Was Top-Köche über die Küche ihrer Heimat sagen

Feta und Saganaki: Konstantin Fillipou über Griechenland

Wenn die Gäste in seinem Zweitlokal, dem Weinbar-Bistro O Boufés in der Wiener Innenstadt schwärmen, es schmecke „wie im Urlaub“, freut das  Konstantin Fillipou. „Von Speisen, die meine Gäste aus dem Urlaub kennen, haben sie eine ganz eigene Vorstellung, wie es schmecken muss.“ Und genau so soll es für den in Graz geborenen Hauben-Koch mit griechischem Vater sein. „Es geht darum, über die Gerichte die Tiefe und die Erinnerung an den Urlaub wiederzubringen.“ Das gelingt offenbar gut mit Gerichten, aus der griechischen Hausmannskost. „Wenn ich diese mache, bekomme ich so viel herzliches Feedback. Und dann will ich selber  auch gleich wieder nach Griechenland.“

Die Garnelen (Rezept oben rechts) sind auch für ihn selbst eine Hommage an seine griechischen Wurzeln. „Sie zeigen für mich mein Griechenland und meine Kindheit.“ Die authentische, griechische Küche empfindet Fillipou als „extrem pur“. Der intensive Geschmack der Speisen sei aber auch der Zubereitung geschuldet.  „Es ist zum Beispiel wichtig, dass die Garnelenschalen mitgekocht werden. Das macht den intensiven Geschmack aus.“

Überhaupt Essen – ein wesentlicher Inbegriff des griechischen Lebensgefühls!  „Griechen definieren sich über Essen und Gastfreundlichkeit, die Stimmung ist unaufgeregt. Für viele ist der Aufenthalt wie eine Entschleunigung.“

Rezept: Garides Saganaki (Garnelen Saganaki)

Zutaten (3-4 Portionen): 500 g mittelgroße Garnelen,4 frische Tomaten,1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe fein gehackt,1 kleine grüne Paprika, 5 EL Olivenöl,100 ml Weißwein, 200 g griechischer Feta, 2 EL frische Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian, Weißbrot

Zubereitung:  1. Die frischen Tomaten waschen, mit heißem Wasser übergießen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. Die Paprika waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die feingeschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Paprikastücke zugeben und kurz mitdünsten.

3. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu Brei verkocht ist.

4. Die Garnelen schälen, den schwarzen Darm entfernen, dabei Kopf und Schwanz dranlassen. Kurz kalt waschen, abtropfen.

5. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Garnelen in eine Auflaufform legen und mit den pürierten Tomaten bedecken. Den zerkleinerten Schafskäse darüber streuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen-Tomatengemisch legen und etwa fünf bis zehn Minuten im Rohr überbacken bzw. den Käse einkochen lassen.

6. Mit Weißbrot servieren.

Für Haya Molcho, die der KURIER diese Woche im Urlaub im griechischen Kalamata erreichte, ist Urlaub eng mit Gerüchen verbunden. „Jede Stadt hat ihre eigenen Gerüche, das ist immer verbindend für mich.“

Es ist nichts Neues, dass Essen Menschen und Kulturen zusammenbringt, Vorurteile abbaut. Trotzdem ist man in jedem Urlaub aufs Neue gefordert, findet die begeisterte Köchin.  „Man sollte nie das suchen, was man zu Hause hat. Im Urlaub sollte man immer etwas Neues ausprobieren.“ Sie sieht die lokalen Küchen als ein wichtiges Kulturgut, das es zu pflegen gilt. „Ich finde es den Menschen gegenüber respektlos, wenn ich zum Beispiel auf Mallorca Würstel und Sauerkraut wie daheim bestelle.“

Rezept: Baba Ganoush

Zutaten (4 Portionen): 4 Melanzani, 4 Knoblauchzehen, 1/8 l Tahina (Sesampaste) oder 1/8 Joghurt, Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Salz

Zubereitung: 1. Melanzani über der Gasflamme anbrennen und mehrmals wenden, damit alle Seiten schön verkohlt sind (oder im Backrohr räuchern: Rundum einstechen, damit sie nicht aufplatzt und  mehrmals wenden). 

2. Nach ca. 15 Minuten müsste die Frucht rundum verbrannt sein. Sticht man nun mit einer Nadel hinein, muss das Fruchtfleisch ganz weich sein.

3. Melanzani halbieren, mit einem Holzlöffel das Fruchtfleisch herausschneiden. Mit dem Holzlöffel  Fruchtfleisch klein hacken, damit es wie ein grobes Püree wirkt. 

4. Salz, Olivenöl, die gepressten Knoblauchzehen und den Zitronensaft dazugeben. Alles zusammenmischen und genießen.

Pasta und Pizza: Claudio Del Principe über Italien

Für viele ist Italien die erste Urlaubsliebe schlechthin – kein Wunder, dass zahlreiche Gerichte von Pasta und Pizza bis Gelato und Espresso Eingang in unsere Alltagsküche gefunden haben. Doch nach wie vor, so scheint es, schmeckt die  Pasta nirgends so al dente wie  in Italien und schon in der ersten Autobahnraststätte nach der Grenze gen Süden offeriert man besseren Kaffee.
Alles nur Einbildung? Sicher nicht, ist Koch Claudio Del Principe überzeugt.

Buchtipp: Claudio Del Principe, Ein Sommer wie damals, Brandstätter Verlag, 29,90 Euro