Schwein gehabt - diese Schinken müssen Sie probieren
Schon Giuseppe Verdi soll den delikaten, luftgetrockneten Culatello zu schätzen gewusst haben: Anders als der bekannte Parmaschinken wird der Culatello di Zibello aus kleinen, schwarzen Schweinerassen (u.a. Nero di Parma) hergestellt. Die Schweine werden frei gehalten, dürfen in den Wäldern nach Eicheln und Kastanien graben und werden in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Der Schinken gehört zu den Spezialitäten der Stadt Zibello in der Po-Ebene, rund 40 Minuten von der Stadt Parma entfernt.
Nach dem Einsalzen, dem Einlegen in Wein und einer Ruhephase wird das Fleisch mit einer Schweineblase überzogen und so zusammengebunden, dass es seine typische Ei- oder Birnenform erhält. Die Schweineblase wird fein eingestochen, damit der Culatello atmen kann. Bevor der Schinken verzehrt wird, muss dieser als Ganzer aus der Schweineblase entfernt werden.
Das intensive, leicht süß schmeckende Fleisch hat ein kräftiges Rot, dessen Fett ist schneeweiß. Ein Kilo ist für rund 65 Euro zu haben, hier gesehen.
Ein San Daniele am Knochen hat die typische Form einer Gitarre und wird in Friaul-Julisch Venetien im Umland der Stadt San Daniele hergestellt. Für den weltberühmten Schinken werden unter anderem die Schweinerassen Landrace und Duroc herangezogen. Die Keulen dürfen nur von jenen Schweinen stammen, die in bestimmten Regionen Mittel- und Norditaliens geboren und gezüchtet worden sind. Die Tiere wurden nur mit Getreide und Molke gefüttert.
Da das Fleisch nicht tiefgekühlt werden darf, muss es besonders rasch verarbeitet werden. Nach mehrmaligem Einsalzen und einer Ruhephase werden die Keulen mit einer Mischung aus Fett, Salz und Mehl eingerieben und reifen mindestens 13 Monate. Wie bei allen luftgetrockneten Schinken aus Italien soll auch beim San Daniele der würzige Geschmack dank des besonderen Klimas entstehen: Winde von den Karnischen Alpen stoßen mit den salzigen Brisen der Adria zusammen. Einen Original-San-Daniele erkennt der Kunde am Brandzeichen der Produzenten auf der Keule.
Heute wird der spanische Pata Negra nur noch unter dem Begriff Ibérico-Schinken (hier gibt es die KategorienBellota,ReceboundPienso) vermarktet. Das Ibérico-Schwein zeichnet sich zwar durch eine dünklere Hautfarbe aus, da aber nicht alle iberischen Schweine schwarz sind, darf die Bezeichnung Pata Negra nicht mehr zur Vermarktung herangezogen werden.
Feine Fettäderchen durchziehen das Fleisch: Der luftgetrocknete Rohschinken schmeckt daher deutlich würziger und fetter als der ebenfalls in Spanien hergestellte Serrano. Als Königsklasse wird jener Ibérico-Schinken angesehen, der ausschließlich von Schweinen hergestellt wird, die im Freiland aufwuchsen und sich von Eicheln und Kräutern ernährten. Wenn die Tiere mit Eicheln gefüttert wurden, schmeckt der Schinken leicht nussig. Je nach Güteklasse reift der Pata Negra bis zu 38 Monate – das macht sich auch im Preis bemerkbar. Ein Kilo ist für rund 78 Euro erhältlich, hier gesehen.
Der Begriff Serrano leitet sich vom spanischen sierra, also Gebirge, ab. Im Vergleich zum spanischen Ibérico-Schinken zeichnet sich der Serrano-Schinken durch einen milden, zarten Geschmack aus.
Das hell- bis dunkelrosa Fleisch hat nur eine geringe Fettmaserung und stammt von hellen, spanischen Hausschweinen: Oft hört man daher die Bezeichnung jamón de pata blanca. Nach dem Einsalzen, Abbürsten und einer Trocknungsphase reift der Serrano mindestens ein Jahr in einem speziellen Keller namens Bodega, der das Bergklima künstlich nachempfinden soll. Der Schinken ist in ganz Spanien weit verbreitet und je nach Region kann sich der Geschmack unterscheiden.
Seit mehr als 200 Jahren stellen die Einwohner des deutschen Schwarzwaldes Schinken her. Beim Schwarzwälder-Schinken handelt es sich um einen Rohschinken ohne Knochen. Die geschnittene Keule wiegt etwa sieben bis zehn Kilo. Eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren verleiht dem Schwarzwälder-Schinken seine individuelle Note.
Der große Unterschied zu Prosciutto: Der Schwarzwälder-Schinken wird geräuchert. In hohen Türmen wird er bei rund 25 Grad über mehrere Tage kaltgeräuchert, wobei der Schinken immer wieder von unten nach oben umgeschichtet wird. Der Rauch besteht meist aus Tannenholz und Sägemehl. Anschließend reift der Schinken mehrere Wochen in klimatisierten Räumen.
Der mürbe Parmaschinken kommt aus der gleichnamigen Stadt nahe Bologna. Als sein Ursprungsort gilt Langhirano. Der rosa Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die in elf nord- und mitteleuropäischen Städten aufgezogen wurden. Für die Schlachtung werden nur Tiere ausgewählt, die mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesanerzeugung gemästet wurden, älter als neun Monate sind und ein Gewicht von rund 170 Kilo haben.
Nach dem Einsalzen mit Meersalz ruht der Schinken 100 Tage in einem Kühlraum. Anschließend wird der Schinken in riesige Lagerhallen gehängt, in diesen trocknet er langsam mittels Frischluft. Damit er nicht ganz austrocknet. wird die Fleischseite mit einer Salz-Fett-Reismehl-Mischung eingerieben. Nach einer Reifezeit zwischen einem und drei Jahren kommt der weltberühmte Schinken in den Verkauf. Ein Kontrolleur sticht mit einer langen Nadel aus Pferdeknochen an mehreren Stellen in den Schinken und erkennt am Geruch der Nadel und des Fleisches, ob der Schinken gut genug ist, um als Prosciutto di Parma verkauft zu werden. Nach 24 oder gar 30 Monaten heißt der Schinken "Gran Riserva".
Die fünfzackige Krone und die Aufschrift "Parma" markieren das Original. Ob auf die Pizza oder als Vorspeise mit Melone, der Prosiutto die Parma ist fixer Bestandteil der italienischen Küche.
Beim Südtiroler Speck handelt es sich um Schinken, der über Buchenholz geräuchert und anschließend luftgetrocknet wird. Es gibt nur 30 Hersteller in Südtirol.
Für den Schinken werden magere, vollfleischige Schlegel verwendet. Anschließend wird der Schlegel mit Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer eingerieben und für zwei bis drei Wochen in einem Salzbad gelagert. Nach dem Räuchern über einem harzarmen Holz (meist Buchenholz) wird der Schinkenspeck mindestens 22 Wochen luftgetrocknet. Während der Reifung verliert dieser etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts.
Im Geschmack zeichnet sich der Südtiroler Speck milder als der deftige Räucherschinken aus dem Norden, dafür würziger als mediterraner Schinken aus. Der Schinkenspeck darf bei keiner Marende – der Südtiroler Brettljause – fehlen. Wer den Schinken korrekt anschneiden möchte, schneidet gegen die Faser. Warum ganze Scheiben anders schmecken als klein geschnittener Speck? Bei einer größeren Oberfläche entfalten sich die Aromen besser auf der Zunge. Bei einer kleineren Oberfläche braucht es länger, bis sich die Aromen am Gaumen verteilen.
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