Johannas Fest: „König Kunde“ – ein Auslaufmodell

Es gibt ein paar Delikatessen, die noch vor zwei oder drei Jahrzehnten als Fixstarter auf den Speisekarten der Gourmettempel rangierten: Kaviar vom Stör, Froschschenkel, Schildkrötensuppe und Foie gras (gestopfte Gänseleber) zum Beispiel. Sie sind aus ethischen Gründen so gut wie verschwunden. Manche Vorzeigeköche wie etwa der Schweizer Richard Kägi bezeichnen den Verzehr letzterer nicht bloß als Sünde, sondern sogar als Verbrechen. Der Foodscout, der seit dreißig Jahren um den Globus reist, um neue Trends zu entdecken, fordert ein ultimatives Verbot der durch Tierquälerei (Zwangsmästung) produzierten Delikatesse.

Die Schar jener, die nicht nur darüber nachdenkt, welches Essen ihren Körpern und ihrem Geist guttut, sondern auch der Umwelt, wächst. Anständig essen ist Vegetariern, Veganern und Klimatariern ein Anliegen.

Dazu gehört auch „Zero Waste“, also die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Diese ist für klimabewusste Konsumenten schon fast eine selbstverständliche Übung. In der Gastronomie sind eigene Lokale eröffnet worden, die diese Usance als Aushängeschild kommunizieren.

In Berlin Kreuzberg geht die Wirtin Sophia Hoffmann ein paar Schritte weiter: Ihr achtköpfiges durchwegs weibliches Team kocht nicht nur ausschließlich vegan und ohne Abfälle. Aus Familienfreundlichkeit den Mitarbeiterinnen gegenüber ist das Restaurant nur wochentags von neun bis siebzehn Uhr geöffnet, Mittagessen gibt es von zwölf bis fünfzehn Uhr. Das Prinzip der „Kunde ist König“ ist dort bereits Geschichte. Ein Beispiel, das in unseren Breiten wegen des Arbeitskräftemangels gute Chancen hat, Schule zu machen.