Wie Barbara Schmidl ihre Bäckerei umkrempelte

Frauen-Power. Als die Bäckerstochter vor drei Jahren die Bäckerei ihres Vaters übernahm, trauten ihr weder die Stammkunden noch die Mitarbeiter den Job zu. Dabei ist Barbara Schmidl von der gleichnamigen Bäckerei in Dürnstein in der Wachau (3601 Dürnstein 21) nicht "nur Tochter", sondern auch gelernte Bäckerin und Konditorin. "Die Vorbehalte gab es sicher, weil ich eine Frau bin, aber ich habe mir das Geschäft natürlich zugetraut, schließlich war ich schon als Kind immer gerne in der Backstube."

Den Respekt ihrer 62 Mitarbeiter erarbeitete sich die alleinerziehende Mutter, indem sie seit der Übernahme im Jahr 2014 jeden Tag in der Backstube steht. Allerdings gab es gleich zu Beginn einen Aufschrei, als die Chefin die Bäckerei total umkrempeln wollte. "Ich habe die Rohstoffe komplett ersetzt und wollte sie nur noch von kleinen Bauern und einer Mühle aus der Region beziehen. Die Bäckerei sollte ein Spiegel der Region sein."

Lebensmittel von Hand wie vor 30 Jahren

Auch an die Rezepte wagte sich die damals 34-Jährige: "Ich verkaufe nur das, was ich esse oder ich meinen Kindern zu essen geben würde: Wenn man dem Teig länger Zeit gibt, erhält man ein anderes Produkt. Es schmeckt besser und ist bekömmlicher." Heute setzt das Team in der Backstube weniger Germ ein und vertraut auf die Kraft von Vorteigen – es wird wieder so gebacken wie vor 30 Jahren.

Zwar sind die Ingredienzien des Original Wachauer Laberls ein streng gehütetes Geheimnis, aber auch an dieses wagte sich Schmidl heran: "Das Grundrezept ist gleich geblieben, aber es gab Adaptierungen. Jetzt sind die Bäcker zum Schluss gekommen, dass es noch besser schmeckt als vorher." Der Umsatz würde sich gut entwickeln, am Ende wollten nur wenige Kunden die Preissteigerungen im Cent-Bereich nicht mittragen: " Lebensmittel von Hand kosten."