Genuss
17.10.2017

Stimmt's: Öl im Nudelwasser verhindert das Verkleben?

Dünn, lang, dick, breit: Nudeln zählen zu den beliebtesten Gerichten - und das nicht nur als italienische Pasta.

So einfach, so gut: Mehl, Wasser, manchmal Eier reichen aus, um einen Teig herzustellen und daraus Nudeln in unterschiedlichsten Variationen herzustellen. Da ist es naheliegend, der beliebten Mahlzeit einen Ehrentag zu widmen: Seit 1995 findet alljährlich der Welt-Nudeltag statt. Er wurde damals auf dem Welt-Pasta-Kongress beschlossen. In Italien, dem Heimatland der "Pasta" (ialienisch für Teig) zählen Nudeln überhaupt zum nationalen Kulturgut. Dort hat praktisch jede Region ihre eigenen Pasta-Sortenund je weiter nach Süden man kommt, desto seltener trifft man auf frische Pasta und Eier im Teig. Dafür nehmen getrocknete Varianten aus Hartweizengrieß zu. Dafür sagt man dem Süden nach, mehr Wert auf Kunstfertigkeit der oft sehr kleinen Teiggebilde zu legen.

Linguine, Farfalle, Spaghetti, Scialatielli, Pipe Rigate: Die Zahl der einzelnen Pasta-Arten ist enorm. Weltweit dürften mehrere hundert Sorten existieren. Genau weiß man es nicht, denn vielerorts - etwa in Italien - hat jede Familie ihr eigenes Nudelrezept, das über Generationen weitergegeben wird.

1. Herkunft

Wir verorten Nudeln gern in unserem Nachbarland Italien. Sie haben die Teigwaren zwar zur Perfektion gebracht, ihren Ursprung haben sie allerdings in China. Vermutlich. Denn Forscher nehmen an, dass die Nudeln an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt wurden. China gehört jedenfalls dazu. Dort wurden bereits vor tausenden von Jahren Nudeln hergestellt, zeigen alte Quellen. 2005 wurde etwa bei Ausgrabungen ein Topf mit langen, dünnen Nudeln gefunden. Ein Mythos besagt auch, dass der Entdecker Marco Polo die Nudel im 13. Jahrhundert von Asien nach Europa brachte. Allerdings zeigen ausgegrabene Wandbilder aus der griechischen Hoch-Kultur in Griechenland und Italien bereits im 4. Jahrhundert eine Art Nudelmaschine. Die Methode der Nudeltrocknung brachten hingegen die Araber nach Europa, als sie Sizilien eroberten.

2. Erkennungsmerkmale

Bei der Sortenvielfalt ist ein Überblick schwierig. Eine kleine Richtlinie: Pasta, die auf "-elle" endet, ist breit - z. B. die breiten Bandnudeln Papardelle. Bei Endungen mit "-oni" sind die Nudeln dick und groß. Ein Beispiel dafür sind etwa Rigatoni, die in Rom mit traditionell alla carbonara serviert wird. Nudeln, die "-ette" heißen, sind immer schmal (Lancette sind Mini-Schmetterlinge, Lasagnette heißen ca. 2 cm breite Bandnudeln). Sehr schmale Nudeln bezeichnen die Italiener mit der Endung "-ine" oder "ini". Dazu zählen unter anderem Spghettini oder Cpellini. Alles, was nudeltechnisch geriffelt ist, heißt allerdings "-rigate". Man kennt etwa die klassischen "Penne Rigate" oder die schneckenhausförmigen "Pipe Rigate".

Nicht jede Sorte eignet sich für jede Speise, denn die Nudeln nehmen die Sauce unterschiedlich auf. Eine Grundregel lautet: lange Nudeln (etwa Spaghetti) passen am besten zu einer dünnflüssigen Sauce. Kurze, dicke Pasta-Sorten (Farfalle, Conchiglie), harmonieren gut mit dickflüssigen Saucen. Besonders gut haften dicke Saucen auf gerillten Nudeln, etwa Rigatoni.

3. Abschrecken und Öl ins Wasser?

Es ist ein hartnäckiger Mythos, dass ein Schuss Öl im Kochwasser das Verkleben der Nudeln verhindert. Doch das bringt gar nichts, weil das Öl an der Wasseroberfläche schwimmt. Besser ist es, die Nudeln nach dem Abgießen mit etwas Öl zu vermischen. Apropos abseihen: Nach dem Abseihen des Kochwassers sollte man Nudeln nicht abschrecken. Dadurch wird die Stärke abgewaschen und die Pastasauce kann nicht mehr so gut an den Nudeln haften bleiben.

4. Nudelrekorde

Die längste Nudel ist exakt 3.333 Meter lang, während die längste Nudel aus einem Kilogramm Teil "nur" 2.852 Meter misst.

5. Beliebteste Sorten

Spaghetti und die spiralförmigen Fussili sind bei Österreichern und Deutschen die beliebtesten Pasta-Sorten. Das beliebte Gericht " Pasta asciutta" heißt übrigens nichts anderes als Pasta mit Sauce. Wird dieses Gericht mit einer Sauce aus Tomaten und Faschiertem serviert, handelt sich tatsächlich um "Pasta Bolognese", die traditionelle Sauce aus Bologna. Beim Systemgastronomen " Vapiano" heißt die beliebteste Pastasorte Penne (längliche, hohle, schräg abgeschnittene Nudeln). Am häufigsten wird das Gericht "Carbonara" bestellt.