Köstlichkeiten aus der thailändischen Küche.

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Asiatische Küche
05/17/2016

Thai-Küche - eine scharfe Sache

Die thailändische Küche zählt zu den aromatischsten und harmonischsten Küchen der Welt.

von Ingrid Teufl

Zwei Chilis weniger. Mindestens. Das ist die Essenz, wenn Prin Polsuk, einer der zehn besten Köche Asiens, und Martin Klein, Chef Executive im Salzburger Gourmetlokal "Ikarus", gemeinsam an einem typischen thailändischen Gericht arbeiten. Polsuk ist im Mai hier Gastkoch, ansonsten steht er mit seinem Haubenlokal Nahm in Bangkok für eine unverfälschte Thai-Küche auf Spitzenniveau. Zu dieser gehört eben Schärfe – und ordentlich Chili.

Darauf könnte Polsuk, der für das Nahm bereits einen Michelin-Stern erkochte, wirklich nie verzichten, gesteht er. Für ungeübte mitteleuropäische Gaumen sind die für Thais üblichen Mengen aber schnell zu viel. Martin Klein ging es bei seinem kulinarischen Besuch bei Polsuk in Thailand nicht anders als vielen Urlaubern in den landestypischen Restaurants. "Ich bin beim Verkosten gehörig ins Schwitzen gekommen." Für Salzburg wurde die Schärfe im siebengängigen Menü reduziert. Um mindestens die Hälfte. Und gelegentlich nahm er seinem Gastkoch noch beim Kochen die eine oder andere Chili weg, bevor sie im Wok landete. (Ein Porträt über die Zusammenarbeit wird am 19. Mai, 21.15 Uhr in der Serie "Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus" auf servusTV gesendet.)
So kommt das durchaus würzige, ragoutartige "Neau Pat" mit Wagyu-Rind, Zwiebeln, Austernsauce und Basilikum mit ganz wenig aus. Klein: "In einer Servierschale sind normalerweise acht bis zehn Schoten drin."

Authentisch, traditionell

Egal, ob Wagyu, Currys mit Königskrabben und Schwein oder Salat mit Pomelo und Zitronengras: Geschadet hat die Reduktion den Gerichten aber keinesfalls. "Es ist eine authentische Thai-Küche entstanden, die auch ungewohnte Gaumen genießen können", resümiert Klein über den gelungenen kulinarischen Austausch. "Besonders typisch und wichtig für das Gastkoch-Menü im Mai sind Palmzucker, Fisch-Sauce, Oyster-Sauce, Limetten & natürlich die Chilis aus Thailand."

Prin Polsuk besinnt sich im Grunde auf alte Traditionen. Die ursprüngliche Thai-Küche kommt selbst in seiner Heimat immer weniger auf den Tisch, von Thai-Restaurants in Europa gar nicht erst zu reden. Für seine Kreationen, in denen er in nur einem Gericht durchaus auch Rohes mit Gekochtem paart, stöbert er unter anderem in alten Kochbüchern. Die gibt es übrigens erst seit dem 19. Jahrhundert. Früher wurden sie von Generation zu Generation mündlich überliefert. Außer für Mitglieder des Königshauses. Da wurden bei ihrem Tod Gedenkbücher verfasst, in denen auch die Lieblingsrezepte des Verstorbenen angeführt wurden.

Prin Polsuk hat mit der Lektüre anderes im Sinn. "Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist", betont der zurückhaltende Koch auch im KURIER-Gespräch. Die da wäre, Herr Polsuk? Auf jeden Fall viel mehr, als der berühmte Mango-Salat, die typischen grünen und roten Currypasten oder nur die Erinnerung an einen Urlaub.

Die thailändische Küche nimmt unter den vielen Küchen Asiens sicher eine Sonderstellung ein. Viele bezeichnen sie als die aromatischste und harmonischste. Das liegt nicht nur an den für europäische Gaumen exotischen Zutaten, die die typischen Kochstile der einzelnen Landesteile prägten: die Vielfalt an tropischen Obst- und Gemüsesorten des zentralen Tieflands, deftig-ländliches aus dem Norden, mitunter Frösche und Insekten aus dem Nordosten und Kokosnüsse aus dem Süden. Die Regionen konnten ihre Kulinarik darüber hinaus weitgehend ohne äußere Einflüsse entwickeln.

Zauber der Balance

Das große Zauberwort heißt immer Balance. Die einzelnen Nuancen sollen sich perfekt ergänzen. "Das unterscheidet sie von allen anderen asiatischen Küchen und macht sie sehr kompliziert. Lässt man etwas weg, ist die Balance nicht mehr gegeben", erklärt er. "Unsere Küche bewegt sich zwischen süß und sauer, ein bisschen scharf und würzig. Dazu kommt eine Riesenfülle an Aromen. Man muss bestimmte Dinge zusammen essen, damit sich der Geschmack perfekt entwickelt. Diese Balance ist möglicherweise ein bisschen kompliziert für Europäer."
Das Ausbalancieren der verschiedenen Geschmäcker setzt sich fort. Die Thailänder lieben das große Ganze: Traditionell kommen alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch – Salat, Suppen, Fisch, Fleisch und dazu eine große Schüssel Reis. Der Hintergrund: Manche Gerichte wie etwa Currys können noch etwas nachziehen und schmecken intensiver. Diese Authentizität wird im Haubenlokal in Bangkok übrigens ebenso praktiziert. Proluk: "Da schmeckt man die Unterschiede noch besser." Anstatt jeden Gang einzeln auf Tellern zu servieren, stehen bei einer Mahlzeit sechs bis acht Platten und Schüsseln gleichzeitig vor den Gästen.

Süßes Ende

Was ein thailändisches Menü gar nicht von einem europäischen unterscheidet, ist das süße Dessert. Denn: "Ein thailändisches Essen ist erst perfekt, wenn alle Geschmacksrichtungen vorkommen", sagt Prisca Rüegg. Die Schweizer Kochbuchautorin ist seit ihrer Jugend von der Vielfalt des Landes fasziniert. Vor einigen Jahren verlegte sie sogar ihren Wohnsitz hierher. Dass Süßes im Südosten Asiens ebenfalls ein Mahl abrundet, hat seinen Grund. Nach all der Schärfe der vorangegangenen pikanten Gerichten soll der Gaumen wieder beruhigt werden.

Die Thais servieren gerne exotisch-süße Früchte, oft nach alter Tradition, in kunstvolle Formen geschnitzt. Die schönsten und aufwendigsten Desserts entstanden in den Königspalästen. Hier werkte im 17. Jahrhundert die portugiesisch-japanisch-stämmige Marie Guimar als begnadete Köchin. Einige ihrer europäisch inspirierten Kreationen – etwa Foi thong (goldene Strähnen), die an das aus Portugal bekannte Engelshaar erinnern, zählen heute noch zu den beliebtesten Süßigkeiten. Jetzt allerdings für alle.

Pikanter Salat aus grünen Mangos

Zutaten (für 4 Personen): 150 g kleine rohe Garnelen mit Schale, 4 EL Kokosflocken, 3 kleine rote Schalotten, 3 kleine Frühlingszwiebeln, 2 EL ungesalzene Erdnüsse, 1 große grüne Thai-Mango, 1 TL Chiliflocken, 2 EL Limettensaft, 2 EL Palmzuckerwasser, 1 ½ EL Fischsauce, evtl. getrocknete Garnelen zum Garnieren.

Zubereitung: Die Garnelen schälen, Kopf und Schwanz abtrennen und den schwarzen
Darm am Rücken mit einem spitzen Messer herauslösen. Garnelen kalt abbrausen, gut trocken tupfen. Den Wok erhitzen und die Garnelen darin ca. 5 Min. braten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Kokosflocken im Wok ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Erdnüsse im Wok ohne Fett rösten.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit den Kokosflocken, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Erdnüssen und Chiliflocken in einer Schüssel gut vermischen. Den Salat auf eine Platte oder in eine Servierschüssel geben.

Für die Sauce Limettensaft, Palmzuckerwasser und Fischsauce in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut vermischen, die Garnelen dazugeben und unterrühren. Die Sauce mit den Garnelen über den Mangostreifen verteilen. Nach Belieben mit getrockneten Garnelen bestreuen. Den Salat sofort servieren.

Thai-Zutaten: Gewürze, Gemüse, Früchte

Essen zum Lesen

Authentisch und für manche die Bibel der Thai-Küche: Jean-Pierre Gabriel, "Thailand. Das Kochbuch." Verlag Phaidon, 41,10 €.

Roadtrip durch die vielen Küchen Asiens: Alfons Schubeck, "Meine Gewürzküche." Zabert-Sandmann, 25,70 €.
Vielfalt dank Prisca Rüegg, Phassaporn Mankongthanachok, Thomas Wissing, "Thaiküche." Verlag Gräfe und Unzer, 30,90 €.
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