Genuss
17.09.2017

Was Wissenschaftler und Köche verbindet

Science-Buster Helmut Jungwirth zeigt, dass Wissenschaft auch schmecken kann und Molekularküche nicht kompliziert sein muss.

Für manche bleibt bereits das Kochen einfacher Gerichte ewig eine unverständliche Wissenschaft. Aber Sphären, Trockeneis, Methylcellulose oder Gluconolactat? Das alles findet man nicht nur im Labor, sondern kann es auch in der Küche einsetzen.

Wissenschaft in der Küche

Willkommen in der Welt der molekularen Küche! Sphären sind kugelige Gebilde mit weichem Kern. Kaviarkügelchen entstehen, wenn eine flüssige Lösung in Gluconolactat, ein Kalziumsalz, getropft wird. Und Methylcellulose, ein Zusatzstoff aus der Lebensmittelindustrie, wird in der molekularen Küche etwa für heißes Eis oder flüssig-feste Nudeln verwendet.

Es ist naheliegend, dass sich wissenschaftlich arbeitende Molekularbiologen wie Helmut Jungwirth, bekannt als Mitglied des Wissenschaftskabaretts "Science Busters", und seine Kollegen Fritz Treiber und Nadine Kemeter von der Universität Graz dafür begeistern. Ihre Tüfteleien aus Kursen im Geschmackslabor haben sie nun in ein Kochbuch gepackt.

Espuma und Stickstoff

Wer sich für Küchentrends interessiert, kennt die Molekularküche freilich als eine der Trendküchen der vergangenen Jahre: Das Grundprodukt wird durch biochemische und physikalische Prozesse dekonstruiert und in eine neue Form gebracht. Ferran Adria, der einstige spanische Star der Molekularküche, füllte etwa Flüssigkeiten in einen klassischen Schlagobers-Siphon, um sie als "Espuma" (span. Schaum) zu servieren. Besonders viele Nachahmer unter Profiköchen fand seine Idee, mit flüssigem Stickstoff Lebensmittel in Sekunden zu gefrieren und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. "Die Molekularküche ist durch solche Effekthaschereien ein bisschen in Verruf geraten. Dabei kann man mit ihr ganz neue Geschmackserlebnisse erzielen." Und nebenbei Wissenschaft anschaulich machen.

Kochen hat generell einiges mit Physik und Chemie zu tun. Während man ein Schnitzel oder eine Mayonnaise zubereitet, denken aber die wenigsten daran. Zu verstehen, warum bestimmte physikalischen und chemischen Prozesse auf der Herdplatte oder im Backofen passieren, schadet nicht.

Kein Grund für Respekt

Das gilt für die molekulare Küche erst recht, findet Jungwirth. "Die meisten glauben, sie ist höchst kompliziert. Dabei sind die Gerichte ganz einfach nachzukochen– wenn man die richtigen Zutaten verwendet und weiß, was schief gehen kann." Das Buch folgt dem selben Prinzip wie die Kochkurse im Geschmackslabor. Das Ziel ist, Berührungsängste abzubauen. "Chemie ist nichts, wovor man Angst haben muss. Leider ist der Respektabstand oft sehr groß", sagt Jungwirth. Wenn man sie in Kochkursen versteckt, "macht es auch noch Spaß".

Einsatzgebiet Altersheim

Die molekulare Küche hat sogar mehr Alltagsnutzen, als man auf den ersten Blick glaubt. Jungwirth und seine Kollegen Treiber und Kemeter arbeiten für ihre Rezepte eng mit dem Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel zusammen, der ursprünglich in einer Altersheim-Küche arbeitete. Gerade sehr alte Menschen haben oft Schluckbeschwerden, trinken zu wenig und haben mit Nährstoffmängeln zu kämpfen. Mit destrukturierten Lebensmitteln, etwa Gemüse in Gelee-Form, sind diese leichter zu essen. "Da Gelee zu 95 Prozent aus Wasser bestehen, tragen sie auch dazu bei, den Flüssigkeitshaushalt zu decken", erklärt Molekularbiologe Jungwirth.

Holprige erste Versuche

Sogar für die promovierten Wissenschaftler lief es in der Laborküche nicht immer rund. "Unsere ersten Versuche waren sehr holprig. Der Kaviar nach einem Rezept von Ferran Adria war brettlhart." Dabei sollte die Hülle über einem flüssigen Kern weich sein und im Mund zerplatzen. "Als wir uns näher damit befassten, wussten wir, dass eine Polymerisierung stattfindet, bei der positive und negative Moleküle aufeinander reagieren." Es kommt auf den richtigen Moment an, dass sich die Kaviarkügelchen ausbilden "Und heute wissen wir auch, dass man den Kaviar nie am Vortag herstellen soll, sondern immer sofort servieren muss."

Buchtipp: Helmut Jungwirth, Fritz Treiber, Nadine Kemeter, Kerstin Jungwirth, Science Schmankerl, Verlag Amalthea, 25 Euro

Kulinarische Physik: Wie ein Gericht besser wirdWissen und Tricks.Der Physiker Werner Gruber erklärt, warum man sich immer genau an ein Rezept halten sollteEine Eierspeise mag ein denkbar einfaches Gericht sein. Für den Physiker Werner Gruber ist sie ein echtes Highlight, wenn sie perfekt serviert wird. Das heißt, flaumig. Dass ihm das erst nach vielen Kochversuchen gelang, hat ebenso mit Physik zu tun, wie die Wärmelehre. „In der Physik gibt es das sogenannte Optimierungsverfahren. Es besagt, wie man etwas besser macht.“

Vermittler zwischen Physik und Herd

Das ist ein Aspekt den Gruber, derzeit Leiter des Wiener Planetariums, vermitteln will. „Zu schauen, wie ein Gericht noch besser wird, ist ja das Spannende am Kochen.“ So findet das Optimierungsverfahren aus der Physik auch in der Küche seine Anwendung. Und das gelöste Rätsel um die perfekt Eierspeise wird ebenso in der Neuauflage seines Buches „Die Genussformel“ erwähnt, wie der Trick von Grubers Mutter für flaumige Semmelknödel. Die gelangen dem Sohn trotz Dutzender Versuche nie wie der Mama, obwohl er sich penibel an deren Rezeptangaben gehalten hatte. Außer der Verwendung von H-Milch. „Ich habe mich selbst geärgert, weil ich mich nicht an meine eigenen Regeln gehalten habe, die lauten: Halte dich immer genau an das Rezept.“ Im Fall des Semmelknödels heißt das: Die H-Milch macht den Knödel stabiler. Es entstehen durch den Wasserdampf beim Kochen mehr Luftbläschen – der Knödel wird flaumiger. Diese Entdeckung während eines Vortrags war so etwas wie ein „Heureka-Moment“.

Lange herrschte unter Kochfreudigen – auch Köchen aus der Spitzengastronomie – die Meinung, Physik, Technik und Naturwissenschaften bringen wenig in der Küche. „Da konnten wir mit der kulinarischen Physik zeigen, dass man zum Beispiel mit der Methodik der Physik etwas bewirken kann. Viele glauben noch immer, es hängt beim Kochen vom Zufall ab, wenn es einmal besser, einmal schlechter wird. Nein, es hängt vom Koch ab! Es hat alles einen Grund, es ist kein Zufall.“

Voneinander lernen

Heute sind Köche und Physiker längst näher zusammengerückt, Gruber fachsimpelt mit vielen Haubenköchen. „Das ist das Schöne – man kann manche Probleme mit der Physik in den Griff kriegen.“ Umgekehrt gebe es Bereiche – etwa die Geschmacksgebung – wo die Profiköche die Nase vorn haben. Doch auch Hobbyköche profitieren. „Mit etwas Wissen aus der physikalischen Physik ist man in der Lage, Probleme besser zu analysieren.“

Bleibt noch die Frage nach der perfekten Eierspeise zu klären. Das Geheimnis ist – Zeit. 25 Minuten sind nicht unüblich. Bei niedrigen Temperaturen entrollen sich die Eiweißmoleküle langsam. Die Wassertröpfchen, die das Eiweiß umgeben, beginnen erst bei steigender Temperatur zu verdampfen. Dadurch dehnt sich das Eiweiß aus – und die Eierspeise wird wunderbar flaumig und leicht.

Buchtipp: Werner Gruber, Die Genussformel. Kulinarische Physik, Verlag Ecowin, 24 Euro