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So kochen Sie wie der Jahrhundertkoch Paul Bocuse
01/21/2018

So kochen Sie wie der Jahrhundertkoch Paul Bocuse

„Soupe aux truffes VGE à la Paul Bocuse“: Der französische Starkoch kreierte diese berühmte Trüffelsuppe mit der Blätterteig-Haube 1975.

von Ingrid Teufl

Es war ein Anlass, der die Kreation eines neuen Gerichts gewissermaßen erforderte. Zumindest, wenn man seinem Ruf als Starkoch würdig sein wollte. Paul Bocuse, der im Jahr 1975 vom damaligen französischen Staatspräsident Valery Giscard d'Estaing in die französische Ehrenlegion aufgenommen wurde, wollte seinem hohen Anspruch gerecht werden.

Immerhin war sein Restaurant "L’Auberge du Pont de Collonges" damals bereits seit zehn Jahren durchgehend mit drei Sternenbewertet worden. "Monsieur Paul", wie der "Jahrhundertkoch" nicht nur von seinen Mitarbeitern genannt wurde, entschied sich für eine Suppe aus schwarzen Trüffeln, gekrönt von einer Blätterteighaube. Bis heute findet es sich auf der Speisekarte seiner Restaurants - mit den Initialen von Giscard d'Estaing: "Soupe aux truffes VGE"

Die Suppe wird sogar ein einer speziellen Terrine mit Aufschrift serviert:

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Doch auch ohne die Schale aus dem Restaurant von Paul Bocuse lässt sich die Suppe fast wie dort genießen. Hier ist das Original-Rezept zum Nachkochen:


Zutaten für eine Person: 1 Esslöffel Noilly Prat-Wermut, 1 Esslöffel Trüffelsaft, 20 cl konzentrierte Rinderconsommé, 25 Gramm Schwarze Trüffel, 10 Gramm Gänsestopfleber, 10 Gramm fein gewürfelte Karotten, Champignons, Zwiebeln und Sellerie (zu gleichen Teilen, sanft in Butter gedünstet), 30 Gramm gekochtes Rindfleisch (Kamm; in 5 Millimeter kleine Würfel geschnitten), Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Scheibe Blätterteig (60 Gramm), Eigelb zum Bestreichen.

Zubereitung: Backrohr auf 220 Grad Celsius vorheizen. Das Gemüse, das gewürfelte Rindfleisch, die gehackte Gänsestopfleber und die fein geschnittenen Trüffeln in eine Suppenterrine geben.
Den Noilly Prat dazugeben, mit der Rinderconsommé und dem Trüffelsaft aufgießen. Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen, damit die Aromen der Suppe alle in der Terrine versiegelt sind. Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und servieren.

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