Was ist Kochkäse?

In den oberösterreichischen Mostschanken nimmt der Kochkas den selben Stellenwert ein wie der Liptauer in den Wiener Heurigen. Kein Wunder also, dass so mancher Oberösterreicher zusammenzuckte, als die Insolvenz-Meldung des oberösterreichischen Unternehmens Wiesner in Schlüßlberg publik wurde. Zuerst die gute Meldung vom KSV 1870 und vom Masseverwalter Josef Hofinger: Die Seniorchefs Gerald und Anita Wiesner halten die Produktion trotz Insolvenz weiter aufrecht, ein Ende für den Kochkäse ist also noch nicht in Sicht. Interessenten für eine Gesamtübernahme gebe es laut Hofinger bereits. So viel zur Rechtslage, aber was ist Kochkäse eigentlich?

Wenn trockener Topfen Käse wird

Rein optisch ist die kulinarische Anziehungskraft für Nicht-Oberösterreicher schwer nachvollziehbar. Auch der würzige Geschmack und der strenge Geruch sind nicht jedermanns Sache. Der Käse sieht wie ein sehr gelber Schmelzkäse aus und wird oft mit viel Kümmel aufgepeppt. Kochkäse, in der Mundart "Ab'kochter" genannt, gehört zur Gruppe der Sauermilchkäse. Diese entstehen aus trockenem Topfen. Zuerst lässt man den Topfen einige Tage reifen, bis er gerinnt und glasig wird. Je fetter die Milch war, desto länger dauert der Reifungsprozess. Nach diesem Schritt wird der Topfen erhitzt und mit Zutaten wie Salz, Pfeffer und Kümmel verfeinert. "Damit der Käse richtig streichfähig ist, darf er nicht kalt gegessen werden. Er sollte einige Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Aber viele mögen die feste Konsistenz, wenn er gerade aus dem Kühlschrank kommt", erklärt Seniorchefin Anita Wiesner. Auf die Zugabe von Natron oder Schmelzsalzen verzichtet das Unternehmen. Selbstgemacht hält der Käse gut zwei Wochen.

Von Tirol bis zur Steiermark

Das Österreichische Lebensmittelbuch kennt neben dem Kochkas noch vier weitere Sauermilchkäse-Sorten: Glundner Käse aus Kärnten, Steirerkas aus der Obersteiermark, Graukäse und jene Sorten, die mit Rotschmierebakterien reifen (Stichwort Quargel). Für Wiesner lässt sich die steirische Version mit jener aus Oberösterreich keinesfalls vergleichen. Die Konsistenz des Steirerkas sei viel härter und bröseliger. In den Sölktälern und dem Ennstal gehörte dieser seit dem 17. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel für Knechte. Auf den kleinen Almen half der alpenländische Vorrat, die langen Winter zu überstehen. Der oberösterreichische "Ab'kochte" wird hingegen in Oberösterreich traditionell auch im Sommer als Brettljause vertilgt.

Wiesner: "Mein Mann hatte den Betrieb von seinem Vater übernommen. Bis vor 15 Jahren sind wir sogar nach Wien gefahren und haben unseren Kochkäse vorgestellt." Sympathie für das oberösterreichische Produkt sei vorhanden gewesen, aber dennoch sei der Käse aus den Supermärkten aussortiert worden. Jetzt hoffen die Seniorchefs die Bekanntheit der traditionellen Spezialität doch noch steigern zu können.

1. Gut 1 kg trockenen Topfen salzen.
2. In einem irdenen Geschirr an einem warmen Ort reifen lassen, bis er gerinnt und glasig wird. Das dauert je nach Zimmertemperatur 8 bis 10 Tage.
3. Nach dem Reifungsprozess 1 bis 2 EL Butter erhitzen und 1 bis 2 TL gehackten Kümmel und den Topfen einrühren.
4. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Topfen geschmolzen ist und Blasen wirft.
5. Nach Wunsch kann in den abgekühlten Kochkäse 1 bis 2 Eier eingerührt werden.
6. Den Kochkas in ein sauberes, kalt ausgespültes Geschirr gießen und stocken lassen.