Warum Sie Holunderbeeren nicht roh essen dürfen
Hollerkoch – die bereits in Vergessenheit geratene Spezialität besteht aus mit Zucker eingekochten Holunderbeeren und wird traditionell zu Schmarren und süß gefüllten Knödeln gegessen. Volkstümlich nennt man schwarzen Holunder auch Holderbeeren, Ahornbeere oder – fälschlicherweise – Fliederbeere. Seltener als der schwarze ist der rote Holunder – auch "Traubenholunder" genannt. Er ist wesentlich kleiner, zarter, und die Beeren stehen eng wie Trauben beisammen.
Hollerbüsche gedeihen auf fruchtbaren Böden, in Gebüschen, an Waldrändern, aber auch in einer Höhe bis 1200 Meter. Die Steiermarkt ist Österreichs größtes Anbaugebiet. Im September und Oktober können Sammler die reifen Beeren pflücken, allerdings dürfen diese keinesfalls roh gegessen werden. Botanisch gesehen handelt es sich bei den Beeren um sogenannt beerenartige Steinfrüchte.
Zuerst kochen, dann essen
Vor allem rohe Beeren enthalten die giftige Substanz Sambunigrin, die zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führt. Bevor die blauschwarzen Beeren zu tiefroten Marmeladen oder tiefrotem Saft weiterverarbeitet werden, müssen diese gut gekocht werden. Denn nicht nur die Kerne, sondern auch die unreifen Beeren enthalten Sambunigrin, das erst bei Temperaturen von mehr als 100 Grad zerstört wird. Bei den roten Beeren sollten auch die weiterverarbeiteten Produkte nicht in großen Mengen genossen werden.
Weil die stark wasserhaltigen Beeren nach dem Pflücken schnell austrocknen, sollten diese rasch weiterverarbeitet werden. Übrigens schäumen die Steinfrüchte beim Aufkochen, das sagt aber nichts über mögliche Spritzmittel oder Verschmutzungen aus. Aus einem Liter Holler kann ein guter halber Liter Saft gewonnen werden.
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