Genuss
06.08.2018

Selbst gemacht: Die besten Tipps für knackige Essiggurkerl

Richtig konservieren: Kochbuchautorin Elisabeth Fischer gibt Tipps für Essig- und Senfgurken.

Gurken mit Gewürzen in ein Glas schichten und Essigsud darübergießen – Gurken einlegen ist keine Hexerei. „Es ist zwar einfach. Aber dennoch zeitlich etwas aufwendig, weil man ja nicht nur ein Glas macht“, sagt Kochbuchautorin und Einlege-Expertin Elisabeth Fischer. Da der Gusto auf Selbstgemachtes allerdings ungebrochen ist, wagen sich wieder mehr Menschen an Omas alte Techniken und auch Gemüse landet wieder öfter im Rexglas. Warum? „Es schmeckt besser und man kann unglaublich viel experimentieren“, sagt Fischer. Erlaubt sei nach Lust und Laune alles, was Geschmack und Würze verleiht: Zwiebel, Knoblauch, Dille, Wacholder, Senfkörner und sogar Gewürze wie Kurkuma (ergibt eine Gelbfärbung) sind möglich.

Für die Konservierung im Glas sind naturgemäß andere – kleinere – Gurken nötig als die klassische Salatgurke. Diese sogenannten Einlegegurken sind zwar ebenso Vertreter der Gattung Cucumis sativis, weisen aber einige typische Merkmale auf. Viele dieser speziellen Sorten werden einzig zum Konservieren angebaut, weshalb sie vor allem deutlich kleiner sind als Salatgurken. Ihre Haut ist unregelmäßiger und dicker. Und das hat einen Grund, erklärt Fischer: „Sie sind dadurch knackiger.“ Dieser Effekt wird beim Einlegen sogar noch verstärkt: „Kleine Essiggurken sticht man rundum mit der Gabel ein, vermischt sie mit Salz und lässt sie über Nacht oder 24 Stunden stehen. Das entzieht ihnen die Flüssigkeit und sie bleiben knackig.“

Einsteigern rät Fischer, Essiggurkerl und Senfgurken zu versuchen. „Sie sind am einfachsten.“ Die dritte Gurkenverarbeitungsmethode wären Salzgurken, die milchsauer vergoren werden. „Da muss man extrem sauber arbeiten, sonst kann es zu einer Fehlgärung kommen.“ Für Senfgurken werden im Gegensatz zu Essiggurkerln und Salzgurken normale Feldgurken verwendet, die geschält und in Stücke geschnitten werden.

Worauf ist sonst noch zu achten? Die verwendeten Gurken dürfen keine weichen Stellen haben, sie müssen eng in die Gläser (zw. 300 bis 500 ml für Essiggurkerl) geschlichtet werden. Für den Essigsud verwendet Fischer Essig mit nur fünf Prozent Säure und mischt ihn mit Wasser, Zucker und Salz. Nach dem Aufkochen gießt man ihn über die Gurken und Gewürze. „Sie müssen vollständig bedeckt sein. Nach dem Verschließen müssen die Gläser nur mehr sterilisiert werden.“ Und noch einen Tipp hat Elisabeth Fischer parat: „Sauer eingelegtes Gemüse braucht andere Gläser als Marmelade. Achten Sie beim Kaufen der Gläser darauf, dass die Deckel säurebeständig sind.“ Die Deckel sollten nur ein Mal verwendet werden. „Sonst sind sie vielleicht nicht mehr dicht und die ganze Mühe war umsonst.“

Klassische  Gurkerln

Zutaten (3 Gläser a 650 ml):

1,2 kg kleine, fingerdicke Einlegegurkerl (Cornichons),  TL Korianderkörner, einige Dillzweige, 16 Pfefferkörner, 300 ml Weißweinessig (6 % Säure), 25 g Salz, 50 -80 g Feinkristallzucker, 600 ml Wasser, 100 Karotten (feine Stifte), eventuell Knoblauchzehen

Zubereitung:

Gurkerl waschen, in einer Schüssel mit Salzwasser (30 g Wasser pro Liter Wasser) übergießen und mit einem Deckel bedecken, damit sie ganz im Wasser liegen. 1 - 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Danach abspülen, abtrocknen und in Gläser (Twist-off- oder Rexgläser) schichten, Karottenstifte dazwischenschieben, einige Dillzweige einlegen. Für den Sud die restlichen Zutaten aufkochen, bis knapp unter den Glasrand über die Gurkerl gießen und mit dem Deckel verschließen. Im Einkochtopf oder Dampfgarer bei 95 Grad ca. 30 Minuten sterilisieren.

Buchtipp:

Ingrid Pernkopf, Willi Haider, Die Vorratskammer. Verlag Pichler, 29,90 Euro.

Honig-Senfgurken

Zutaten (3 Gläser   zu 300 ml):

1 kg Feldgurken, 1–2 EL Meersalz.  110 ml Apfelessig (5 % Säure), 110 ml Weißweinessig (6 %), 230 ml Wasser, 50 g Zucker, 20 g Meersalz, 12 g Honig, 2 TL gelbe Senfkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, ¼ TL Kurkuma  gemahlen.

Zubereitung:

Gurken schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Esslöffel auskratzen, dritteln oder vierteln und in  Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Salz vermischen, kalt stellen, über Nacht (oder ca. 8 Stunden) ziehen lassen, abtropfen lassen, in kaltem Wasser gut spülen und wieder abtropfen lassen. Für den Sud Essige, Wasser, Zucker, Salz, Honig, Senfkörner, Pfeffer und Kurkuma in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen, einen Moment aufkochen und abkühlen lassen. Gurken in die vorbereiteten Gläser schichten. Gläser bis 2 cm unter den Deckelrand mit dem Sud auffüllen, verschließen und bei 90 Grad sterilisieren.

Buchtipp:

Eva Derndorfer, Elisabeth Fischer, Selbtgemacht im Glas. Verlag Brandstätter, 34,90 Euro.