Neue Mensa: Studenten futtern wie im Wald

WU-Studenten gehen neuerdings zum Essen in den Wald und treffen sich zum Picknick. Das liegt nicht daran, dass der neue Campus der Wiener Wirtschaftsuniversität ins Grüne übersiedelt wäre. Der Komplex liegt noch immer mitten in dicht verbautem Gebiet.

Für die 25.000 Studenten ist das aber kein Nachteil. Erstmals werden die Studenten einer großen Uni von einem privaten Anbieter statt der Mensen-Betriebsgesellschaft verköstigt. Und weil namhafte Architekten wie Zaha Hadid die sieben Gebäude am Campus gestalteten, wollte der Kantinenbetreiber Eurest, der die Ausschreibung gewann, diesen hohen Ansprüchen gerecht werden.

Erwartungen

Schon das Wort „Mensa“ weckt ja bei ganzen Studenten-Generationen Erinnerungen an unendliche Sitzreihen, grau in grau. „Das Ambiente wirkt stark auf die Erwartungen“, sagt Rosemarie Zehetgruber von der Beratungsfirma „gutessen Consulting“.

Für die WU-Mensa musste also ein Grundthema her. Das Architektenteam Tzou Lubroth aus Wien entschied sich für so viel Natur wie möglich. Der Wald kam in Form großflächiger, echt wirkender Wandplatten hinter Glas in die geschlossenen Räume. Man sitzt an Holztischen, die an die Picknick-Tische von Autobahn-Raststationen erinnern. Die Essensausgabe wurde einem typischen, silberfarbenen Camper des traditionellen US-Produzenten Airstream nachempfunden.

Dort gibt es an acht verschiedenen Stationen Gerichte aus aller Welt im Stil der jungen Restaurant-Kette Vapiano – von Hausmannskost über Pizza bis zum japanischen Teppanyaki-Grill, wo das Essen vor dem Gast zubereitet wird. Die Qualität der Zutaten ist Christina Hess besonders wichtig. „82 Prozent der Lebensmittel kommen aus Österreich. Das Essen wird ausschließlich vor Ort zubereitet.“

Einen Monat nach der Eröffnung frequentieren zu den Stoßzeiten im Schnitt knapp 2000 Studenten täglich die Mensa. Antonia, 21, will sich ausgewogen ernähren und wechselt zwischen Heimischem und Exotischem ab. Lukas, 24, greift meist zu Fleischspeisen. Und gesteht, dass ihm die Portionen manchmal etwas zu klein sind. Julia, 23, vermisst allerdings das frühere Salat-Buffet und das Veggie-Menü (4,59€ kostet das billigste Menü, Anm.). „Als Veganerin ist es schwieriger geworden.“ Sie hat ihr Anliegen schon in den Social-Media-Kanälen von Uni und Mensa kundgetan und positive Rückmeldungen erhalten. „Super, wenn es wirklich aufgegriffen würde.“Dass in Sachen Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr alles kommentarlos geschluckt wird, ist für Betriebsberaterin Rosemarie Zehetgruber typisch. „Die Ansprüche haben sich geändert. Über Ambiente und Kommunikation kann viel verbessert werden.

Johann Lafers food@ucation
Emotionen wecken, Wissen vermitteln und gut schmecken soll es auch. So definiert Sterne-Koch Johann Lafer die Eckpfeiler des Projekts „food@ucation“ im Gymnasium Am Römerkastell im deutschen Bad Kreuznach. Vier Millionen Euro kostete das Gesamtkonzept, das zu einem großen Teil vom Land Reinland-Pfalz finanziert wurde. Wissenschaftlich begleitet wird es von Ernährungsexperten der Universität in Fulda.
Warum er sich von der Haubenküche in die Niederungen der Gemeinschaftsverpflegung begibt, erklärt Lafer mit fehlenden guten Angeboten, wo auch die Atmosphäre stimmt. In der Mensa für die die 1200 Schüler der Ganztagsschule wolle man zeigen, „dass sich Genuss, Gesundheit, Regionalität geschmacklich und wirtschaftlich in einer Schulmensa verbinden lassen“.
Die Zusammenarbeit von Experten, Köchen, Eltern und Schüler dürfte schmecken. Ende Oktober wurde das Projekt mit dem „Goldenen Teller“ für die beste Schulverpflegung Deutschlands ausgezeichnet.

Slow Food-Universität im Piemont
Das Ambiente: ein neugotisches Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, das zum UNESCO-Welterbe zählt. Die Küche: haubenverdächtig. Was kein Wunder ist.
Wer an der Slow-Food-Universität in Pollenzo im italienischen Piemont „Gastronomische Wissenschaften“ studiert, dessen Mittagessen wird in der Mensa von den Großen der europäischen Kochkunst zubereitet. 26 Spitzenköche konnten für das Projekt von Slow-Food-Gründer Carlo Petrini gewonnen werden. Gemäß den Slow-Food-Kriterien von Nachhaltigkeit und Respekt vor Lebensmitteln, wollen sie beweisen, dass man auch in Großküchen gut kochen kann. Ferran Adria, der spanische Erfinder der Molekularküche, ist ebenso dabei, wie Georgio Locatelli. Der gebürtige Italiener betreibt heute eines der besten Restaurants Londons.
Die Köche bleiben zwei Wochen, für die dreigängigen Menüs müssen sie aber bestimmte Kriterien erfüllen. Die Zutaten müssen lokal und regional sein – und das Menü darf nicht mehr als fünf Euro kosten.

Bio-Kantine in Druckerei
Den notwendigen Neubau ihrer Druckerei bei Melk nutzten Elisabeth und Ernst Gugler im Jahr 2000 gleich für eine Grundsatzentscheidung. Ihnen war wichtig, ihren 50 Mitarbeitern eine gesunde Ernährung so einfach wie möglich zu machen und gleichzeitig Pkw-Kilometer einzusparen. „In der direkten Umgebung gibt es kein gastronomisches Angebot. Mittlerweile ist unsere Bio-Küche sogar das Herzstück und der wichtigste Kommunikationsraum im Haus geworden.“
In der Küche selbst wird täglich ein vegetarisches Bio-Menü zubereitet, ein Mal pro Woche kommt Fleisch auf die Teller. Köchin Hildegard Moser verfügt über eine Ausbildung in TCM- und Fünf-Elemente-Ernährung. Die in der Küche verarbeiteten Zutaten werden aus der direkten Umgebung (Wald- und Mostviertel) bezogen.
Vor einigen Jahren wurde ein biologisch bewirtschafteter Garten (1500 m²) angelegt. Er deckt mittlerweile 90 Prozent des Gemüsebedarfs ab. Betreut wird der Garten von einer eigens angestellten Bio-Gärtnerin.