicht mehr viele Köche, die sich auf die Kunst verstehen, ihn zu zerlegen.

Nagl brät den Hecht entweder im Ganzen, oder aber er verwertet die Teile einzeln: Der Bauchlappen wird geräuchert, das Filet confiert und die Leber in Butter gebraten. Zu Hechteiern serviert er Brioche und aus den Fischabschnitten köchelt er einen schmackhaften Sud.

– Zurück zum achtzig Zentimeter langen Hecht, den Claus aus dem See gezogen hat. Wir sahen uns zu viert ein paar Youtube-Beiträge über das grätenfreie Zurichten unseres Kochguts an. Dann folgte Teamwork: Mein Mann und ich hielten den glitschigen Fisch am Kopf – der selbst im toten Zustand noch furchteinflößend wirkt – und am Schwanz fest, Claus führte das Messer, Isabella bereitete die Marinade und die Beilagen vor.

Der Rest war halb so schwer: Nach einem „Hechtbratl“-Rezept aus dem Kochbuch „Salzkammergut“ lackierten wir das Filet des Fisches mit Schwarzbier, Apfelsaft, Kürbiskern, Sojasauce und dunklem Miso. Beim Braten in Pfanne und Ofen kommen noch Knoblauch, Ingwer, Apfelessig und Kümmel dazu.

Nach dem Öffnen des Backrohrs schlug uns ein einzigartiges Aroma entgegen. Und so schmeckte das Ergebnis unseres Teamworks auch. – Die Übung war gelungen, das Essen die reinste Gaumenfreude und grätenfrei noch dazu!

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