Genuss
28.02.2018

Österreichs Antwort auf die Sojasauce

Ein österreichisches Start-up setzt auf die Würzkraft von Lupinen aus dem Waldviertel.

Herzhaft, pikant und angenehm – ähnlich dem Geschmack von Soja beschreiben Experten den Geschmack von Lupinen. Boku-Absolvent Karl Severin Traugott tüftelte mehr als ein Jahr an einer Ersatz-Sojasauce, die auf Basis der Hülsenfrucht besteht. Der Spross einer Brauerei-Dynastie begann mit der Pflanze und mit heimischen Getreidesorten zu experimentieren: "Die Idee, das einzigartige Aroma von Lupinen mit einem natürlichen Brauverfahren zu verbinden und damit eine Gewürz-Sauce ohne vergleichbaren Geschmack auf den heimischen Markt zu bringen, haben mich begeistert." Das Kapital für sein Start-up "Genusskoarl" holte sich der Neo-Unternehmer über die Crowdfunding-Plattform Kickstarter: Über die Crowdfunding-Plattform Kickstarter investierten 112 Unterstützer im Frühjahr 2017 das Projekt mit rund 11.000 Euro.

Der essbare Teil der Lupine sind die Samen, auch Lupinenkorn genannt: Die Samen sind nicht nur Eiweißbomben, sie haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sind zudem cholesterin- und glutenfrei. Die Würzsauce aus dem Waldviertel soll "rein aus heimischen, biologisch angebauten Lupinen, Hafer, Wasser und Salz und sonst nichts" bestehen. Die Bio-Lupinen bezieht der Unternehmer aus dem steirischen Bezirk Hartberg, der Bio-Hafer aus dem Wald- und Weinviertel.

Für die Zubereitung werden die Lupinen über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag in einem Druckkochkessel gekocht. In einer Salzlauge wird der geröstete und geschrotete Hafer mit den Lupinen vermischt und drei Tage lang fermentiert. Auf diese Mischung wächst ein Edelschimmel, der natürliche Enzyme wie bei der Käseproduktion produziert. Nach einer zweiten Fermentation lagert die Sauce mehrere Monate bei Raumtemperatur – so entsteht der Geschmack. Nach der Reifung muss die Maische nur noch abgepresst, pasteurisiert und abgefüllt werden.

Übrigens ist die neue Würzkraft nichts für Nahrungsmittelallergiker, da Lupinen zu den 14 häufigsten Verursachern von Nahrungsmittelallergien zählen. Vertrieben wir die Sauce namens "WienerWürze" bei Meinl am Graben, über Plattformen sowie über die eigene Homepage.