Johannas Fest: Augenschmaus oder Gaumenfreude

Seit sie mir der einstige Haubenkoch Christian Petz (Meinl am Graben, Palais Coburg, Restaurant Gußhaus) kredenzte, bin ich von der Schönheit und dem Wohlgeschmack des erdigen Gemüses fasziniert: Die Rede ist von der Chioggia Rübe. Da hat die Natur wieder einmal ein Kunstwerk hervorgebracht, das sich aber erst offenbart, wenn man die Verwandte der Roten Rübe durchschneidet. Ihr Inneres mit seinen himbeerrot-weißen Spiralen imponiert wie das Gemälde eines abstrakten Malers, ihr Geschmack ist nussig mit milder Süße.

Keine Chioggia Rübe gleicht der anderen, jede hat ein anderes Muster. Ihre Heimat ist Venetien, mittlerweile wird sie allerdings auch im Burgenland und in Wien angebaut. Sie wird fast immer roh serviert, weil ihre Zeichnung so am besten zur Geltung kommt. Roh schmeckt die Chioggia Rübe gut, ihre cremig-feste Textur kommt aber erst gekocht oder im Ofen gegart zur vollen Geltung. Kocht man sie in Wasser, verblassen die schönen Spiralen allerdings leider gänzlich. Für Köche gilt es also, zwischen Augenschmaus und Gaumenfreude zu entscheiden. Einen Ausweg gibt es doch: Ein Teil der Rübe wird im Ofen mit grobem Salz und Thymian eingewickelt in Aluminiumfolie gegart, der Rest kommt roh auf die Teller.

Meister Petz, der Virtuose hinter dem Herd, kombinierte seinerzeit die Chioggia Rübe mit Pfirsich und Steinpilzen als Beilage zu einem zarten Stück Rehrücken. Was er da vor Jahren aus dem Rohr hervorzauberte, war der perfekte, unvergessliche Herbstgenuss. Nachahmung lohnt sich. – Pfirsiche, Chioggia Rüben und Wild hätten wir schon daheim. Jetzt müssten sich nur noch die Steinpilze finden lassen!