Genuss
22.01.2018

Toni Mörwald: "Flexibilität ist notwendig"

"Warum eigentlich?" - KURIER-Chefredakteur Helmut Brandstätter spricht mit Haubenkoch Toni Mörwald über Arbeitszeiten, das Image der Gastronomie und die Lust am Essen.

Toni Mörwald, mit drei Hauben gekrönter Star-Koch aus Niederösterreich, sieht in der Sozialisierung den Grund darin, dass immer mehr Leute auf Lieferservices setzen. Da die Haushalte kleiner werden und die Gesellschaft immer mehr arbeitet, zahle sich Selberkochen oft gar nicht mehr aus, meint Mörwald, der beim KURIER-TV-Format "Warum eigentlich?" von KURIER-Herausgeber Helmut Brandstätter zu Gast war.

Der Haubenkoch glaubt fest daran, dass sich unsere "Kultur unseres Zusammenlebens" verbessern würde, wenn wir wieder miteinander an einem Tisch sitzen würden. "Essenszeit ist Lebenszeit. Die Lebensqualität geht verloren, generell sollten wir Traditionen in Österreich hochzuhalten." Könnte die Zurückhaltung an den Preisen in der Gastronomie liegen? Schließlich können sich viele Österreicher Spitzengastronomie gar nicht leisten. Mörwald widerspricht entschlossen: "So günstig wie in Österreich können Sie in der Spitzengastronomie nirgendwo essen." In Weltmetropolen müsse der Gast zwischen 150 und 200 Euro ausgeben, in Österreich koste ein Abendessen in einem gehobenen Restaurant unter 100 Euro. Die Preise sind vergleichbar mit den Ausgaben für die Oper oder ein Rock-Konzert.

Hat die Gastronomie ein schlechtes Image?

Etwas resigniert fällt die Analyse zum Arbeitsmarkt in Österreich aus: Die Ausbildungsqualität sei in den letzten 20 Jahren gesunken, Kontrollen durch Behörden würden den Gastronomen den Geschäftsalltag erschweren. Am schlechten Image seien auch die Medien schuld. Aber trotz der angespannten Situation findet der 50-Jährige genug Nachwuchs für seine Restaurants Toni M. und Zur Traube in Feuersbrunn am Wagram sowie der Taverne in Schloss Grafenegg: "Ich kann mich überhaupt nicht beklagen, wir finden genug Leute. Wir haben 30 Jahre intensiv in Ausbildung investiert." Das habe sich ausgezahlt – seine ehemaligen Lehrlinge machen weltweit einen tollen Job.

"Wir müssen uns grundlegend über den Messzirkel 'Zeit' Gedanken machen", meint der niederösterreichische Gastronom in Bezug auf die Diskussion um den 12-Stunden-Arbeitstag. Schließlich beschäftigen wir uns alle auch außerhalb des Büros mit dem Thema Arbeit, indem wir Mails oder Anrufe beantworten. Muss man als Koch zwölf Stunden arbeiten? "Nein, ich glaube, dass man sich hier viel mehr mit dem einzelnen Mitarbeiter beschäftigen sollte, was er eigentlich will." Nachsatz: " Flexibilität ist notwendig."

Die Lust auf Erdäpfelpüree

Einfachheit und Bescheidenheit am Teller – die Gäste wünschen sich ein perfektes Erdäpfelpüree mit einem guten Eidotter: "Der extreme Technik-Zwang mit 200 Handgriffen pro Gericht ist rückläufig." Der Trend geht also weg von hoher Rechnung und wenig am Teller? "Das war einmal." Der Trend, mehr regionale Zutaten aufzutischen, wird uns noch länger begleiten. "Regionalität ist in unserer Speisekammer Österreich natürlich naheliegend. Aber der Gast wünscht Abwechslung."

Wo ein Trend, da ein Gegentrend: Auf den Wunsch von Weinkennern angesprochen, wieder vermehrt auf hochprozentige Tropfen zu setzen, reagiert Mörwald mit großem Verständnis: "Der komprimierte Genuss geht dorthin." Denn Essenszeit ist Lebenszeit: Die Leute haben immer weniger Zeit zu essen und brauchen es daher intensiver. "Die Abwechslung macht das Leben."