Rezept der Vorspeise: Frittierte Entenkeulen-Frühlingsrolle
Hier nun das Rezeot
mithilfe einer Gabel die zubereiteten Entenkeulen (confit) zerreißen
das fein zerkleinerte Kalbshaxenfleisch untermischen
(1/3 Entenfleisch, 2/3 Kalbsfleisch)
fein geriebene Karotten dazu (Microreibe)
(1/3 der gesamten Masse)
rohe Entenleberpastete dazugeben
gehackter Estragon
abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, 4 Gewürze und Trüffel Öl
alles untermischen
das Blatt Brickteig (aus Weizenmehl) 20 cm x 20 cm mit einem Pinsel mit Eiweiß bepinseln
30 g der Füllung in Wurstform bringen und mittig auf das Teigblatt legen dann die beiden Seiten einschlagen und in der Mitte zusammenlegen. Noch einmal mit Eiweiß bestreichen
die Rolle bei 180°C braten
Püree aus Zeller und Kartoffel
Den geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Zeller in einem Topf in Milch weich kochen
Kartoffel schälen und mit etwas Butter kochen
Zeller und Kartoffel mit etwas beigemengter flüssiger Crème fraiche, Butter und etwas Zitronenschale (sehr fein gerieben)
Das Püree wird kalt serviert
Vinaigrette
Das Salz in weißen Weinessig auflösen, den Pfeffer dazu geben
Mit einem Schneebesen unter Zugabe von Nussöl und einen Fingerhut Olivenöl verquirlen
Karrotenchips:
Karotten schälen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden
Maizena in etwas kaltem Wasser auflösen
die Karotten in die Maizena-Mischung einweichen, das herausnehmen und abtropfen, bei 140 °c braten ohne sie braun werden zu lassen
Entengrammeln
Von der Entenbrust das Fett entnehmen und in das Gefrierfach geben damit es hart wird und leichter zu schneiden ist
das harte Fett kleinwürfelig schneiden und anschließend bei kleiner Flamme in einen Topf geben bis die Grammeln knusprig sind
Aufbau
in die Mitte des Tellers das Püree kreisförmig auftragen
die Frühlingsrolle darauf positionieren
2 Scheiben aufgeschnittene karamellisierte Walnuss dazulegen, den Frisée-Salat, Kerbel und die Grammeln dazu, 1 Scheibe geräucherte Entenbrust und die Karottenchips und auf dem Püree platzieren –ein bisschen Vinaigrette und ein paar Tropfen Demi-glace auf den Salat träufeln
mit der Pfeffermühle etwas an pfeffern, das sorgt für eine schöne, herbe Duftnote
Bon appétit!!!
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