Tipps für Messer-Einkauf und -Pflege

Worauf muss beim Messerkauf geachtet werden?
Die deutsche Stiftung Warentest und der Verein für Konsumenteninformation (VKI) formulieren es so: „Scharfe Messer gleiten mit einem ziehenden Schnitt durch die Nahrungsmittel und durchtrennen sie sauber. So werden Kräuter, Gemüse, Fleisch und Fisch nicht gequetscht und bleiben saftig.“ Und: „Ein Probeschneiden im Geschäft mit selbst mitgebrachtem Schnittgut ist sinnvoll.“

Für viele Messerliebhaber geht nichts über japanische Messer . Das Santoku („Drei Tugenden“) ist zum Beispiel ein typisches Allzweckmesser mit hoher Schneide. Bei guter Stahlqualität kann es dünn und fein ausgeschliffen werden und bringt so hohe Schärfe. Die Santokuform wird mittlerweile auch von europäischen Herstellern produziert. Die Spezialität der Nippon-Messer: Sie sind aus Mehrlagenstahl hergestellt. Der gehärtete Stahlkern liegt hier zwischen Lagen von weicherem Eisen. Der Wiener Klingenmacher Michael Blank findet: „Die japanischen Messer werden gehypt. Diese Art der Messerherstellung war auch in Europa üblich, bevor um 1880 der Flussstahl entwickelt wurde. Heute ist diese alte Herstellungsweise als Mode wieder da.“ Auch die jetzt besonders beliebten Keramikmesser sieht er als Modetrend. „Sie sind hart, spröde und bruchanfällig. Aber zum Paradeiser schneiden funktionieren sie.“

Das tollste Messer bringt nichts, wenn es nicht richtig gepflegt wird. „Wer gern kocht, sollte sich auch mit dem Messerschleifen beschäftigen“, empfiehlt Blank. „Den richtigen Winkel (15 bis 20 Grad, Anm.) hat man schnell herausgefunden.“ Er bevorzugt japanische Schleifsteine. Vom bekannten stabförmigen Wetzstahl rät er ab. Für das Schärfen stumpfer Messer sei er nicht geeignet. Profiköche oder Fleischhauer nutzen den Wetzstahl hingegen vor jedem Gebrauch kurz. Dadurch wird der feine Teil, mit dem die Klinge eigentlich schneidet, wieder aufgerichtet. „Um ein Messer scharf zu halten, halte ich weiße Keramikstäbe am

geeignetsten“, sagt Blank. Sie können auch trocken benutzt werden und erzeugen relativ schnell eine feine Schneide.

Was ihm aber fast noch wichtiger ist als die Klingenpflege: die Aufbewahrung der Schnittware. „Küchenmesser sollten so gelagert sein, das die feine Schneide nirgends an anderes Metall anschlägt. Da braucht es genug Platz in einer eigenen Lade oder einen Messerblock.“