Kiku
26.03.2018

Wenn der Fisch Erdäpfel-Schuppen kriegt

Lokalaugenschein in der Küche der französischen Botschaft in Wien, wo auch drei Lehrlinge des ZOBA-Ecks mitkochten.

Speisen wie Gott in Frankreich“ ist ein geflügeltes Wort für köstliches Essen – für Magen und Augen. Darauf legen viele Französ_innen großen Wert. Die Zubereitung von Speisen wird sozusagen als Kunst anerkannt, Meister_innen ihres Faches werden seit Langem wie Popstars gehypt - seit geraumer Zeit gilt das auch in anderen Ländern. Und weil im Jänner dieses Jahres einer der ganz großen Franzosen dieses Fachs gestorben ist, stand der diesjährige Frühlingsbeginn und das weltweite Kochereignis „Goût de/good France im Andenken an Paul Bocuse.

150 Länder, 3000 Restaurants

Seit vier Jahren versucht Frankreich über seine Botschaften den eigenen guten Geschmack zu verbreiten – in diesem Jahr in Zusammenarbeit mit 3000 Restaurants, 16 davon in Österreich, in Wien unter anderem erstmals auch mit dem Ausbildungsrestaurant ZOBA-Eck (von Jugend am Werk). Drei der jungen erwachsenen Lehrlinge – allesamt Berufsumsteiger_innen – kochten nicht in ihrem Stammlokal – siehe den Artikel "Krebse, Erdäpfelstrudel und Nougatsoufflé" -, sondern waren eingeladen in der Küche der französischen Botschaft mitzukochkünstlern.

Leidenschaft

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Ob bei der Vor-, der Zubereitung oder dem extrem dekorativen Anrichten von Vor- Haupt-und Nachspeise – Mario Blauensteiner, Petimat Umarova und Lukas Stüttler – durften/mussten überall mitarbeiten – und taten’s zur höchsten Zufriedenheit der beiden Küchenchefs Frédéric Nourry und Cédric Marin. Manches war für die drei ganz neu – und das taugte ihnen besonders. Sie brennen für das berufliche Kochen, immerhin ist es für alle drei – zwischen 28 und 31 Jahren – nicht der erste Beruf. Mario Blauensteiner war schon ausgelernter Stahlbautechniker, Petimat Umarova Einzelhandelskauffrau und Lukas Stüttler EDV-Techniker. „Endlich hab‘ ich mein Ziel erreicht, den Beruf mach ich mit Leidenschaft“, sagt letzterer zum Kinder-KURIER.

Nach Einzelhandel hab ich noch verschiedenes anderes ausprobiert, aber die Arbeit in der Küche mag ich, so die junge Frau, „besonders, wenn wir Neues lernen, wie hier“, ergänzt sie noch. Mario Blauensteiner wurde sein erster Beruf auch dadurch vermiest, „dass ich nur mehr Jobs bei Leiharbeitsfirmen bekommen habe. Und gekocht hab ich vorher schon als Hobby, ich würd sagen damals aber stümperhaft im Vergleich zu dem was wir in der Ausbildung lernen.“

Wenngleich sie alle drei gestehen, „mit so viel Aufwand wie hier in der Botschaft bereiten wir im Ausbildungsrestaurant nicht alles zu, also sowas wie den Kartoffelschuppen-Mantel für den Fisch würden wir bei uns eher nicht machen.“

Botschafter himself

Sie selbst haben dieses Rezept des verstorbenen Meisters Bocuse schon vor dem Lokalaugenschein des Kinder-KURIER zubereitet. Während des Medientermins band sich der Botschafter Frankreichs, François Saint-Paul, eine Schürze um und legte vor allem Hand an bei der Zubereitung der Hauptspeise, Rotbarbe im Kartoffelschuppen-Mantel. Er schnitt rohe, geschälte Erdäpfel in feine Scheiben, mit Hilfe eines Apfelausstechers stach er – die anderen hatten das schon zuvor getan – kreisrunde kleine Scheibchen aus den großen Scheiben. Die kleinen Kreise kamen nun in eine Pfanne mit kaltem Wasser, das zum Kochen gebracht wurde – eine Minute blanchieren, abtropfen lassen, anschließend mit geschmolzener Butter vermischen und ein wenig Kartoffelstärke einrühren. Kreis für Kreis legt er die Kreiserl – vom Kopf weg – auf das Fischfilet, so dass sich ein Schuppenmuster ergab. So wird der Fisch mit „künstlichen“ Schuppen in einer Pfanne mit Olivenöl gebraten.

Im Folgenden noch das Rezept der Vorspeise „Frittierte Entenkeulen-Frühlingsrolle“, das uns von der Botschaft für unsere Leser_innen zur Verfügung gestellt wurde.

Letzte Vor- und Zubereitung der Vorspeise

Letzte Phase der Vorspeisen-Zubereitung

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Vorspeise

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Endspurt für die Hauptspeise

Und nun zur Hauptspeise

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Hauptspeise

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Hauptspeise

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Auf zur Nachspeise

Die Nachspeise

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

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Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise

Endphase der Zu- und Vorbereitung der Nachspeise