Krebse, Erdäpfelstrudel und Nougatsoufflé

Es ist viel los in der Küche, doch hektisch geht’s nur in manchen Momenten zu. Die meiste Zeit wird konzentriert vor- und zubereitet, gekocht, gebraten, gemixt, gerührt usw. (Fast) alles verläuft nach Plan – der hin und wieder kontrolliert wird, um zu wissen, wann jetzt was gemacht werden muss, damit es zwar rechtzeitig fertig, aber ganz frisch auf den Tisch kommt und nicht ewig warm gehalten werden muss. Wir befinden uns im ZOBA-Ecke, dem Ausbildungsrestaurant auf Top-Niveau am Eck Rasumofskygasse/Weißgerber Lände, manchen vielleicht noch als Steirer Eck bekannt – ein Schild des bekannten Vorgänger-Gourmet-Tempels hängt noch im Restaurant.

Hier und in der Botschaft

Das ZOBA-Eck war die einzige Ausbildungsstätten, die von der französischen Botschaft eingeladen worden war, sich am diesjährigen „Good France“-Tag zu beteiligen. 3000 Küchenchefs – wenige Chefinnen – und 150 Botschaften Frankreichs rund um die Welt arbeiteten dabei mit Restaurants zusammen. Seit vier Jahren läuft die Aktion zu Frühlingsbeginn und steht immer im Zeichen einer anderen französischen Region, diesmal Nouvelle-Aquitaine (die sich von Südosten bis ins Zentrum des Lands erstreckt). Heuer aber auch im Andenken an den weltbekannten im Jänner verstorbenen Superkoch Paul Bocuse.

Drei Lehrlinge aus dem ZOBA-Eck kochten direkt in der französischen Botschaft – dazu weiter unten in einer eigenen Geschichte: "Wenn der Fisch Erdäpfel-Schuppen kriegt".

Abgebrüht

Im Ausbildungsrestaurant stand regionale österreichische Küche, teils aber auf französische Art zubereitet auf dem Speiseplan. Hamid Reza Gheisari und Manuela Blinegger kümmern sich um die Flusskrebse. Die lebendigen Tiere werden in kochend heißes Wasser gekippt. Bevor noch der Aufschrei der Reporter_innen kommt, erklären die beiden: „So sterben sie ganz schnell und sie bleiben sehr frisch!“ Und schließlich müssen Menschen, die nicht nur vegetarisch oder gar vegan leben, akzeptieren, jedes Fleisch und jeder Fisch den sie essen, hat einmal als Tier gelebt.

Nach dem Abbrühen werden die Krebse von einem Teil des Panzers befreit. „Und vor allem der Darm muss rausgezogen werden“, erklärt der Erstgenannte und zeigt Reporterin Antonia Bögner von der Inklusiven Lehrredaktion beim KURIER, wie dies zu bewerkstelligen ist. Die bringt sich gleich ein und richtet einige der Flusskrebse her.

In einer anderen Ecke der bestens ausgestatteten, großen, aber keineswegs riesigen Küche lässt Mariam Tenieva Schokolade im Wasserbad zergehen. Gemischt mit Nougat füllt sie es dann in kleine runde metallene Formen – für ein köstliches Nougatsoufflé. „Aber bitte kein Foto von meinem Gesicht“, bittet sie mehrfach – also nur die Hände bei der Arbeit; Kollege Ibrahim Cambaz, genannt Ibo, geht ihr zur Hand.

Fotoscheu ist auch Ismail Isik, der sich vor allem um die Erdäpfelpastete kümmert. Aus der großen Schüssel in der er die gekochten Erdäpfel (Kartoffel) mit Gewürzen und Sauerrahm mischt, füllt er sie in Kastenformen. Gegen Ende der halbstündigen Garzeit im Ofen testet er per Fingerdruck, ob die Pastete auch schon wirklich fertig ist. Dann aus, abkühlen, umstürzen und in Scheiben schneiden. Zwischendurch rührt und mixt er aber auch die Vanille-Soße, die als Schaum auf die schon erwähnten Nougat-törtchen gespritzt werden soll.

Inzwischen dekorieren Kolleginnen und Kollegen die Tische zu festlichen kleinen Tafeln. Aus den großen Stoffservietten falten Jasmina, Denis und Zvetlomir große Lilien, außerdem werden blaue, weiße und rote Servietten umgeschlagen und zusammengefügt – als Flagge Frankreichs – für jeden Tisch eine. Die „Trikolore“ findet sich auch in einem stark alkoholischen Getränk.

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