Genuss
03.12.2018

Weihnachtsmenü: Was die Köche des "Rossbarth" kombinieren

Marco Barth und Sebastian Rossbach kochen in ihrem Linzer Restaurant regional, aber puristisch und kreativ.

Vorspeise:Sellerie, Nashi Birne, Mandel

ZUTATEN
Für den Sauerrahmespuma
– 100 g Sauerrahm (auch laktosefrei möglich)
– 20 g Apfelessig Gölles
Salz, Cayennepfeffer

Für das Petersilienöl
– 150 g abgezupft Blattpetersilie
– 50 g Rapsöl
– 1 großer Knollensellerie
– 2 Nashi Birnen


Zum Anrichten
– Salatherzen
– Frische Petersilie
– Geröstete Mandelkerne
– Mandelöl

ZUBEREITUNG
● Für den Sauerrahmespuma alle  Zutaten vermengen und in einem Sahnesiphon mit zwei Kapseln aufschäumen.


● Für das Petersilienöl Petersilie abzupfen und die Stängel fein schneiden für die Marinade zur Seite legen. Dann die Petersilie kurz blanchieren, danach mit Rapsöl in einem Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb abseihen.

●   Sellerie schälen und mit einer Krauthachel oder einer Aufschnittmaschine dünne Blätter aufschneiden. Dasselbe mit der Nashi Birne machen. Die Selleriescheiben und Salatherzblätter mit Apfelessig, Mandelöl, Salz, Petersilienstängel und Honig marinieren.

Espuma aus dem Sahnespender auf Teller dressieren und den Sellerie, die Nashi Birne und die Salatherzen abwechselnd auf den Schaum legen. Zum Schluss die Mandeln und das Petersilienöl draufgeben und mit frischer Petersilie garnieren.

Tipp der Rossbarth-Köche für Menschen mit Laktoseintoleranz: Dieser winterliche Salat kann auch ohne Sauerrahm oder mit laktosefreiem Sauerrahm zubereitet werden.

Hauptspeise: Kalbsbackerl, Schalotte, Spinat

ZUTATEN
Für die geschmorten Kalbsbackerl
 – 3 Kalbsbackerl
– 75 ml Portwein
– 1 Liter fertiger Kalbsjus

Für die gedünsteten Schalotten
– 6 große Bananenschalotten
– 200 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
– 75 ml Weißwein
– weißer Balsamicoessig
Salz, Zitronenthymian
–    1 Knoblauchzehe

Für den Muskatspinat
– 250 g Blattspinat
– 25 g Butter
– Muskatnuss, Salz,
    Zitronenzesten

Für die Röstzwiebel
– 2 große Zwiebel
Salz
– Mehl
– Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG
●    Die Kalbsbackerl in einem Schmortopf anbraten, mit Portwein ablöschen und mit dem Kalbsjus aufgießen. Im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad für ca 1 Stunde weich schmoren. Backerl kurz abkühlen lassen, halbieren und in der Sauce zum Anrichten erhitzen.

●    Die Schalotten in einer Pfanne anbraten, mit Wein ablöschen und der Brühe aufgießen. Danach Thymian, Knoblauch und Salz hinzufügen und zugedeckt weich dünsten.

●    Für den Spinat die Butter in einer Pfanne leicht bräunen und den Spinat dazugeben. Mit Salz, Muskatnuss und Zitronenzesten abschmecken. Vor dem Anrichten noch kurz in einem Sieb abtropfen lassen.

●    Die Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Mit einem Küchenpapier trocken tupfen und leicht bemehlen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röstzwiebelringe knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Danach leicht Salzen und zu kleinen Bröseln zerdrücken.
●    Die Backerl und die Schalotte in einen tiefen Teller legen und mit dem Muskatspinat bedecken. Röstzwiebel drüber streuen, ein mariniertes Spinatblatt draufgeben. Zum Schluss die Sauce eingießen und genießen.

Tipp der Rossbarth-Köche für Vegetarier: Für Vegetarier kann das Kalbsbackerl durch ein pochiertes Ei ersetzt werden.

Dessert: Süßkartoffel, Walnuss, Orange

ZUTATEN
 Für die Süßkartoffelcreme
– 500 g Süßkartoffel
– 600 g Milch
– 100 g Butter
– 120 g Kristallzucker
–     2 unbehandelte Orangen
    (Saft und Schale)
– 2 Stück Sternanis
– 1 Vanilleschote

Für das Walnusseis
– 500 ml Milch
– 500 ml Obers
– 1 kg Walnüsse
– 300 g Dotter
– 250 g Kristallzucker
– 3 g Salz
– 1 Vanilleschote

Für den Orangenfond
– 1 Liter frisch gepresster Orangensaft
– 120 g Zucker
– 2 Vanilleschoten
– 1 Sternanis
– Schale von 2 unbehandelten Orangen
– 1 Prise Salz

Für die karamellisierten Walnüsse
– 100 g Kristall Zucker
– 50 g Butter
– 400 g Walnüsse
– 2 g Zimt gemahlen

Für die Butterkekse
– 150 g Butter
– 130 g Staubzucker
– 3 g Fleur de Sel
– 15 g Backpulver
– 200 g Mehl
– 80 g Eigelb

ZUBEREITUNG
  ● Süßkartoffel mit Butter und Zucker karamellisieren. Mit dem Saft der Orange ablöschen. Milch und die restlichen Zutaten beifügen. So lange kochen, bis die Milch verkocht und die Süßkartoffel weich ist, anschließend zu einer feinen Creme mixen.

Walnüsse mit Milch, Sahne und der Vanilleschote aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag nochmals aufkochen und anschließend abseihen. Den Walnussfond mit Dotter, Zucker und Salz zur Rose abziehen  und in die Eismaschine geben.

● Für den Orangenfond alles zusammenmischen und am Herd bis zur Hälfte einreduzieren. Für die karamellisierten Walnüsse Zucker und Butter karamellisieren, Walnüsse und Zimt dazugeben und vorsichtig die Walnüsse im Karamell wälzen bis alle gut bedeckt sind. Auskühlen lassen und fein mixen.

●    Für die Kekse weiche Butter mit den restlichen Zutaten gut verkneten. Zwischen zwei Backpapierblättern dünn ausrollen. 2 Stunden einkühlen, danach bei 170 Grad 15 Minuten backen.

●    Je eine große Nocke von Walnusseis und der Süßkartoffelcreme auf den Teller geben, darauf die karamellisierten Walnüsse und den Butterkeks. Zum Schluss den Orangenfond eingießen.

Tipp der Rossbarth-Köche für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit: Alle laktosehaltigen Produkte in diesem Rezept können durch laktosefreie Milch, Butter und Obers ersetzt werden. Statt der Milch können auch Mandeldrinks verwendet werden.

Zur Person: Sebastian Rossbach, 26, und Marco Barth, 25

Vor einem Jahr eröffneten sie ihr Lokal Rossbarth, das sich aus ihren Namen zusammensetzt, in der Linzer Innenstadt.  Sie setzen auf „regionale Gourmet-Küche“, beziehen Fleisch und Mehl von oberösterreichischen Bauern. Neben einem günstigen Mittagstisch bietet die Karte abends gehobene, kreative Menüs. Die brachten gleich zwei Hauben von Gault & Millau.

Beide Köche haben in renommierten Restaurants gekocht, etwa in der Hospizalm in St. Christoph am Arlberg ( Barth) oder in der Wellnessresidenz Schalber in Serfaus (Rossbach).