Im Londoner Hotel "The Berkeley" wird Haute Couture nachgebacken.

© /John Carey

Pret-á-porTEE
03/24/2017

Pret-á-porTEE: Mode zum Anbeißen

Die Patissiers des Londoner Hotels "The Berkeley" lassen sich von Haute Couture-Kollektionen inspirieren und können nachgebacken werden.

von Ingrid Teufl

Was haben Mode und Patisserie gemeinsam? In beiden Professionen werden Kunstwerke produziert, die nicht nur das Auge erfreuen. Mourad Khiat, Chef-Patissier des Londoner Fünf-Sterne-Hotel "The Berkeley", wollte seine Faszination für beide in besondere Kreationen gießen. Vor zehn Jahren begann er, zur typisch britischen Afternoon-Tea-Time kunstvolle Mode in Keks-Form, getreu den Vorbildern vom Catwalk, zu servieren. Daraus entstand die mittlerweile legendäre Reihe "Pret-á-Portea", bei der sich das Konditoren-Team von aktueller Mode inspirieren lässt. Jede Saison werden neue Rezepte entwickelt.

Was von Gästen und sogar den Modeschöpfern sehr goutiert wird, schreit für Mode- und Backaffine danach, in der eigenen Küche probiert zu werden. Gesagt - getan! Nach zehn Jahren hat Mourad Khiat die beliebtesten Rezepte seiner "Haute Couture zum Naschen" in ein Buch gepackt. Damit habe nun jeder die Chance, seine eigenen Versionen von Laufsteg-Klassikern herzustellen.

Manolo's High Heels zum Anbeißen

Der "Blahnik-Keks" ist Khiats Version des berühmten High Heels namens "Hangisi" von Manolo Blahnik. Fürs Backblech wird er mittels Schablone (liegt dem Buch bei) aus einem einfachen Biskuit-Backteig ausgeschnitten und stilgetreu mit Konturen- und Ausfüllglasuren in den Lieblingsfarben dekoriert. Sogar das Innenfutter darf dabei nicht fehlen.

Keksteig-Grundrezept (für 10-12 Designerkekse): 70 g weiche Butter, 70 g Staubzucker, 1 großes Ei, 160 g gesiebtes Mehl (plus etwas Mehl zum Bestäuben). Als Aroma mit 2 Eßlöffel gemahlenem Ingwer aromatisieren.

Butter und Zucker schaumig rühren, Ei und Aroma dazugeben, dann eine weitere Minute schlagen. Das Mehl rasch unterrühren, sobald es sich verbunden hat, stoppen. Den Teig 1,5 Stunden in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank rasten lassen. Danach sanft durchkneten und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und weitere 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mit Hilfe der Schablone High Heels vorsichtig mit einer Messerspitze ausschneiden. 8 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun sind, 20 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Konturenglasur: 220 g Staubzucker, 1 Eiweiß, 5 Tropfen Lebensmittelfarbe.

Eiweiß nach und nach in den Zucker einrühren, bis eine geschmeidige Paste entsteht, Lebensmittelfarbe beigeben. Einen kleinen Spritzbeutel zu maximal 2/3 füllen, vorsichtig die Konturen des Schuhs nachzeichnen und trocknen lassen. Wenn die Konturen getrocknet sind, die Ausfüllglasur in einem weiteren Spritzbeutel (mit etwas größerer Öffnung) auftragen.

Ausfüllglasur: 220 g Staubzucker, 2 Eiweiß, 5 Tropfen Lebensmittelfarbe.

Für das Innenfutter einen weiteren Spritzbeutel mit Ausfüllglasur (hautfarben) füllen und auftragen. Nach dem Trocknen (mindestens eine Stunde), die Konturen nochmals in der jeweiligen Schuhfarbe nachglasieren, um Sohle und die Biegung des Stiletto-Absatzes zu betonen. Mit essbaren Silberkügelchen verzieren, die Absatzspitze mit einem Kontrasttupfer in Nude versehen.

Burberry und der Trenchcoat

Der "Teatime-Trench-Keks" besteht wie der "Blahnik-Keks" ebenfalls aus dem klassischen Keksteig (siehe oben). Aromatisiert wird der Teig mit 35 g Mohnsamen. Den Teig ebenso zubereiten, Trenchcoat-Schablonen ausschneiden und die Kekse backen.
Die Herausforderung beim Mantel: Sie brauchen eine ruhige Hand, um die Konturen aufzutragen. Dazu braucht man wiederum Konturen- und Ausfüllglasur in Wunschfarben, zum Beispiel Burberry-beige oder weiß. Zunächst die Trench-Konturen aufspritzen, danach mit der Hauptglasurfarbe ausfüllen. Nach dem trocknen die Kragen- und Revers-Konturen möglichst einheitlich auftragen. Zum Schluss kontrastierende Details wie etwa Gürtel, Manschetten und Knöpfe anbringen und trocknen lassen.

Eulen in Creme von Dolce & Gabbana

Für die "Bayrische Creme mit Schoko-Eulen" ließ sich das Berkeley-Team von Dolce & Gabbanas bunter Kollektion aus dem Herbst/Winter 2014 inspirieren.

Cassis-Bavarois: 1 1/2 Eigelb, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1 Blatt Gelatine, 60 ml Milch, 140 ml Schlagobers, 130 g Cassispüree, 15 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe.

Eigelb und Zucker verrühren. Gelatine einweichen. Milch und 60 ml vom Schlagobers in einem Topf zum Kochen bringen, dann langsam Eigelb-Zucker-Masse einrühren. Die Mischung passieren und wieder in den Topf fließen lassen. Uner ständigem Rühren bei schwacher Hitze auf 84 Grad erhitzen, bis die Masse cremeartig ist. Topf von der Herdplatte nehmen. Die abgetropfte Gelatine in die heiße Ei-Milch-Masse einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Nun das Cassispüree zusammen mit der Lebensmittelfarbe unterrühren und alles auf 30 Grad abkühlen lassen (Küchenthermometer verwenden!). Das restliche Obers mittelsteif schlagen, dann unter die Cassiscreme heben. Zehn Schnapsgläser zu 3/4 füllen, mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Pannacotta:1 Blatt Gelatine, 45 ml Milch, 180 g Creme double (Creme freche), 20 g Staubzucker, 1 1/2 Sternanis. Wenn die Bayrische Creme fest ist, Gelatine in der Milch einweichen. Creme double, Staubzucker und Sternanis in einem Topf zum Köcheln bringen. Von der Herdplatte nehmen, mindestens 30 Min. ziehen lassen, dann Milch zugeben und Gelatine unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Mischung soll auf 20 Grad abgekühlt sein. Die Creme soll aber noch leicht wabbelig sein, wenn sie als oberste Schicht in die Schnapsgläser gefüllt wird und wieder eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Statt der Pannacotta können Sie auch Schlagobers verwenden und eventuell mit Sternanis aromatisieren.

Schokoeulen: 200 g weiße Schokolade (in Stücke gebrochen), 3 g flüssige Lebensmittelfarbe. Die weiße Schokolade zerlassen, sie darf aber nicht zu heiß werden. Mit Lebensmittelfarbe ermischen und auf einem Bogen Backpapier gleichmäßig und dünn auseinanderfließen lassen. Wenn die Schokolade halbfest ist, zehn bis zwölf Eulen mit einem Messer ausschneiden (vorher Schablone anfertigen). Fest werden lassen und vom Papier lösen. Mit Glasierstiften (Patisseriehandel) oder Zuckerglasur Augen und Flügelkonturen aufspritzen.

Buchtipp: Pret-a-PorTee, Haute Couture zum Naschen, Prestel Verlag, 17,50 Euro.


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