Das Geheimnis der Guacamole

Wer hätte gedacht, dass ein banales Rezept der New York Times nicht nur die amerikanische Nation, sondern auch den US-Präsidenten erzürnen kann. Das Rezept für eine Guacamole mit Erbsen kam bei den kulinarisch sonst so aufgeschlossenen Amerikanern gar nicht gut an. Für Alexander Theil, der im Wiener Mercado südamerikanische Küche auf Haubenniveau auftischt, unverständlich: "Zur 'latin inspired' Küche gehört dazu, dass klassische Gerichte neu interpretiert werden. Ich selber habe eine Erbsen-Guacamole nocht nicht probiert, glaube aber durchaus, dass die Zutaten harmonieren. Solche Diskussionen finden normalerweise eher in Europa statt, die Amerikaner und Südamerikaner sind bei kulinarischen Experimenten normalerweise aufgeschlossen."

Koriander im Klassiker

Die Guacamole geht bereits auf die Azteken zurück, deren Kultur zwischen dem 14. und dem frühen 16. Jahrhundert in Mexiko existierte: übersetzt bedeutet der Name "Avocado-Sauce". Für die traditionelle Rezeptur verwenden die Mexikaner Avocados, Koriander, Chili, Limettensaft und Salz. Theil: "Für mich ist der Klassiker unschlagbar. Ich füge auch noch Zwiebel hinzu, wobei viele sogar das als zu starke Abwandlung ansehen. In Europa werden der Guacamole oft Paradeiser hinzugefügt – das verstehe ich überhaupt nicht und habe das bei meinem achtjährigen Aufenthalt in Südamerika nirgends gesehen. Paradeiser verwässern die Avocadocreme viel zu sehr." Mexikaner servieren gerne Guacamole in Kombination mit einer Salsa Mexicana, die aus Paradeisern, grünen Chilischoten und Zwiebel besteht. Würden Köche Paradeiser auch der Avocadocreme beifügen, würden sich die beiden Gerichte zu sehr ähneln, meint der Profi.

Warum es in Europa, vor allem in Österreich, einen "Koriander-Wahn" gebe, kann der Haubenkoch nicht nachvollziehen: "Koriander ist in der lateinamerikanischen Küche eine wichtige Zutat. Koriander ist ein Muss für eine Guacamole." (Lesen Sie den Artikel unter der Bildergalerie weiter.)

Einmal drücken, einmal rausreißen

Wer wissen möchte, ob Avocados reif sind, hat zwei Möglichkeiten: Man nimmt die Avocado in die Hand, drückt den Daumen leicht an und zieht ihn wieder weg, geht das Fruchtfleisch wieder zurück, ist die Avocado reif. Bleibt die Druckstelle sichtbar, ist die Frucht überreif. Lässt sie sich gar nicht eindrücken, muss sie in Zeitungspapier nachreifen.

Der zweite Test: Ist noch ein Stängel sichtbar, dreht man diesen vorsichtig hinaus. Wenn die darunter liegende Stelle bräunlich ist, ist die Frucht reif. Ein Spritzer Limetten- oder Zitronensaft verhindert das Verfärben der Frucht: "Traditionell verwenden südamerikanische Köche Limettensaft, weilLimetten dort heimisch sind. Mittlerweile wird unter mexikanischen Haubenköchen Zitronensaft immer beliebter, um etwas Neues auszuprobieren. Bei uns ist freilich die Limette der Star."

Falls sich Sprach-Fetischisten immer schon gefragt haben, wie der Klassiker nun richtig ausgesprochen wird: In Mexiko [wakaˈmole], in den USA [ɡwakaˈmole].