Weihnachten: Ravioli statt Weihnachtsgans

Für das Weihnachtsmenü verwendet Paul Ivic nur Zutaten, die auf Sträuchern wachsen oder in der Erde wurzeln: "Um seine Geschmacksknospen auf eine neue Fährte zu setzen, muss niemand Federn lassen." Unter das Messer kommen ausschließlich Rotkraut, Kürbisse oder Ravioliteig. "Fleischliches macht uns gierig, Pflanzliches hingegen macht uns neugierig. Nur die Pflanzen kennen die Raffinesse so vieler verschiedener Geschmacksnuancen. Ein Fest für die Sinne."

Dem schließt sich auch Patissier Thomas Scheiblhofer an und ertränkte das klassische Vanillekipferl kurzerhand in einem Traum aus Dirndlkompott und Maronimousse.

Vorspeise
Rotkrautsuppe

400 g Rotkraut
40 g Schalotten
20 g Butter
40 g Äpfel der Sorte Granny Smith
40 g brauner Rohrzucker
½ TL Zimt gemahlen
25 ml Rotwein
50 g Preiselbeeren
65 ml Orangensaft
½ Zimtstange
1000 ml Gemüsefond
200 ml Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Apfelbalsam

Die Schalotten feinblättrig schneiden und gemeinsam mit dem fein geschnittenen Rotkraut und den entkernten Äpfeln in der Butter angehen lassen. Zucker hinzufügen und nach dem karamellisieren mit Rotwein und Orangensaft ablöschen.
Nachdem der Rotwein um 2/3 reduziert wurde mit Gemüsefond aufgießen und kurz aufkochen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und weitere 20 Minuten bei geringer Flamme leicht köcheln lassen. Die Zimtblüten (Stange) entnehmen, mixen und durch ein Sieb passieren.
Je nach Geschmack noch Salz und Pfeffer beigeben. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit wenigen Tropfen Apfelbalsam verfeinern.

Hauptspeise
Kürbisravioli mit Zitronen-Kapern Butter

Nudelteig
400 g Hartweizengrieß
3-4 BIO Eier aus Freiland Haltung
1-2 TL Olivenöl
Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.

Kürbispüree
20 g Butter
300 g Hokkaido Kürbis
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
10 ml Olivenöl
100 ml Gemüsefond
1 Eigelb
50 g Parmesan, gerieben
Muskat, Salz, Pfeffer

Den Kürbis waschen, schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch samt Schale grob würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und grob würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kürbis anschwitzen, den Gemüsefond angießen und bei mittlerer Hitze sehr weich garen. Den Kürbis mit einem Teil der Flüssigkeit in einem Mixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer würzen und Eigelb und Parmesan unterrühren.

Zitronen-Kapern-Sauce
1 Schalotte
50 g Butter
2 EL Zitronensaft
200 ml Gemüsefond
80 g Obers
2 Zitronen
½ EL Kapern
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL Crème fraîche

Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zitronensaft und Gemüsefond ablöschen. Das Obers zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Zitronen sorgfältig schälen und die Filets herausschneiden. Die Filets mit den Kapernbeeren, der Petersilie, Crème fraîche in die Sauce geben und diese zugedeckt warm halten.
Die Hälfte des Nudelteigs mit dem Nudelmeister zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Das Kürbispüree mit einem Löffel in kleinen Portionen im Abstand von ca. 7 cm auf die Teigplatte setzen. Das Ei oder Wasser verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen. Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken. Mit einem Messer ausschneiden und die Ränder gut festdrücken. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen ca. 4-6 Minuten garen.
Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit der Zitronen-Kapern-Sauce und den Pilzen servieren.

Nachspeise
Vanillekipferl-Trifle

Trifle ist eine englische Süßspeise, bestehend aus mehreren Schichten aus Custard, Obst oder Marmelade, Schlagobers und in süßem Alkohol getränktem Biskuitkuchen. Das Wort Trifle geht auf das französischtrufezurück und bedeutet soviel wie Kleinigkeit oder Nichtigkeit.

Vanillekipferl
110 g Butter (kalt)
35 g Staubzucker
Salz
1 Vanilleschote
50 g Mandelmehl
140 g Mehl

Alle Zutaten zusammen verkneten und eine Stunde kühl rasten lassen. Den Teig portionieren und entweder kleine Kipferl formen oder ca. 2 cm große Kugeln drehen. Diese dann auf einem Backpapier bei ca. 190 Grad backen und mit etwas Staubzucker bestreuen. Am besten man gibt in den Staubzucker ausgekratzte Vanilleschoten zum Aromatisieren.

Dirndlkompott
150 g Dirndl (Kornelkirschen)
120 g Weißwein
75 g Zucker
½ Vanilleschote
½ Zimtstange
Etwas Stärkemehl
Wein mit Zucker, Vanille und Zimt erhitzen und mit Stärkemehl ein wenig eindicken.
Die entkernten Dirndln vierteln und mit dem heißen Sud übergießen. Einen Tag ziehen lassen.

Maronimousse
2 Eier
40 g Honig
200 g Maronipüree
200 g Obers
Evtl. Kirschwasser

Die Eier mit Honig über Wasserdampf aufschlagen und anschließend das Maronipüree einrühren. Etwas Kirschwasser dazugeben (intensiviert den Maronigeschmack) dann das geschlagene Obers unterheben und in einen Dressierbeutel füllen.
Die Trifles mit dem Vanillegebäck, den Dirndln und dem Maronimousse geschichtet in Gläser füllen. Am besten noch kurz überkühlen lassen und servieren.