Kiku
26.03.2018

Krebse, Erdäpfelstrudel und Nougatsoufflé

Lehrlingen im Ausbildungsrestaurant Zoba-Eck (Wien) über die Schulter geschaut. Reportage mit 52 Fotos.

Es ist viel los in der Küche, doch hektisch geht’s nur in manchen Momenten zu. Die meiste Zeit wird konzentriert vor- und zubereitet, gekocht, gebraten, gemixt, gerührt usw. (Fast) alles verläuft nach Plan – der hin und wieder kontrolliert wird, um zu wissen, wann jetzt was gemacht werden muss, damit es zwar rechtzeitig fertig, aber ganz frisch auf den Tisch kommt und nicht ewig warm gehalten werden muss. Wir befinden uns im ZOBA-Ecke, dem Ausbildungsrestaurant auf Top-Niveau am Eck Rasumofskygasse/Weißgerber Lände, manchen vielleicht noch als Steirer Eck bekannt – ein Schild des bekannten Vorgänger-Gourmet-Tempels hängt noch im Restaurant.

Hier und in der Botschaft

Das ZOBA-Eck war die einzige Ausbildungsstätten, die von der französischen Botschaft eingeladen worden war, sich am diesjährigen „Good France“-Tag zu beteiligen. 3000 Küchenchefs – wenige Chefinnen – und 150 Botschaften Frankreichs rund um die Welt arbeiteten dabei mit Restaurants zusammen. Seit vier Jahren läuft die Aktion zu Frühlingsbeginn und steht immer im Zeichen einer anderen französischen Region, diesmal Nouvelle-Aquitaine (die sich von Südosten bis ins Zentrum des Lands erstreckt). Heuer aber auch im Andenken an den weltbekannten im Jänner verstorbenen Superkoch Paul Bocuse.

Drei Lehrlinge aus dem ZOBA-Eck kochten direkt in der französischen Botschaft – dazu weiter unten in einer eigenen Geschichte: "Wenn der Fisch Erdäpfel-Schuppen kriegt".

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Abgebrüht

Im Ausbildungsrestaurant stand regionale österreichische Küche, teils aber auf französische Art zubereitet auf dem Speiseplan. Hamid Reza Gheisari und Manuela Blinegger kümmern sich um die Flusskrebse. Die lebendigen Tiere werden in kochend heißes Wasser gekippt. Bevor noch der Aufschrei der Reporter_innen kommt, erklären die beiden: „So sterben sie ganz schnell und sie bleiben sehr frisch!“ Und schließlich müssen Menschen, die nicht nur vegetarisch oder gar vegan leben, akzeptieren, jedes Fleisch und jeder Fisch den sie essen, hat einmal als Tier gelebt.

Nach dem Abbrühen werden die Krebse von einem Teil des Panzers befreit. „Und vor allem der Darm muss rausgezogen werden“, erklärt der Erstgenannte und zeigt Reporterin Antonia Bögner von der Inklusiven Lehrredaktion beim KURIER, wie dies zu bewerkstelligen ist. Die bringt sich gleich ein und richtet einige der Flusskrebse her.

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In einer anderen Ecke der bestens ausgestatteten, großen, aber keineswegs riesigen Küche lässt Mariam Tenieva Schokolade im Wasserbad zergehen. Gemischt mit Nougat füllt sie es dann in kleine runde metallene Formen – für ein köstliches Nougatsoufflé. „Aber bitte kein Foto von meinem Gesicht“, bittet sie mehrfach – also nur die Hände bei der Arbeit; Kollege Ibrahim Cambaz, genannt Ibo, geht ihr zur Hand.

Fotoscheu ist auch Ismail Isik, der sich vor allem um die Erdäpfelpastete kümmert. Aus der großen Schüssel in der er die gekochten Erdäpfel (Kartoffel) mit Gewürzen und Sauerrahm mischt, füllt er sie in Kastenformen. Gegen Ende der halbstündigen Garzeit im Ofen testet er per Fingerdruck, ob die Pastete auch schon wirklich fertig ist. Dann aus, abkühlen, umstürzen und in Scheiben schneiden. Zwischendurch rührt und mixt er aber auch die Vanille-Soße, die als Schaum auf die schon erwähnten Nougat-törtchen gespritzt werden soll.

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Sebastian Brunnhuber kümmert sich darum, Kaninchenrücken zu halbieren, geriebene Kürbiskerne zu rösten, „die kommen in die Brösel, damit die Panier für die Kaninchenrücken knusprig wird.“

Österreichisch auf französische Art

Eine der klassisch französischen Zubereitungsarten gilt den Kalbsfilets, die gemeinsam mit den Flusskrebsen serviert werden. Die Fleischteile sind in einer speziellen Folie Vakuum verpackt gekühlt gelagert und kommen dann in ein warmes Wasserbad, wo sie bei nur rund 60 Grad (gleichbleibend) zwei Stunden lang „sous vide“ (unter Vakuum) langsam gegart werden, erklärt einer der Ausbildner, Markus Habek.

Die ganze Zeit köchelt in einem großen Topf schon eine Krautsuppe – die wird noch verfeinert mit „Karlo“, Würsteln von burgenländischen Steppenrindern, die die Lehrlinge erst am Tag zuvor bei einer Exkursion mitgebracht haben – und mit Zander-Stückchen. „Weil der noch so frisch ist, können die Gräten nicht „gezupft“ werden, steht ein zweiter Ausbildner, Peter Lotz, den Lehrlingen mit der Erklärung zur Seite und geht ihnen zur Hand – da muss dieser Teil weggeschnitten werden, „stark zerkleinert und gemixt kann man auch diese Stücke verwenden“.

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Inzwischen dekorieren Kolleginnen und Kollegen die Tische zu festlichen kleinen Tafeln. Aus den großen Stoffservietten falten Jasmina, Denis und Zvetlomir große Lilien, außerdem werden blaue, weiße und rote Servietten umgeschlagen und zusammengefügt – als Flagge Frankreichs – für jeden Tisch eine. Die „Trikolore“ findet sich auch in einem stark alkoholischen Getränk.

ZOBA-Eck - Good France-Tag

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Vor- und Zubereitung der Flusskrebse

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Süße Kalorienbomben...

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... werden hier ...

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... zubereitet ...

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... Nougatsoufflé...

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....

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... vor dem neuerlichen Einfüllen wird Fett auf die Form gesprüht...

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... damit sich das fertige Teil gut von der Form lösen lässt

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Geriebene Kürbiskerne werden geröstet - für eine sehr knusprige Panier

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Erdäpfelpastete ...

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... ist die schon fertig?

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So schauen die Zander-Teile ...

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... aus...

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... weil der Fisch so frisch ist, lassen sich die Gräten im rohen Zustand nicht "zupfen", also muss hier weggeschnitten werden...

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Kaninchenrücken...

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.... werden halbiert...

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...

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... und später paniert

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Auch Gemüse darf nicht fehlen

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Vanillesoße rühren

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Krautsuppe

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Zitronen schneiden, ...

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... auspressen ...

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... und zum Trikolore-Getränk

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Hier werden rund 60 Lilien...

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... aus Stoffservietten

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... gefaltet...

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... und gebogen, ...

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... damit auch die Tische festlich ...

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.... dekoriert werden...

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... fehlen nur mehr die Gäste. alles rechtzeitig hübsch hergerichtet...

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Das Zoba-Ecke ist am Sitz des früheren Steirer-Eck

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Der kleine Teller mit paniertem Streifen ist der Gruß aus der Küche "Kaninchenrücken in Kürbiskern-Kruste auf Erdäpfl-Gurken Panachée"

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Die 3 Streifen Hühnerbrust sind "Sulmtaler Hühnerbrust auf Kukuruz-Creme und geschmorter Karotte"  

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Käseplatten

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Käseplatten

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Flusskrebs trifft Kalbfleisch - samt Erdäpfelpastete