Genuss
25.07.2017

Sizilien: Warum Granita den Morgenkaffee ersetzt

Das traditionelle fruchtige Halbgefrorene ist außerhalb von Italien relativ unbekannt. In Wien kann man es jetzt verkosten - oder selbst zubereiten.

Vielleicht liegt es an den Eis-Vorlieben der Österreicher, dass Granita (mit Betonung auf dem i) kaum bekannt ist: „Die Österreicher mögen gern mehrere Sorten, bei der Granita kommt aber immer nur eine Sorte ins Glas“, sagt Lisa Leone vom Wiener Eissalon Leones Gelato. Oder es liegt daran, dass es im Gegensatz zu norditalienischen Eismachern wenige Sizilianer über die Alpen gekommen sind und ihre traditionelle, halbgefrorene Eis-Spezialität mitgebracht haben.

Warum auch immer: Die Granita wird zu Unrecht vernachlässigt. Wer sie kennt, hat sie meist selbst im Italienurlaub kennengelernt: Im Sommer erfrischt sie und ist, weil sie gelöffelt und dann mit dem Strohhalm getrunken wird, eine Mischung aus Eis und Getränk.

Sizilianische Spezialität im Glas

Die Granita kommt tatsächlich aus Sizilien, stammt aber Überlieferungen zufolge aus dem arabischen Raum, wo das „Sherbet“ eine ähnliche Konsistenz aufweist. Für die einen ist die Granita heute jedenfalls ein köstliches Halbgefrorenes, ähnlich einem Sorbet. Für die anderen ist es ganz einfach Siziliens Antwort auf die dort herrschende extreme Hitze. Fest steht, dass die Granita im Gegensatz zum ebenfalls halbgefrorenen Sorbet in unseren Breiten eher selten zu finden ist.

Lisa und Georgio Leone wollen das ändern: "Granita wird frisch aus den besten Zutaten und reifen Früchten zubereitet und zählt zu den traditionellen sizilianischen Süßspeisen." Deshalb gibt es bis zum 30. Juli täglich vier verschiedene Granita im EissalonLeones Gelato(8., Lange Gasse 78, beim Alten AKH). Neben den klassischen Geschmacksrichtungen Granita di Mandorla (Mandel), Granita di Limone und Granita di Caffè macht Giorgio auch Granita di Pistacchio und Granita aus frischen Früchten wie Pfirsich, Maracuja oder Limette.

Für heiße Tage

Diese süditalienische Spezialität liefert zudem an heißen Tagen eine süße Erfrischung, die im Glas mit Strohhalm serviert wird und im Mund sofort zergeht und dadurch besonders erfrischt. In Sizilien gibt es eine "Granita Caffe" sogar schon zum Frühstück statt einem Cappuccino – alles andere sie ihnen morgens zu schwer, rechtfertigen sich die Sizilianer. Ganz typisch wird sie mancherorts mit einer Schlagobershaube und einem frischen Brioche (das anschließend eingetunkt wird) serviert.

Konsistenz und Herstellung

Ein halbgefrorenes Erfrischungsgetränk ist die Granita also in gewisser Weise – damit kann klassisches Milch-Obers-Eis nicht mithalten. Das liegt vor allem an der Konsistenz der Granita: Sie ist sehr grobkörnig, was wiederum durch die Herstellungsweise bedingt ist. Die Masse wird in einer Form Zeit zum Gefrieren gegeben – aber sie wird besteht im Idealfall aus 40 bis 50 Prozent Fruchtessenz, 20 Prozent Zucker und zum Rest aus Wasser.

Für zuhause

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, kann Granita auch zuhause probieren. Für die klassische Zitronenvariante 150 g Zucker und 1 Liter Wasser aufkochen, dann den Saft von 4 Zitronen samt den Schalen zufügen. Die Mischung in einer Schale vier bis fünf Stunden gefrieren lassen. Beginnt sie am Rand zu gefrieren, durchrühren. Manche warten auch, bis die Masse zur Hälfte gefroren ist und mixen dann mit einem (Stab-)Mixer durch.

Buchtipp:

Melanie Zanin und Manuel Weyer, Giro Gelato. Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt. ZS Verlag, 20,60 €.

Melanie Zanin und Manuel Weyer bereiten die knallrote Granita mit Granatapfelsirup zu. „Dieses knallrote Dessert ist eine kleine Vitaminbombe“, schwärmt sie. Dafür 150g Granatapfelsirup aufkochen und 75 Gramm weißen Rohrzucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die Mischung vom Herd nehmen und 250 ml Wasser, 400 ml Weißwein und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Die Masse in einer flachen Form 4,5 bis 5 Stunden gefrieren. Ihre Technik für die körnige Konsistenz: „Gelegentlich mit einer Gabel über die Oberfläche der Granita kratzen.“ Vor dem Servieren die Granita auf Gläser verteilen und mit 2 bis 3 Esslöffeln Granatapfelkernen bestreuen. Mit Strohhalmen und Löffeln servieren.