Genuss
02.03.2018

Wie Koreas Küche jetzt den Westen erobert

Nach Japan und Vietnam wollen junge Köche mit hippen Gerichten überzeugen.

"Wie auf Reis blühende Blumen" – so heißt das traditionelle koreanische Gericht Hwaban wörtlich. Unter dem Namen Bibimbap ist es derzeit auf dem Weg zum Trendgericht – wie überhaupt die koreanische Küche als "neues heißes Ding" aus Asien ist. Der blumige Name des Reisgerichts rührt übrigens von der Anordnung der Gemüsesorten her.

Neu interpretiert

Die jungen, südkoreanischen Küchenchefs, die kürzlich in der Küche von Konstantin Fillipous Hauben-Restaurant koreanisch kochten, haben die Übersetzung wörtlich genommen: Sie servierten ihre Variation des traditionellen Reisgerichts namens Hwaban dekoriert mit bunten, essbaren Blüten und zweierlei Kimchi.

Damit sind bereits zwei der bekanntesten koreanischen Gerichte erwähnt. Doch sie sind nur ein Bruchteil der kulinarischen Vielfalt des Landes. Allein bei Bibimbap und Kimchi gibt es die unterschiedlichsten Stile. Und genau diese Bandbreite wollten Jung Jae-ho und Kang Changki im Rahmen eines einmaligen Koch-Events vermitteln.

Kimchi mit Apfel

So kam die beliebte Beilage Kimchi als Nabak Kimchi auf den Tisch. Für diesen "Wasserkimchi" wird Chinakohl mit Rettich und Apfel in Wasser eingelegt – das ergibt eine mild-aromatische Schärfe. Im Gegensatz zu klassischem Kimchi, wo Chinakohl mit Chili, Salz, Knoblauch und Ingwer fermentiert wird. Ähnlich variantenreich ist Bulgogi, ein weiteres Nationalgericht. Statt Rindfleischstreifen mariniert und gegrillt zu servieren, wurde Entenbrust im Ganzen geräuchert und knusprig gebraten. Etwas gewöhnungsbedürftig ist vielleicht die Variante Pyeon, die eine Art Pressfleisch darstellt.

Junge Köche-Generation kocht in Europa

Warum die beiden Köche gerade Wien für ihr Küchen-Experiment aussuchten? Weil sie hier arbeiten. Jae-ho kocht im burgenländischen Haubenlokal Taubenkogel, Changki in der koreanischen Botschaft in Wien. Für ihr Projekt gewannen sie Kollegen mit internationaler Erfahrung: Park Cheol vom Zwei-Sterne-Restaurant "Septime" in Paris und Kim Hee-joong, der bereits in Australien und Belgien arbeitet. Um die Getränkebegleitung kümmerte sich Kim Jinho, sonst im Drei-Sterne-Lokal "Geranium" in Kopenhagen tätig. Sie sind nur für das Koch-Event nach Wien gekommen, einige opferten sogar ihren freien Wochentag. Alle fünf sind Vertreter einer jungen, aufstrebenden Generation in der gehobenen Gastronomie, die in der ganzen Welt zuhause ist.

Koreanischer Reiswein

Zum eingangs erwähnten Hwaban schenkte der Sommelier Songiju ein. Das reisweinähnliche Getränk erinnert kaum an Alkohol, schmeckt frisch und leicht süßlich. Seine Besonderheit: Das Getränk stammt von einem Pilz, der nur neben Pinien wächst. Pinien sind in der koreanischen Küche übrigens in allen Aggregatszuständen beliebt: Als cremige Sauce zu Krabbenfleisch in der Vorspeise Gesal jatsulan ebenso wie im Alkohol. Solsonju ist ein Reiswein, der 30 Monate lang reift und mit Pinienblättern und Algen fermentiert wird, was ihm eine besondere Note gibt.

Heimische Weine, etwa ein Grüner Veltliner vom Wagram, harmonieren ebenso gut mit koreanischer Küche. Kim Jin-ho hat den Weißwein zum Zander-Seon ausgewählt. "Seon heißt immer, dass etwas gedämpft wird", erklären die Köche. In diesem Fall wurde der Fisch mit Tofu (koreanisch dubu), Zucchini-Streifen und Shrimps gefüllt. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber sehr harmonisch.

Tee-Tradtion

Apropos harmonisch – bei Korea denkt man eher selten an Tee, dabei gibt es durch die Nähe zu China eine lange Tradition für das Heißgetränk. Besonders gesundheitsfördernde Eigenschaften werden geschätzt. Daher wurde auch in Wien nach dem Essen Tee aus der Wurzel der Großen Klette (engl. Burdock) gereicht, um die verdauungsfördernde und entwässernde Wirkung zu nutzen. Schmeckt gar nicht schlecht! Und damit ist ein wesentliches Ziel der Organisatoren erreicht: Sie haben zumindest einigen mitteleuropäischen Langnasen die Feinheiten der koreanischen Kultur nahegebracht und deren kulinarischen Horizont erweitert.