Genuss
06.07.2018

Was Top-Köche über die Küche ihrer Heimat sagen

Konstantin Fillipou, Haya Molcho und Claudio Del Principe verraten ihre Lieblingsrezepte.

Feta und Saganaki: Konstantin Fillipou über Griechenland

Wenn die Gäste in seinem Zweitlokal, dem Weinbar-Bistro O Boufés in der Wiener Innenstadt schwärmen, es schmecke „wie im Urlaub“, freut das  Konstantin Fillipou. „Von Speisen, die meine Gäste aus dem Urlaub kennen, haben sie eine ganz eigene Vorstellung, wie es schmecken muss.“ Und genau so soll es für den in Graz geborenen Hauben-Koch mit griechischem Vater sein. „Es geht darum, über die Gerichte die Tiefe und die Erinnerung an den Urlaub wiederzubringen.“ Das gelingt offenbar gut mit Gerichten, aus der griechischen Hausmannskost. „Wenn ich diese mache, bekomme ich so viel herzliches Feedback. Und dann will ich selber  auch gleich wieder nach Griechenland.“

Die Garnelen Saganaki (Rezept oben rechts) sind auch für ihn selbst eine Hommage an seine griechischen Wurzeln. „Sie zeigen für mich mein Griechenland und meine Kindheit.“ Die authentische, griechische Küche empfindet Fillipou als „extrem pur“. Der intensive Geschmack der Speisen sei aber auch der Zubereitung geschuldet.  „Es ist zum Beispiel wichtig, dass die Garnelenschalen mitgekocht werden. Das macht den intensiven Geschmack aus.“

Überhaupt Essen – ein wesentlicher Inbegriff des griechischen Lebensgefühls!  „Griechen definieren sich über Essen und Gastfreundlichkeit, die Stimmung ist unaufgeregt. Für viele ist der Aufenthalt wie eine Entschleunigung.“

Rezept: Garides Saganaki (Garnelen Saganaki)

Zutaten (3-4 Portionen): 500 g mittelgroße Garnelen,4 frische Tomaten,1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe fein gehackt,1 kleine grüne Paprika, 5 EL Olivenöl,100 ml Weißwein, 200 g griechischer Feta, 2 EL frische Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian, Weißbrot

Zubereitung:  1. Die frischen Tomaten waschen, mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Die Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die feingeschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Paprikastücke zugeben und kurz mitdünsten.

3. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu Brei verkocht ist.

4. Die Garnelen schälen, den schwarzen Darm entfernen, dabei Kopf und Schwanz dranlassen. Kurz kalt waschen, abtropfen.

5. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Garnelen in eine Auflaufform legen und mit den pürierten Tomaten bedecken. Den zerkleinerten Schafskäse darüber streuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen-Tomatengemisch legen und etwa fünf bis zehn Minuten im Rohr überbacken bzw. den Käse einkochen lassen.

6. Mit Weißbrot servieren.

Hummus und Falafel: Haya Molcho über Tel Aviv

Hummus, Falafel, Shakshuka oder Baba Ganoush:  levantinische Einflüsse sind in der Küche von Israels zweitgrößter Stadt Tel Aviv offensichtlich, machen aber zum Teil auch ihre Position als aktuelle  Trendküche aus. „Kulinarisch ist Tel Aviv derzeit die Nummer eins“, sagt Haya Molcho. Sie lebt zwar seit Langem in Wien  und betreibt von hier aus mit ihren vier Söhnen das Gastro-Unternehmen Neni. Den Wandel ihrer Geburtsstadt  zur Trend-Metropole beobachtet sie aber bei vielen Besuchen.

Den Grund dafür sieht sie in der Leichtigkeit und Weltoffenheit, mit der die Bewohner  das Leben nehmen.  „Das macht diese besondere Urlaubsstimmung aus. Das Leben fängt erst abends richtig an – die jungen Leute feiern Partys und tagsüber genießt man das Leben an einem der kilometerlangen Strände.“ Und auch die Küche trifft dieses Lebensgefühl.  „Es wird frisch und vegetarisch gekocht. Vieles, das automatisch da ist, passt zum Zeitgeist.“ Man brauche nur das Traditionsgericht Hummus nehmen: „Der war immer schon vegan.“

Für Haya Molcho, die der KURIER diese Woche im Urlaub im griechischen Kalamata erreichte, ist Urlaub eng mit Gerüchen verbunden. „Jede Stadt hat ihre eigenen Gerüche, das ist immer verbindend für mich.“

Es ist nichts Neues, dass Essen Menschen und Kulturen zusammenbringt, Vorurteile abbaut. Trotzdem ist man in jedem Urlaub aufs Neue gefordert, findet die begeisterte Köchin.  „Man sollte nie das suchen, was man zu Hause hat. Im Urlaub sollte man immer etwas Neues ausprobieren.“ Sie sieht die lokalen Küchen als ein wichtiges Kulturgut, das es zu pflegen gilt. „Ich finde es den Menschen gegenüber respektlos, wenn ich zum Beispiel auf Mallorca Würstel und Sauerkraut wie daheim bestelle.“

Rezept: Baba Ganoush

Zutaten (4 Portionen): 4 Melanzani, 4 Knoblauchzehen, 1/8 l Tahina (Sesampaste) oder 1/8 Joghurt, Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Salz

Zubereitung: 1. Melanzani über der Gasflamme anbrennen und mehrmals wenden, damit alle Seiten schön verkohlt sind (oder im Backrohr räuchern: Rundum einstechen, damit sie nicht aufplatzt und  mehrmals wenden). 

2. Nach ca. 15 Minuten müsste die Frucht rundum verbrannt sein. Sticht man nun mit einer Nadel hinein, muss das Fruchtfleisch ganz weich sein.

3. Melanzani halbieren, mit einem Holzlöffel das Fruchtfleisch herausschneiden. Mit dem Holzlöffel  Fruchtfleisch klein hacken, damit es wie ein grobes Püree wirkt. 

4. Salz, Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und den Zitronensaft dazugeben. Alles zusammenmischen und genießen.

Pasta und Pizza: Claudio Del Principe über Italien

Für viele ist Italien die erste Urlaubsliebe schlechthin – kein Wunder, dass zahlreiche Gerichte von Pasta und Pizza bis Gelato und Espresso Eingang in unsere Alltagsküche gefunden haben. Doch nach wie vor, so scheint es, schmeckt die  Pasta nirgends so al dente wie  in Italien und schon in der ersten Autobahnraststätte nach der Grenze gen Süden offeriert man besseren Kaffee.
Alles nur Einbildung? Sicher nicht, ist Koch Claudio Del Principe überzeugt.

Italien, das ist die Summe mehrerer Dinge, die brutal ins Herz treffen. Wenn in einer Landschaft, die wie eine Filmkulisse wirkt, auch noch das Essen gut schmeckt, ist das die perfekte Verbindung.“ Ein ganzheitliches Erlebnis also, das für ihn die Begeisterung so vieler Menschen für italienisches Essen erklärt. „Es macht einfach glücklich, weil es so natürlich und ungekünstelt ist. Man lässt den Produkten ihren Eigengeschmack und zerkocht sie nicht zur Unkenntlichkeit. Sie sind noch am Teller zu erkennen.“

Dazu kommt, dass die italienische Küche, anders als etwa die höfisch geprägte französische, von einfacher Hausmanns- und Bauernkost geprägt ist. „Das macht sie so leicht annehmbar und vertraut.“ Und die Frische lokaler Produkte. „Viele haben nur ein ganz kurzes Zeitfenster, in dem sie perfekt reif sind. Da schmecken sie einfach bombastisch.“

Vieles davon lasse sich zuhause „leider nicht“ einfach reproduzieren. „Aber wenn man mit den richtigen Zutaten und ein gutes, authentisches Rezept hat, kann man der Urlaubsstimmung  sehr nahe kommen.“

Rezept: Pasta alla Norma

Zutaten (3 bis 4 Portionen):  1 Zwiebel, 1–2 Melanzani (z.B. Violetta di Palermo, zu je etwa 400 g), 1 kleiner Bund Basilikum, 500 g kleine Strauchtomaten, 8 EL Olivenöl extra vergine, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 400 g Rigatoni (oder andere kurze Maccheroni), 100 g Ricotta salata

Zubereitung: 1. Zwiebel fein schneiden, Melanzani  klein würfeln, Tomaten  vierteln. Melanzani in einer schweren Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bräunen.

2. In einer 2. Pfanne Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Tomaten dazugeben und 15 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Pasta in siedendem Salzwasser bissfest kochen, abseihen, zu den Tomaten geben und mit den Melanzani vermengen.

4. Auf Tellern verteilen und mit zerbröckeltem Ricotta salata und Basilikumblättern garnieren.

Buchtipp: Claudio Del Principe, Ein Sommer wie damals, Brandstätter Verlag, 29,90 Euro