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Wald
07/15/2015

Pimp my Pilz: Eierschwammerl haben Saison

Wissen Sie, wie Sie Eierschwammerl am besten lagern und verkochen?

von Anita Kattinger

Die ersten österreichischen Eierschwammerl sind zu haben, noch kommen diese aus der Steiermark. Die Wiener Pilze lassen auf sich warten:

Pilze lieben es warm und feucht: Der Juli ist imOsten Österreichseher ein schlechter Pilzmonat. In durchschnittlichen Jahren sind hier Juni, September und Oktober die besten Schwammerlzeiten. In denAlpenhingegen fehlt es den Pilzen oft an Wärme, daher sind hier Juli und August die besten Zeiten für Sammler. "Rund um Wien schauts derzeit schlecht aus. Bisher war das Wetter viel zu trocken. Zudem lässt sich ein Sommerloch beobachten: Schwammerl haben eine Frühjahrssaison und eine Herbstsaison", erklärt Irmgard Greilhuber von der mykologischen Gesellschaft.

Durch den Klimawandel finden wir früher und länger Pilze. Wenn die Wetterbedingungen passen, brauchen kleine Pilze nur ein bis zwei Tage zum Wachsen. Größere Exemplare jedoch eine Woche bis zehn Tage. Wiener Sammler müssen sich also noch gedulden.

Je nach Größe gibt es drei Sortierungen: Klein, mittel und groß: Die großen Eierschwammerl sind innen relativ feucht und lassen in der Pfanne Wasser, die ganz kleinen (2 bis 3 cm groß) muss man nicht schneiden und zeichnen sich durch ein besonders intensives Waldaroma aus.

Kurz brausen oder mit Pinsel putzen: Haubenkoch Meinrad Neunkirchner empfiehlt die kleinen Schwammerl kurz abzubrausen, die großen hingegen nur mit einem Pinsel zu putzen, damit diese sich nicht mit Wasser vollsaugen.
Sauce, Suppe, Gulasch oder doch mit Ei:Wer mal etwas anderes ausprobieren möchte, sollte seine Eierschwammerl ein bis zwei Minuten dämpfen. Neunkirchner vom Gasthaus Freyenstein verwendet für seine gedämpften Schwammerl am liebsten einen Gemüsefond und Lorbeer-Blätter. Anschließend seiht er den Sud ab und verfeinert diesen mit Haselnuss-Öl. Eierschwammerl eignen sich auch für Tarte oder Pasteten.
Pilze richtig lagern:Frische Pilze schlägt man am besten in ein feuchtes Tuch und lagert sie im Kühlschrank. Sie lassen sich auch dünnaufgeschnitten trocknen oder sogar einfrieren: "Allerdings schadet ihnen das Auftauen und mit jedem Auftauen werden sie zu einem Gatsch. Ich empfehle daher, sie in einem Hollerblütenessig einzulegen. Dazu passen Weinraute oderPimpernelle. Kühl und dunkel gelagert halten die Eierschwammerl im Glas rund ein Jahr. Wer das Glas öffnet und im Kühlschrank lagert, muss die Schwammerl binnen zwei Wochen aufessen", so Neunkirchner.
Nur für den Eigenverbrauch sammeln: Nach heimischem Recht dürfen nur zwei Kilogramm pro Tag zum Eigenbedarf gesammelt werden, wenn der Waldeigentümer dies nicht ausdrücklich untersagt. Manche Bundesländer schützen bestimmte Pilze oder erlauben das Sammeln nur zu bestimmten Zeiten. Alle Infos finden Siehier.

Der Preis ist heiß: Rumänische und bulgarische Eierschwammerl sind derzeit am Wiener Naschmarkt zwischen 7 und 11 Euro pro Kilogramm zu haben. Im Großhandel gibt es die großen bereits um 4 Euro pro Kilogramm, die kleinen, aromatischen um 7,9 Euro plus Mehrwertsteuer.

Viel Wasser und Spurenelemente: Eierschwammerl haben nur 12 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie enthalten Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Vitamin D.

Pilze sind die größten Lebewesen der Welt:Pilze zählen weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen, sondern bilden eine eigene Gruppe der Lebewesen. Das eigentliche Schwammerl ist nur der Fruchtkörper des Pilzes. Das eigentliche Lebewesen ist das Mycel, ein Geflecht aus feinen Pilzfäden im Boden. Diese Mycelien können sich über große Flächen erstrecken. Der Dunkle Hallimasch gilt als größtes Lebewesen der Welt.

Die Nahrung der Pilze findet sich im Wald: Unterschieden wird zwischen saprotrophen Pilzen wie den Champignons, die sich von abgestorbener organischer Substanz wie Laub- und Nadelstreu ernähren sowie Mykorrhiza-Pilzen wie den Eierschwammerl, die in enger Symbiose mit Baumwurzeln leben.

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