Genuss
03.04.2017

So erkennen Sie frischen Spargel

Spargel aus dem Marchfeld ist da: Wie man das Gemüse richtig lagert, schält und zubereitet.

Freunde der Edel-Stangen können jubeln – die ersten Marchfelder Spargelhöfe beginnen ihren Verkauf. Im Marchfeld sind die größten Betriebe sowie die größte Anzahl an Anbauflächen angesiedelt. Das Gemüse findet in der Ebene des Marchfelds ideale Bedingungen vor: über 2200 Sonnenstunden pro Jahr und leichte, sandige Böden.

Bei Dammtemperaturen über 10 Grad, beginnt Spargel im Damm zu wachsen(siehe Foto). Gastronomie, Lebensmittelhandel und Ab-Hof-Verkauf teilen sich zu gleichen Teilen den Markt. Traditionell endet am 24. Juni, dem Johannistag, die Spargel-Ernte. Nur so haben die Pflanzen eine lange Regenerationszeit, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. Die Klasse Solo plus (besonders dick) kostet zwischen 9 und 10 Euro, Klasse 2 kommt auf 6 bis 7 Euro.

Der passende Wein zum Spargel-Menü sollte ein trockener Weißwein mit Körper (mittel bis voll) sein, die Säure muss elegant eingebunden und fein sein.

So gehen Sie mit dem Gemüse richtig um:

Richtig kaufen

Ein saftige Schnittstelle deutet auf erntefrischen Spargel hin. Wenn beim Zusammendrücken des Spargels Saft beim Zusammendrücken heraustritt, kann die Frische leicht überprüft werden. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen. Die Köpfe des Bleichspargel sollen fest geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht, können aber gut für eine Suppe verwendet werden.

Richtig lagern

Der weiße Spargel sollte stets kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Also im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch gewickelt. Auf diese Weise bleibt er zehn Tage lang frisch. Der grüne Spargel sollte ebenfalls kühl und dunkel, aber trocken gelagert werden. Nur ein Fünftel der Erntemenge umfasst übrigens grünen Spargel. Verfärbungen sind nicht artabhängig, sondern vom Erntezeitpunkt bestimmt. Verfärbter Spargel ist preislich günstiger und hat ein intensiveres Spargelaroma.

Richtig schälen und kochen

Am besten, man beginnt ca. zwei Zentimeter unter dem Kopf und schält dann Richtung Ende. Möglichst genau, denn ungeschälte Flecken merkt man beim Essen sofort. Am besten stehend, in einem Spargelkochtopf, etwa 5 bis 15 Min, je nach Durchmesser. Für die Zubereitung eines traditionellen Spargelgerichtes rechnet man pro Person mit 500 bis 700 g frischem, ungeputztem Spargel.