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Genuss
07/29/2019

Wie Georg und Lukas Öfferl die Bäcker-Szene aufmischen

Die Jungbäcker Georg und Lukas Öfferl beweisen mit einem Gastro-Projekt Tatendrang und Mut – viel Weinviertler Charme inklusive.

von Anita Kattinger

Sie spüren den Druck. Je näher der Eröffnungstermin Mitte August für das Geschäft in Wien rückt, desto größer wird die Last für die beiden Jungbäcker. Georg und Lukas – 28 und 27 Jahre jung. Beide hoch verschuldet, aber noch zu haben. Vor drei Jahren erzählte Georg in einem Gespräch mit dem KURIER, wie er die industriellen Backmischungen aus der Backstube seiner Mutter in Gaubitsch verbannte, sich Bio-Lieferanten suchte und neue Rezepte entwickelte.

Es sollte eine Erfolgsstory werden: Der erste prominente Gastro-Kunde, Bernd Schlacher (Motto am Fluss), wurde auf den Rookie aufmerksam und der Hype um "Madame Crousto" und "Rainer Roggen" begann.

Mit Schaubäckerei Philosophie vermitteln

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Klar, seinen Namen in Artikeln zu lesen, sei schön, aber Georg und seinem Cousin Lukas geht es um mehr. "Bei uns im Weinviertel haben wir schon einiges geschafft. Wie setzen auf alte Getreidesorten und bilden Lehrlinge aus. Wir wollen etwas bewegen: Mit einer neuen Schaubäckerei kann der Kunde in Wien sehen, wie wir arbeiten. Mit dem Geschäft können wir unsere Philosophie vermitteln."

Seit der Unterschrift für den Mietvertrag – wie viel sie investierten, verraten sie übrigens nicht – wird das Projekt der ehrgeizigen Niederösterreicher von Tag zu Tag größer. Warum nicht auch ein Restaurant, warum nicht auch selbst Kaffee rösten? Der Tatendrang der Familie Öfferl, Cousine Sandra vermarktet gekonnt die Ideen der jungen Bäcker, kommt aber in ihrer Heimat nicht immer gut an.

Bäckereien als urbanes Phänomen

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Nein, das Anheben der Preise haben einige Kunden nicht verstehen wollen: Das Hausbrot kostet jetzt 5,90 Euro statt 3,90 Euro – durch das Verbannen der Backmischung ist es jetzt länger haltbar. Auch der Öfferl-Opa, ein Fleischer, der neun Kinder in die Welt setzte, verkündete seinen Enkeln stolz, ein ganz ähnliches Brot unlängst im Diskonter gekauft zu haben. Die Enkeln quittierten diesen Vergleich mit einem lachenden Seufzer und Augenrollen.

Der Handel deckt beim Geschäft mit dem Brot bereits einen Marktanteil von 70 Prozent ab. Sudern wollen die jungen Männer trotzdem nicht. Sie zeigen sich überzeugt, mit ihrem Unternehmen soziale Zeichen zu setzen. Und Politik zu machen.

Aber irgendwann muss man mit Geiz ist geil aufhören. Durch das Setzen auf regionale Zutaten bleibt die Wertschöpfung bei uns am Land."

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"Wir schaffen und sichern Arbeitsplätze. Wenn wir nicht mehr auf Demeter und regionalen Getreideanbau setzen würden, dann könnten wir 60.000 bis 80.000 Euro einsparen. Aber irgendwann muss man mit Geiz ist geil aufhören. Durch das Setzen auf regionale Zutaten bleibt die Wertschöpfung bei uns am Land."

Das Bäckersterben fürchten sie nicht, allerdings rechnen sie damit, dass Bäckereien zu einem urbanen Phänomen werden. "Wir haben 450 Einwohner, davon sind 80 Prozent Pendler. Wenn wir keinen Bäcker oder Greißler mehr haben, geht Kaufkraft verloren und irgendwann werden alle pendeln müssen."

Sloppy Joe mit Gulasch

Noch ist die zweihundert Quadratmeter große Bäckerei in der Wiener Innenstadt Großbaustelle, auch die Speisekarte ist nicht fertig. Georg setzt in der Küche auf seinen Freund Marvin Mudenda – der ehemalige Mittelfeld-Spieler beim Innsbrucker AC kochte zuletzt im Salonplafond und im Glashaus auf. Fixstarter soll laut dem 27-Jährigen ein Sloppy Joe mit Gulasch und weißen Bohnen sein, ursprünglich handelt es sich bei dem amerikanischen Imbiss um einen Burger mit Fleischsugo, oft auch Fleischbällchen. "Ein großes Thema wird bei uns sein, dass wir altes Brot in einem speziellen mehrgängigen Menü verwerten."

Ansonsten setzt das Trio auf Pastrami von Fred Zehetner und seiner "Boa-Farm" sowie Rohmilch und Rohmilchbutter von der oberösterreichischen Sennerei Höflmaier. "So wie wir das bei Getreide machen, wollen wir auch bei Milch und Fleisch agieren. Wir wollen einen fairen Preis zahlen. Bio ist die Grundvoraussetzung, aber bio ist nicht bio."

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Man glaubt den Cousins, dass sie etwas bewegen wollen. Als rastlos kann man sie bezeichnen. So ließen sie die vergangenen Jahre eine alte Weizensorte für ein reines Weizensauerteigbrot anbauen: Der Erla Kolben wurde bereits 1963 im Weinviertel kultiviert, aber durch ertragreichere Sorten abgelöst.

Von der Backeigenschaft zeigen sie sich begeistert. Das Setzen auf regionale Landwirte und Mühlen hat aber auch einen kaufmännischen Zugang, wie Lukas als Zahlen-Jongleur gerne vorrechnet: So sind die Jungbäcker von der Getreidebörse unabhängig.

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Georg möchte selbst in der Wiener Backstube stehen, mit den Gästen über Getreide philosophieren und ihnen auch bald das Wissen rund um Brot und die Backkunst in Workshops näher bringen.

Keine Angst vor dem anderen Klima in der Bundeshauptstadt im Vergleich zur heimischen Backstube? "Jaja, dann kommen die Geschichten über die Backeigenschaften und empfindlichen Hefen, die wie Haustiere sein sollen. Manchmal wird zu viel Hokuspokus in das Backen hineingedichtet."

Info: Restaurant und Bäckerei Öfferl, Wollzeile 31, 1010 Wien, Eröffnung ab Mitte August (genaues Datum wird erst bekannt gegeben), Montag bis Sonntag 8 bis 19 Uhr

Zutaten:

Sauerteig
300 ml Wasser
30 g Sauerteig vom Bäcker (oder Anstellgut)
300 g Einkorn-Vollkornmehl
Wasser auf ca. 42 Grad erhitzen. Anstellgut, Mehl und Wasser gut verrühren und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 14 Stunden gehen lassen

Brühteig
400 ml Wasser heiß
60 g Einkorn-Vollkornmehl
40 g Buchweizenmehl
100 g Waldstaudenkorn
60 g Leinsamen
Wasser aufkochen. Zutaten in eine Schüssel geben, heißes Wasser zugießen und die Mischung gut verrühren. Masse umfüllen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 1 Stunde auskühlen lassen

Hauptteig
400 ml Wasser heiß
320 g Einkorn-Vollkornmehl
320 g Emmer-Vollkornmehl
60 g Buchweizenkörner
60 g Honig
40 g Steinsalz
2 TL Kümmel gemahlen
1/2 TL Fenchelsamen gemahlen

Wasser auf ca. 42 Grad erhitzen und in eine Schüssel füllen. Zutaten sowie Brüh- und Sauerteig zugeben, gut verrühren und mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Zwei Kastenformen (je ca. 1,7 l) mit Öl ausstreichen.

Jeweils die Hälfte in einer Form verteilen und glattstreichen, dabei die Hände befeuchten. An einem warmen Ort ca. 90 Minuten aufgehen lassen.

Rohr auf 230 Grad vorheizen. Auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und fertig backen.

Brote aus dem Rohr nehmen und ca. 30 Minuten in der Form rasten lassen.