Österreicher will es nochmal wissen

Der Name Österreicher zieht noch immer: Bereits gestern Abend war das Restaurant Artner am Franziskanerplatz bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wenn Haubenkoch und Ex-Steirereck-Koch Helmut Österreicher mit seiner klassisch österreichischen Küche verköstigt, schaut toute Vienne vorbei. Für seinen Beratungsjob kreierte der 57-Jährige eine neue Karte und suchte ein neues Küchenteam aus. Besonders überzeugt zeigt er sich über Jungstar Markus Krenn, zuletzt Sous-Chef im Stadtgasthaus Eisvogel.

KURIER: Als Sie und Ex-Steirereck-Käsesommelier Herbert Schmid bei Artner angeheuert haben, hieß es, das Steirereck-Dreamteam sei wieder vereint.

Helmut Österreicher: Völlig falsch. Wir wollen ja nicht das alte Steirereck wieder aufleben lassen. Ich freue mich jedoch sehr über unsere neue Zusammenarbeit, denn eine Harmonie zwschen Service und Küche muss normalerweise wachsen. Wir haben sie aber von Anfang an.

Sie betonen immer wieder, wie gerne Sie Großvater sind. Für die Pension ist es noch zu früh?

Es ist so wie beim Glauben: Als Christ geht man nie in Pension. Es ist schön, wenn man weiß, dass man gebraucht wird. Ich muss ja nicht mehr 16 Stunden am Tag arbeiten und ich muss auch nicht wie die jungen Leute zwölf Stunden am Tag hinter dem Grill stehen. Das schaffe ich auch nicht mehr. Egal, wie alt ich bin, wenn ich Spaß an dem neuen Projekt habe, dann mache ich es.

Sie stehen seit Samstagabend im Artner. Gab es bei der Premiere Patzer?

Keinen, den der Gast bemerkt hätte. Meine Aufgabe hier ist nicht, den Küchenchef zu spielen. Ich stehe für das Konzept, die Küchenlinie und die Rezepte. Ich werde die nächsten drei Monate natürlich viel im Restaurant sein. Es wird eine saisonale Karte geben: Im Mai gibt es als Vorspeise das "Verlorene Ei auf grünem Salat mit Paprika-Creme". Die reguläre Speisekarte wird alle zwei Monate wechseln. Jedes Gericht trägt meine Handschrift. Mir kommt es auf die Qualität an. Lachs wird man bei uns nicht finden. Wir werden bis auf Krebse auch keine Krustentiere auf der Karte haben. Momentan verwöhnen wir lieber mit Forelle und Bärlauch-Nockerln. Natürlich kann man fragen, warum ein Schnitzel von mir anders schmecken sollte. Aber es kommt auf die feinen Nuancen an: Bei uns wird der Erdäpfel-Vogerl-Salat klassisch mit roten Zwiebel gemacht. Außerdem setzen wir auf österreichische Desserts: einen Kärntner-Eis-Reindling, warmer Mohnkuchen, Schokopudding oder Vanille-Grießnockerl.

Wie geht's danach weiter?

Wenn es am Franziskanerplatz gut läuft, werde ich mich um das Restaurant Artner auf der Wieden kümmern und danach um den Artner in der Hermesvilla.

Wollen Sie es nochmal wissen? Sprich: Streben Sie mit Ihrem Konzept Hauben an?

Es wäre eine Lüge zu sagen, mich interessieren diese Bewertungen nicht mehr. Wenn die Gäste zufrieden sind, kommen die Gäste wieder, der Umsatz steigert sich und die Hauben kommen von alleine. Ich gehe meinen Weg zu Ende. Ich bin im letzten Teil meines Arbeitslebens und ich mache nur noch das, was ich will. Ich bin davon überzeugt, dass dieses Konzept von Erfolg gekrönt sein wird. Vielleicht hat man die letzten Jahre über den Österreicher gesprochen, aber über Küchenchef Markus Krenn wird man die nächsten 20 Jahre sprechen. Davon bin ich überzeugt. Was gibt es Schöneres, als das Wissen, einen Jungstar gefördert zu haben?