Genuss
21.10.2017

Warum Illy-Kaffee eigentlich ein Österreicher ist

In seinem neuen Buch beschreibt Firmenchef Andrea Illy, wie die Familie seit drei Generationen an der perfekten Tasse Kaffee arbeitet.

Für viele gilt illycaffè als der Inbegriff von gut schmeckendem, aromatischen italienischen Espresso. Was nicht überrascht, denn heute ist das 1933 in Triest gegründete Familienunternehmen die weltweit am weitesten verbreitete Kaffee-Marke: Täglich werden mehr als sieben Millionen Tassen Illy-Kaffee konsumiert. Der besondere Geschmack kommt von neun Sorten Arabica-Kaffeebohnen.

Die Faszination für Kaffee liegt bei Illy in der Familie. Andrea Illy, der derzeitige Firmenchef und Enkel des Gründers, beschreibt sie jetzt auch in seinem Buch, das nun auch auf Deutsch vorliegt. Er beschreibt darin anschaulich, dass es in der Familie immer um mehr ging, als nur Kaffee zu rösten. Hinter der Idee des "besten Kaffees" steht auch viel Kreativität und "eine Idee, die viele weitere Ideen umfasst". Nämlich Ästhetik und Design sowie Nachhaltigkeit.

Die Anfänge

Italien und die Profession als Kaffeehändler und -röster war am Beginn noch weit weg: Die Begeisterung für Kaffee hat Francesco Illy, der Großvater von Andrea, in einem Wiener Kaffeehaus entdeckt. 1892 in Timisoara (Temesvar im heutigen Rumänien) geboren, verließ er mit 16 Jahren seine Heimat und landete in Wien, der damaligen Hauptstadt des Habsburger-Kasierreichs. Nach dem Ersten Weltkrieg ließ er sich in Triest nieder. Enkel Andrea beschreibt es mit drei Lieben, die er dort fand: den Charme der Stadt, den Kaffeehandel der Hafenstadt und seine spätere Ehefrau. Er handelte anfangs mit Gewürzen, dann mit Schokolade und schließlich mit Kaffee. 1933 gründete ers schließlich mit einem Partner die Firma Illy-Hausbrandt. Erst in den 1960er-Jahren trennten sich ihre Wege.

Der Traum vom besten Kaffee der Welt

Süditalien war von Anfang an ein wichtiger Markt für Illy, die Region wurde schnell zum wichtigsten inländischen Markt in Italien. Doch der Röstung in Triest folgte ein langer Transport in den Süden (bis zu einem Monat) _ und der Kaffee verlor sein Aroma. Ein Patent für das Überdruckverfahren zur Kaffee-Zubereitung, das Francesco Illy aber bereits in den 1930er-Jahren angemeldet hatte, war eine Lösung dieses Qualitätsproblems. Der Kaffee wurde dabei mit höherem Druck als Luftdruck verpackt, dadurch wurde verhindert, dass das in den Bohnen enthaltene Gas freigesetzt wurde. Weiters ersetzte man die Luft durch Stickstoff. Es verhindert die Oxidierung und sorgt für die Frische der Aromen.
Diese Technologie wird übrigens bis heute eingesetzt. Eine eigene Abteilung wurde 1957 für die Herstellung der bekannten Illy-Dosen gegründet.

Warum Espresso die beste Kaffee-Zubereitung ist

"Die durch das Überdruckverfahren konservierten Aromen werden dann durch die Espressotechnik extrahiert, die die Öle mit Wasser emulgiert", erklärt Andrea Illy. Infusionstechniken können die Aromen nicht extrahieren, da kein Druck entsteht. Bei Filterkaffee werden die Aromen nicht emulgiert. Francesco Illy verglich das Verhältnis Espresso - Filterkaffee gar mit dem Verhältnis von Eau de Cologne mit Parfüm.

Der perfekte Blend

"Wir wollten, dass unser Kaffee eine Symphonie von Geschmäckern wurde", beschreibt Andrea Illy die Entwicklung der perfekten Mischung für ihren Kaffee. Das sei ein langer Prozess gewesen: "Ein guter Blend muss harmonisch sein." Neun der hochwertigsten Arabica-Sorten von drei Kontinenten wurden dafür von einem Expertenteam ausgewählt. Wichtig ist, dass jede einzelne eine genaue aromatische Note hat. "Es war ein bisschen wie das Anhören von Hunderten musikalischen Hörproben." Am Ende standen zwei Rezepte mit drei Röstungsgraden. Dann kam der letzte Schritt: Nur ein Rezept mit zwei Röstungsgraden, die sich durch die Farben Rot und Schwarz unterschieden. Dazu kamen Offensiven, um den gesamten benötigten Kaffee direkt von den Produzenten beziehen zu können. Der Illy-Blend wird gemischt, bevor er geröstet wird. Beim Kosten muss er den perfekten Geschmack zwischen Säure und Bitterkeit bieten. "Vollmundig mit einem süßen Nachgeschmack", beschreibt es Illy.

Aufmerksamkeit auf die Tasse lenken

Der beste Kaffee nutzt nichts, wenn die entsprechende Aufmerksamkeit dafür fehlt. Das wollte die Familie Illy in den 1990er-Jahren ändern. "Wir wollten sichergehen, dass alles, was wir produzierten, schön war. Von den Kaffeedosen bis zu den Kaffeemaschinen it dem Kapselsystem, von den den Kaffeepads bis zur Kaffeetasse." Star-Designer Matteo Thun entwarf schließlich die ideale Kaffeetasse, die ein haptisches und genussvolles Vergnügen gleichermaßen bieten soll.
Das war so erfolgreich, dass viele Gäste in Cafes einfach die Tassen mitnahmen. "Also beschlossen wir, die Tassen in limitierte Sammlerobjekte zu verwandeln", erinnert sich der Firmenchef. In der Illy Art Collection designen zeitgenössische Künstler Espresso- und Cappuccino-Tassen. Die neueste Kollektion gestaltete der Fotograf Maurizio Galimberti.

Nachhaltigkeit

Seit den 1970er-Jahren hat sich im Kaffeehandel einiges getan - zum Glück. Denn bis dahin standen Abholzungen, soziale Ungerechtigkeiten und wirtschaftliches Ungleichgewicht im Vordergrund. Erst mit der Zeit setzte ein Umdenken ein. Für Unternehmen Illy hieß das: Man setzte sich für bessere Landwirtschaftstechniken ebenso ein, wie dafür, den Wasserbrauch effizient zu gestalten. Freilich zugunsten erhöhter Produktivität. Andrea Illy betont aber, dass ein großes Ziel sei, Armut in den Kaffee-Anbauländern zu reduzieren und die Lebensbedingungen der Anbauer zu verbessern.