So gelingen Picknick und Festivalküche

Frische Luft und Sonnenschein machen Appetit – erst recht, wenn es endlich Frühling geworden ist und alle ins Freie strömen. Ehrlich: Wo sonst schmecken kleine pikante Häppchen, ein Stück Kuchen oder sogar Diskonter-Chips aus dem Sackerl so unwiderstehlich gut, wie auf einer grünen Wiese, mit lieben Freunden oder der Familie?

Raus ins Freie!

Höchste Zeit also, wieder ein Essen im Freien einzuplanen. Geht es nach Julia Kutas, braucht man nach Anlässen dafür gar nicht lange zu suchen. "Ob Picknick im nächsten Park, Sommerfest im eigenen Garten oder beim Lieblingsbrunnen: Platz für eine Decke findet sich fast überall." Das Essen einfach in Frischhaltebehälter und Schraubgläser verpacken, samt Decke und Getränken in den Rucksack und los geht’s. Doch so ein Picknick ist nicht einmal an schönes Wetter und die Verfügbarkeit des jeweiligen Lieblingsplatzes gebunden. Das kleinste Wohnzimmer kann mit einer Decke am Boden und Polstern zum gemütlichen Indoor-Picknickplatz oder zum abendlichen Privat-Kino werden. An einem lazy sunday wird gleich das Bett zum kuscheligen Picknick-Plätzchen. Und wer eine Dachterrasse hat, zelebriert sowieso ein "Rooftop Picknick".

Picknick ist für die Kunsthistorikerin so etwas wie eine Lebenseinstellung. Ein großes Abschiedspicknick im Wiener Burggarten bevor sie zum Studium nach London zog, weckt noch heute schöne Erinnerungen: "Es war das perfekte Setting, auf riesigen Kissen selbst gemachte Leckereien zu schlemmen und den Abend in dieser wunderschönen Umgebung ausklingen zu lassen." Kulinarische Genüsse im Freien begleiten Kutas auch, seit sie mit ihren beiden "hidden kitchen"-Restaurants unter die Gastronomen gegangen ist. Versteht sich, dass auch dort gut gefüllte Picknickkörbe zum fixen Angebot gehören.

Nudelsalat 3.0

Dafür hat sie eine eigene Rezeptreihe abseits von obligaten Picknick-Gerichten à la Nudelsalat, Humus und Fladenbrot entwickelt. Wobei, ganz ohne den Klassiker ist ein Picknick auch wieder fad. Julia Kutas greift allerdings zu asiatischen Sobanudeln aus Buchweizen. Vermischt mit fein geschnittenem Rot- und Weißkraut und mariniert mit Kokosmilch, Sesamöl und süßer Chilisauce, bekommt der Nudelsalat ohne großen Aufwand trotzdem viel ungewöhnlicher auf die Picknickdecke.

Was sich da ebenfalls gut macht, ist eine Quiche. Und zwar gleich aus mehreren Gründen, meint Kutas. "Sie eignet sich gut für den Transport und schmeckt auch kalt sehr gut." Dazu bietet sie unzählige Variationen – etwa als pikante Mini-Quiches mit Kürbis und Äpfeln. Ähnlich unkompliziert läuft’s etwa mit Chicken Wings, die sich gut vorbereiten lassen und ebenso nicht nur frisch aus dem Ofen verspeist werden können. Unkompliziert ist Fingerfood – etwa fein gewürzte Süßkartoffelscheiben oder Kohlsprossen mit Schinken werden auf Holzstäbchen aufgespießt.

Moderne Festivalküche kann mehr als Dosenravioli

Eine ganz andere Art der Freiluftküche ist hingegen auf Festivals gefragt. Wenn man sich mehrere Tage unter freiem Himmel aufhält, lebt man zwar in Zelt oder Campingbus, aber schließlich nicht von der Musik alleine. Abseits des heimischen Herds sind die Möglichkeiten zugegeben begrenzt, aber die "kulinarische Komplettverwahrlosung", wie es Stevan Paul nennt, ist auch nicht notwendig. Der Koch und begeisterte Festival-Besucher aus Deutschland hat daher über 20 Jahre hinweg seine ganz persönliche Festivalküche abseits von Dosenravioli und Packerlsuppe entwickelt. "Mit etwas Vorbereitung, den richtigen Rezepten und Tricks macht die Open-Air-Küche mühelos Spaß."

Grundausstattung aus Gewürzen im Gepäck

Zur Grundausstattung von Pauls Campingküche gehören die wichtigsten Würzmittel – Salz, Pfeffer, Zitrone, Chiliflocken, Öl, Zucker –, am besten in kleinen Portionen in Gläsern oder Sackerln verpackt. Und ein Gaskocher – damit ist schon viel gewonnen, vom Frühstück mit Frischkäse-Eierspies bis zum abendlichen Wurstbraten vor dem Zelt. Oder man kocht damit seine ganz spezielle "Astronautennahrung". So bezeichnet der Koch einige seiner Festival-Kreationen. Das Grundrezept: die Zutaten (Reis, Nudeln, Hülsenfrüchte) werden zu Hause mit getrockneten Gewürzen (z. B. Zwiebelgranulat, Kräuter, getrocknete Tomaten) vermischt und in Zipp-Sackerln oder Schraubgläser gefüllt. Vor Ort brauchen sie nur mehr mit Wasser gegart werden.

Und zum Abschluss verrät uns der Festival-Erprobte auch noch die perfekte Kühlmethode und schlägt dabei zwei Fliegen mit einer Klappe: Plastik-Getränkeflaschen zu Hause einfrieren (nicht vergessen, vorher einige Schlucke zu entnehmen – die Flüssigkeit dehnt sich aus!) und mit den Vorräten in gut isolierende Styropor-Boxen schlichten. "So werden daraus richtig dicke, eiskalte Kühlelemente, die in den Boxen nur langsam schmelzen und den Proviant über Tage kalt halten – und nebenbei mit kühlem Trinkwasser erfrischen."

Buchtipps: Julia Kutas, City Picknick, Brandstätter Verlag, 25 €. Stevan Paul, Daniela Haug, Open Air, Brandstätter Verlag, 29,90 €

Für jede Veranstaltung gibt es das richtige Essen. Hier finden Sie zwei Beispiele, die ordentlich was hermachen.

Feine Häppchen

Wo auch immer man sein Picknick zelebriert - kleine Häppchen müssen nicht aufwendig sein, um einiges herzumachen. Julia Kutas verwendet zum Beispiel gern die vielfältig verwendbaren Süßkartoffeln und kombiniert sie hier mit Miso & Tahina

Zutaten (4 Pers): 2 Süßkartoffeln, 2 EL schwarzer Sesam, 2 EL Miso-Paste, 2 EL dunkles Sesamöl, 2 EL Tahina, Salz, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft.
Süßkartoffeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Misopaste mit 1–2 EL Wasser verdünnen. Mit dem Sesamöl verrühren. Die Süßkartoffelscheiben mit der
Mischung bestreichen. 25–30 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen, bis sie weich sind. Kurz auskühlen lassen. Tahina mit Salz, Zitronensaft und wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einem Löffel auf jede Süßkartoffel etwas davon kreisförmig verteilen, mit schwarzem Sesam bestreuen.

Tipp: Am besten wie Lutscher auf Holzspießchen stecken oder in einer Muffinform oder auf einer kleinen Unterlage servieren.

Als Variation kann man statt Süßkartoffeln auch Kürbis verwenden.

Fürs Festival

Eintöpfe sind ideale Gerichte für Festivals. Stevan Pauls Linseneintopf „India“ hat sich schon auf vielen Open-airs bewährt.

Vorbereitung (4 Pers.): 200 g rote Linsen und 50 g Couscous mit je 1 TL Zwiebelgranulat, Bio-Gemüsebrühe (gekauft), Kurkuma und Garam-Masala-Gewürz oder mildem Currypulver mischen. Optional 50 g Kokosnusspulver und 50 g Mandelstifte zugeben. 50 g getrocknete Ananas- oder Mangostückchen klein schneiden und zugeben. In einen Zipper-Beutel, eine verschließbare Dose oder ein Schraubglas füllen.

Am Festival: 800 ml Wasser in einem großen Kochtopf auf dem Gaskocher aufkochen. Die Linsen-Mischung einrühren. Zugedeckt bei reduzierter Hitze
15 Minuten garen. Mit Salz und Chiliflocken würzen.

Tipp: Mit 100 ml Kokosmilch lässt sich die Suppe cremig verfeinern, etwas Zitronensaft sorgt für Frische. Mit Knoblauch wird es noch würziger, 1–2 TL frisch geriebener Ingwer bringen zusätzlich Schärfe.